…μπορούν από μια τέτοια καλή πρώτη ύλη και διαδικασία να κάνουν θαύματα.
Το design ρέει στις φλέβες της Κοπεγχάγης. Τρέφει την καθημερινότητά της. Δεν είναι στο μουσείο, είναι προς «χρήση» πολιτών και επισκεπτών. Ζεις με αυτό, το κάνεις κτήμα σου. Η Μάρω το επισήμανε. Εγώ χρειάστηκε να ψαχτώ λίγο. Άντερσεν, Γλύξμπουργκ, Redzepi, γοργόνες (με ή δίχως μάγκες). Παραμύθια, αναφορές στην ιστορία, τέχνη, μαγειρική… Μένω σε αυτό το τελευταίο. Το καλό φαγητό σαν θαλασσινό αεράκι λιμανίσιο σαρώνει την πόλη, πιθανότατα και όλη τη χώρα. Οι μυρωδιές που σηματοδοτούν ότι κάτι καλό συμβαίνει ήταν διακριτές παντού. Όχι διάχυτες, όχι ως τσίκνα, όχι σαν ευωδία βουτύρου στην ατμόσφαιρα, ούτε σαν εικόνα λιμπιστική που σε τραβά με το ζόρι στον φούρνο, στο καφέ, στο εστιατόριο.
Στις γειτονιές οι φούρνοι είναι αξιοθέατα. Αν googlίσεις, κατά τη συνήθειά σου των τελευταίων ετών, οι επισκέπτες έχουν αφήσει τον καλό τους λόγο. Ένας φούρνος στο πουθενά κι άλλος, κι άλλος… Με πιο ονομαστό, ίσως, του Hart Bageri. Περπάτησα αξημέρωτα μια διαδρομή τριών χιλιομέτρων με ψιλόβροχο. Πέρασα κανάλια, λαμπρά κτίρια εξαιρετικής αρχιτεκτονικής, με τις γραμμές τους να διαγράφονται αχνά στον γκρίζο ουρανό της πόλης. Χαράματα, μισή ώρα μετά το άνοιγμα, σε ένα από τα λιγοστά καθίσματα απόλαυσα καφέ, ένα ανάλαφρο σφολιατοειδές, ένα γλυκάκι λιμπιστικό. Στις αποσκευές μου πήρα την εμπειρία της αδιόρατα μυρωδάτης αισθητικής και δύο προζυμένια, βαριά, με μύριους σπόρους και σποράκια, δανέζικα ψωμιά. Ήταν η πολυτέλεια που και σήμερα λαχταρώ.
Δεν πήγα στο Noma. Αναζήτησα τον Redzepi στο Instagram. Απουσιάζει για τρεις μήνες εκτός Δανίας. Διαβάζω: «Εργαζόμαστε σκληρά, θέλουμε να είμαστε ανάμεσα στους καλύτερους κι αφού φτάσαμε στην κορυφή αυτού του βουνού, για να κρατηθούμε εκεί, θα το έκανε ευκολότερο και θα είχε περισσότερη πλάκα αν ήμασταν πρώτοι και στην προσοχή στους εαυτούς μας…».
Το Noma είναι προϊόν μακρόχρονης πορείας. Προέκυψε βήμα βήμα με κινήσεις μελετημένες. Ένα όραμα που έγινε όχημα για το πέρασμα στη νέα εποχή. Στο Μουσείο Αρχιτεκτονικής, οι νέες εγκαταστάσεις του είναι case of study. Στάθηκα ώρα εκεί, με τη σκέψη πίσω στα δικά μας. Δεν γνωρίζω τι αποτύπωμα θα αφήσει το εγχείρημα στη διεθνή γαστρονομία. Δεν είμαι αυτός που θα το κρίνει. Στην Κοπεγχάγη, όμως, «πίνουν νερό στο όνομά του». Ένας κλάδος, η εστίαση μέσα έξω από τον τουρισμό, μια πόλη, μια ολόκληρη περιοχή, όλη η Σκανδιναβία, πήρε τεράστια ώθηση. Δεν είναι ο Redzepi ή τουλάχιστον δεν είναι μόνο ο Redzepi. Είναι μια γενιά μαγείρων. Κάποιοι σφυρηλατήθηκαν στην κουζίνα του και περήφανα τους αναφέρει και ο ίδιος σαν «δικά του παιδιά». Είναι το διάχυτο «πνεύμα του Noma». Το συναντάς συχνά και αντιλαμβάνεσαι ότι τίποτα δεν είναι τυχαίο. Όπως στο 108, σε μια γωνιά του λιμανιού. Ατμοσφαιρικό, λιτό, ανεπιτήδευτο, στα πιάτα, στο service.
Κουζίνα χωρίς παραχωρήσεις στη γεύση, στην εποχικότητα, στην ουσία. Πετυχαίνει να σε συγκινήσει, ακόμα κι όταν ως επιδόρπιο προτείνει «παγωτό ψωμί». Γνωρίζουν ότι κάνουν καλό προζύμι και άρα μπορούν από μια τέτοια καλή πρώτη ύλη και διαδικασία να κάνουν θαύματα. Αυτό κάνουν, μικρά θαύματα! Είναι Δανοί, φιλόδοξοι, αυτάρκεις και ευζωιστές. «Μεσόγειοι του βορρά» με αιτία, hygge δηλαδή, ό,τι κι αν σημαίνει αυτό!
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Φεβρουαρίου, τεύχος 166.
