Bασίλαινας: Ένα πολύ σοβαρό εστιατόριο

Είναι από το υλικό των μεγάλων εστιατορίων φτιαγμένος ο Βασίλαινας. Από τα ελάχιστα, επίσης, μαγαζιά στη χώρα που μετρούν 100 και πλέον χρόνια ζωής. Για σκέψου: ένας αιώνας στα χέρια της ίδιας οικογένειας, με αλλαγές αναγκαίες αναμφηρίστως, υπαγορευμένες από το ένστικτο της επιχειρηματικής επιβίωσης, με πιο τρανταχτή τη μετακόμιση πριν από χρόνια από τη δύσκολη γειτονιά της Αγίας Σοφίας στον Πειραιά στη φιλική γειτονιά του Χίλτον. Στοίχισε σε εμάς τους Πειραιώτες που ένα από τα ελάχιστα καλά μας εστιατόρια έφυγε από την πόλη. Όμως, η αιωνόβια μνήμη της φίνας αστικής εστίασης είναι παρούσα και λάμπουσα. Στην ύλη και στον «αέρα» του εστιατορίου. Στο στήσιμο του όλου, στην αρτ ντε λα ταμπλ, στις χειρονομίες, στην οινική παρακαταθήκη, στη φιλοξενία. Η κληρονομημένη γνώση αιμοδοτεί τη λειτουργία του εστιατορίου, εδώ αισθανόμαστε ιστορικοί πελάτες ενός μαγαζιού-θεσμού της πόλης, μας τυλίγει η θέρμη του διαχρονικού βιώματος.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΈνας αιώνας στα τραπέζια του Βασίλαινα  Παρατηρούσα την ανάλαφρη, δαχτυλιδένια κίνηση των ανθρώπων του σέρβις στον χώρο. Την ωραία, σοβαρή ευγένειά τους, ούτε ναζιάρα, ούτε ξινούτσικη. Γλυκιά και ανθρώπινη, με μέτρο. Παρατηρούσα πώς περιέγραφαν τα πιάτα στα διπλανά τραπέζια. Πώς τα «πουλούσαν». Το επεσήμανα στην κυρία που ανέλαβε το δικό μας τραπέζι, την ξομόλογησα: τρώνε όλα τα φαγητά του καταλόγου συχνάκις, εκπαιδεύονται στα οικογενειακά των ψαριών, των ζαρζαβατικών, των κρασιών που μπαίνουν στο μαγαζί. Με όσες ωραίες λεπτομέρειες χρειάζονται. Δεν παπαγαλίζουν, δεν λένε περιττά.

Όλα ξεκινούν και καταλήγουν στον Θανάση Βασίλαινα. Πανταχού παρών, στο πρόσωπο του συναιρούνται οι αρετές των μεγάλων ρεστορατέρ. Δεν είναι απλός επιχειρηματίας. Άνθρωπος με ήθος, εξαίρετος γνώστης των πρώτων υλών, του οίνου, αυστηρός κριτής και συγχρόνως ταπεινός εργάτης του εστιατορίου, φροντίζει για το ορατό και το αόρατο. Σπανίζει αυτό το είδος εστιάτορα. Αν η ελληνική εστίαση είχε και άλλους Βασίλαινες, θα ήταν αλλιώς ο κλάδος στη χώρα.

Σε αυτό το στέρεο πλαίσιο, ο εδώ και χρόνια σεφ του εστιατορίου Μανώλης Γαρνέλης μεγαλουργεί. Η αγάπη του για το καλό και το ωραίο δίνει φτερά στο φρόνημα της κουζίνας και επενδύει τα πιάτα και το ίδιο το εστιατόριο με μια σιδερένια αυτοπεποίθηση. Παραγγέλνεις με σιγουριά, περνάς όμορφα. Το λέω μετά λόγου γνώσεως, μετά από διπλή δοκιμή. Δεν παίζουν με το φαγητό εδώ, ακόμα και κάτι να μη σου αρέσει, όλα, από την πρώτη ύλη έως το μαγείρεμα, είναι παιδεμένα στη λεπτομέρειά τους.

Ψαροφαγία κάνει ο Βασίλαινας. Εκλεκτή, λεπτουργημένη, φρέσκια, τολμηρή και συγχρόνως κλασική, με τον τρόπο που ένα μεγάλο εστιατόριο μετασχηματίζει σε κλασικό ακόμα και την πιο παράξενη έμπνευση. Η ιδέα που δουλεύουν καιρό, της από το κεφάλι έως την ουρά μαγειρικής του ψαριού, είναι πεδίο δημιουργικότητας λαμπρό. Η κουζίνα δουλεύει με τα διαθέσιμα κάθε μέρας, κάθε εποχής, φτιάχνοντας έναν μεγάλο αριθμό πιάτων που προσφέρεται σε ειδικό μενού. Δεν έχει ταίρι αυτή η φετινή δουλειά, δεν την έχω συναντήσει σε τέτοιο εύρος, βάθος και με τόσο καλά αποτελέσματα αλλού. Ο κύριος κατάλογος είναι το σπουδαίο κάδρο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠοιοι μαγειρεύουν άγρια χόρτα πια; Έχουν περάσει μέρες και μηρυκάζω την έξοχη εμπειρία: το ζυμωτό ψωμί του Ρίζου στο Κουκάκι και το βιολογικό μανιάτικο ελαιόλαδο της αρχής. Τα ωμά: χτένι με αχινό, αχινοσαλάτα, γαρίδες Κοιλάδας με ψιλοκομμένο μήλο, καπνιστή μαγιονέζα και πίκλα μάραθου. Λαδώματα, λεμόνια και αλάτια στην εντέλεια. Το στόμα ξυπνά με μια βουτιά στη θάλασσα. Τις ψητές γαρίδες Αμβρακικού με σταφίδες και γκρεμολάτα μοσχολέμονου, το ψητό καλαμάρι με φάβα, μελάνι σουπιάς και ολίγον σουτζούκι Δράμας, και από το head-to-tail μενού: το συκώτι χριστόψαρου με σταμναγκάθι, ελαιόλαδο και γλάσο πετιμεζιού και το φιλέτο φρικασέ με χόρτα και σελινοριζολέμονο (αντί αυγολέμονου). Η ψαρόσουπα από το κεφάλι της σφυρίδας και, από την κοιλιά, τα «short ribs» τεμπούρα με σάλτσα μπάρμπεκιου και τα σουτζουκάκια με πουρέ μαϊντανόριζας, λαγόχορτο, μαριναρισμένα ψητά τοματίνια. Τι ωραία πιάτα! Κλασικό πλέον το μπαρμπούνι σαβόρο, το καλύτερο της πόλης, με τα ψαροφιλέτα σε τραγανό ντύμα και μια σάλτσα σπαρταριστή, με τα όλα της.

Τα γλυκά θαυμάσια, αληθινά επιδόρπια. Περίτεχνα αλλά με συντεταγμένη νοστιμιά, έως και τη σοκολάτα βρήκα ωραιότατη. Η λίστα κρασιών πλούσια, με επιλογές σε τίμιες τιμές.

Ο Γαρνέλης φρονώ πως πλέον έχει περάσει στη σφαίρα των μεγάλων μαγείρων. Φέτος, τώρα, είναι μια λαμπρή στιγμή του εστιατορίου.