Ρώσικο πιροσκί

Χειροποίητοι θησαυροί σε ένα μικρό μαγαζί στον Αγιο Παντελεήμονα.

Η θέση: Η Μαρία Γκανταϊτσούκ, χημικός τροφίμων από την Ουκρανία, ήρθε στην Ελλάδα πριν από 20 χρόνια. Επιασε δουλειά ως μαγείρισσα σε μαγέρικα και ταβέρνες. Πριν από 6 χρόνια, όταν το τελευταίο μαγαζί όπου δούλευε έκλεισε, αποφάσισε να κάνει το μεγάλο βήμα. Ανοιξε το δικό της κονάκι, ένα πιροσκάδικο στην Αχαρνών, στο ύψος του Αγίου Παντελεήμονα.

Η ατμόσφαιρα: Παίρνουμε για το δρόμο, αλλά αν θέλετε να ξαποστάσετε, έχει τραπέζια σε έναν περιποιημένο χώρο δίπλα από το πωλητήριο.

Το φαγητό: Δουλειά η Μαρία πιάνει πριν ξημερώσει: πρέπει να ζυμώσει, να μαγειρέψει όσες γεμίσεις θέλουν μαγείρεμα, 6 η ώρα που ανοίγει το μαγαζί, βγαίνουν τα πρώτα καυτά πιροσκί. Ολη μέρα τηγανίζει και ψήνει – τρεις φορές πήγα σαν μυστικός πελάτης και τις τρεις ό,τι δοκίμασα ήταν φρεσκοφτιαγμένο, της ώρας.

Οι συνταγές για τα ζυμάρια και τις κλασικές ρωσικές γεμίσεις είναι της μητέρας της. Αυτά θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε, όχι τα ζαμπόν-τυρί-λουκάνικο. Εξοχο το πιροσκί με καυτερό μοσχαρίσιο κιμά, ελαφρώς κοκκινισμένο (έχει και μη καυτερό). Επίσης, το κοτόπουλο (φρεσκοβρασμένο) με μανιτάρια (του κουτιού) και κρέμα σμετάνα. Το πατατένιο με άνηθο. Το γεμιστό με σπανάκι και τα τυρένια, το ένα με φέτα, το άλλο με ανθότυρο. Το τηγάνισμα είναι σωστό, ελαφρύ (τουλάχιστον τις φορές που δοκίμασα): η κρούστα είναι λεπτή και τραγανή, το εσωτερικό αφράτο, μαλακό, μαστιχωτό.

Εχει και πιροσκί φούρνου για όσους δεν αγαπούν τα τηγανητά. ∆εν είναι όμως μόνο αυτά. ∆οκιμάστε τη στρογγυλή, πλακέ ρώσικη τυρόπιτα «χατσαπούρι» με ζύμη που θυμίζει κάτι μεταξύ σε μπριός και τσουρέκι. Με το ίδιο ζυμάρι φτιάχνει και μια κρεατόπιτα (κουμπντάρι τη λένε) με μαριναρισμένα, ζουμερά κομμάτια χοιρινού. Και μια δεύτερη κρεατόπιτα (με χοιρινό κιμά), το τσεμπουρέκ, με διαφορετική ζύμη, λεπτή και τραγανή. Τα γλυκά δεν τα δοκίμασα, αλλά φαίνονταν δελεαστικά και φρέσκα, ειδικά το ρολό με παπαρουνόσπορο και η τούρτα με παντεσπάνι μελιού, κρέμα, καρύδια και σοκολάτα.