Ο Δαμιανός είναι Πειραιώτης, ντόμπρος, καλλιτέχνης και ευαίσθητος. Είναι ο άνθρωπος που δεν μπορείς να του κρατήσεις κακία, που θα σε κερδίσει με ένα του χαμόγελο, μια γλυκιά του κουβέντα. Ετοιμόλογος, χαρισματικός, ευγενικός, με βαθιά γνώση της κουζίνας, χωρίς έπαρση, με άπλετο χιούμορ και αυτοσαρκασμό, αξιοκρατικός, αλλά και αυστηρός. Είναι ο άνθρωπος που θα μαγειρέψει για το βασιλικό ζεύγος με την ίδια άνεση που θα μαγειρέψει για τους φίλους του στο σπίτι.
Φαίνεται ότι ο Δαμιανός βρήκε τον εαυτό του στην κουζίνα του Agora bistro. Σ’ έναν χώρο λιτό που ταιριάζει απόλυτα με την ιδιοσυγκρασία του, μαγειρεύει εμβαθύνοντας στην ιταλική παραδοσιακή κουζίνα και την παρουσιάζει με τον δικό του μοναδικό τρόπο. ζυμώνει το δικό του ψωμί, φτιάχνει το δικό του τουρσί, ετοιμάζει τη δική του μαρινάδα και ό,τι κι αν σερβίρει είναι προϊόν δικής του έμπνευσης και δημιουργίας. Είναι ζήτημα φαντασίας -μας λέει- να φτιάξεις εύγευστα πιάτα, ακόμα και με τα πιο απλά και καθημερινά υλικά. Αυτό και κάνει. Τον συναντήσαμε ένα πρωινό στο εστιατόριο… Μας υποδέχτηκε ντυμένος στα λευκά (!) και μας ξεδίπλωσε πτυχές του εαυτού του, στιγμές από την πολυτάραχη ζωή του, μας άνοιξε την καρδιά και την κουζίνα του…. Τον χαζεύουμε καθώς μας ετοιμάζει το αγαπημένο του γλυκό, αυθεντικό tiramisu με mascarpone. Χτυπάει τους κρόκους και μας εξηγεί γιατί η ζάχαρη πρέπει οπωσδήποτε να λιώσει πριν μπει το mascarpone στην κρέμα… Είχαμε πολύ καιρό να δοκιμάσουμε τέτοιο tiramisu. H μαγειρική κληρονομιά του Fabrizio Buliani φαίνεται να βρίσκει τον συνεχιστή της στο πρόσωπο του chef Δαμιανού Σιδηροκανέλλη.
1. Τι είναι αυτό που σε φέρνει στο Agora Bistro; Πως επισφραγίζεται αυτή η συνεργασία και τι να περιμένουμε;
Ένα σπάσιμο κλείδας, ένα έμφραγμα, μια σφυρίδα και μια σαμπάνια στη Βουλιαγμένη.Όλα ξεκίνησαν ένα ανοιξιάτικο βράδυ σε ένα αγαπημένο εστιατόριο των νοτίων προαστίων. Εκεί γνώρισα από κοντά τον Παναγιώτη Γιαννακό, ιδιοκτήτη και ιδρυτή της Aria Fine Catering. Ο Παναγιώτης είχε λίγο καιρό που είχε αναλάβει τη διαχείριση και λειτουργία του Agora Bistro μέσα στο ΚΠΙΣΝ και έψαχνε chef για το εστιατόριο. Η πρόταση μου έγινε το ίδιο βράδυ, και επισφραγίστηκε ανάμεσα σε μια σφυρίδα φρικασέ, και σ’ένα ποτήρι παγωμένη σαμπάνια. Στο ραντεβού είχα πάει με μία σπασμένη κλείδα, απόρροια ενός ατυχήματος που είχα λίγες ημέρες πριν. Αυτό δεν με εμπόδισε καθόλου στο να πω το ναι… Το έμφραγμα το έπαθα λίγες μέρες μετά… αλλά ούτε κι αυτό με εμπόδισε… Τελικά, κάποια πράγματα είναι απλά γραφτό να γίνουν
2. Βρίσκεσαι σ’ένα εστιατόριο με πολύ μεγάλη δυναμική, λόγω τοποθεσίας και αυξημένης επισκεψιμότητας. Πως αισθάνεσαι γι’ αυτό; Ήταν δύσκολη απόφαση;
Ήταν δύσκολα στην αρχή, είχα πολύ άγχος γιατί είχα αρκετό καιρό να βρεθώ σε κουζίνα, έπρεπε να ηγηθώ της ομάδας που προυπήρχε και να βρω τα πατήματά μου. Τελικά με το Agora bistro ταιριάξαμε, αγαπηθήκαμε θα έλεγα! Καθημερινά, η ομάδα μου κι εγώ, καλούμαστε να ικανοποιήσουμε γευστικά ένα συνονθύλευμα ανθρώπων. Το πρωί έρχονται φοιτητές και ηλικιωμένα ζευγάρια, το απόγευμα πλημμυρίζουμε από οικογένειες με παιδιά, το βράδυ η πελατεία μας αλλάζει, το εστιατόριο γεμίζει από επισκέπτες που έρχονται μετά τις παραστάσεις της Εθνικής Λυρικής Σκηνής. Σερβίρουμε από έναν φοιτητή, μια νοικοκυρά, μια οικογένεια, μέχρι ένα υψηλά ιστάμενο πρόσωπο. Πολλές φορές βγαίνω από την κουζίνα μου και έρχομαι σε επαφή με όλους αυτούς τους ανθρώπους. Μέχρι και συνταγές μου δίνω σε κόσμο που μου τις ζητάει. Είναι όμορφο να μοιράζεσαι πράγματα και συναισθήματα με τους γύρω σου. Το φαγητό είναι ένα μέσο επαφής με τον κόσμο, δίνει μεγάλη χαρά στους ανθρώπους. Ακούμε και παράπονα, είναι φυσικό, τόσες χιλιάδες επισκέπτες περνάνε καθημερινά. Τις προάλλες μία κυρία έκανε ολόκληρη φασαρία για ένα… τοστ. Ήταν πελάτισσα του μαγαζιού. Βγήκα έξω για να την ηρεμίσω και πιάσαμε την κουβέντα. Μετά από αυτό το γεγονός γίναμε οι καλύτεροι φίλοι!! Αυτό είναι που αγαπώ σ’ αυτό το εστιατόριο!
3. Η δυναμική που έχει, το καθιστά ένα all day στέκι για όλες τις ηλικίες. Τελικά τι είναι -ή τι δεν είναι- το Agora bistro;
Το Agora bistro δεν είναι ένα gourmet εστιατόριο. Είναι ένα εστιατόριο που σερβίρει απλό και νόστιμο φαγητό. Από ένα κλασικό club sandwich μέχρι ένα αυθεντικό ιταλικό πιάτο, που έχει νόστιμα brunches, που οι τηγανιτές πατάτες είναι φρεσκοκομμένες και φρεσκοτηγανισμένες, που σερβίρει εξαιρετικό καφέ, που σέβεται και αναπτύσσει σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες του, που βρίσκεται στο κέντρο του μεγαλύτερου Πολιτιστικού Κέντρου με μοναδική θέα τα Χορογραφημένα Σιντριβάνια στο Κανάλι. Για όλα αυτά αξίζει τον κόπο κάποιος όχι μόνο να το επισκεφτεί αλλά και να το κάνει στέκι του.
4. Τι σημαίνει για σένα «καλό φαγητό»;
Καλό φαγητό είναι αυτό που δεν πρωταγωνιστεί, που μπορεί να μην εντυπωσιάζει, αλλά όταν σερβίρεται στο τραπέζι, η παρέα δεν σταματάει να μιλάει, που βασίζεται στην απλότητα των ατόφιων υλικών, που ζεσταίνει την ψυχή, ανασύρει μνήμες από το παρελθόν, κεντρίζει τη μνήμη και τα συναισθήματα. Καλό φαγητό μπορεί να είναι ένα πολύ απλό φαγητό το οποίο έχει μαγειρευτεί με πολλή γνώση και αγάπη για να φτάσει στο τραπέζι και να γίνει το καλύτερο γεύμα της ημέρας.
5. Τι γεύσεις θα δοκιµάσει κάποιος στο Agora Bistro; Υπάρχουν συγκεκριµένα πιάτα που αγαπούν οι πελάτες;
Το μενού είναι μεσογειακό, με αρκετές ιταλικές αναφορές. Η σαλάτα Caponata – γεμιστή ντομάτα με γλυκόξινο τουρσί μελιτζάνας & πέστο βασιλικού- έχει πιστούς θαυμαστές. Πολλοί πελάτες έρχονται ξανά και ξανά μόνο και μόνο για να δοκιμάσουν τη Νorma, μια μακαρονάδα με σπαγγέτι ολικής άλεσης, μελιτζάνα, ντομάτα και βασιλικό. Α, και το tiramisu που φτιάχνουμε έχει φανατικούς θαυμαστές. Ανεξάρτητα βέβαια από όλα αυτά, ο κόσμος αγαπά και εκτιμά τις απλές, καθαρές γεύσεις, αυτές που μπορεί να καταλάβει και να ξεχωρίσει, αγαπά το περιποιημένο, φρεσκομαγειρεμένο φαγητό, χωρίς πολλές γαρνιτούρες και περιττά στοιχεία.
6. Σε πoιά μέρη και δίπλα σε ποιούς ανθρώπους γαλουχήθηκες γαστρονοµικά;
Γαστρονομικά γαλουχήθηκα στη Βordigiera, μια μικρή επαρχία της Ιταλίας. Εκεί έμαθα να φτιάχνω αυγοτάραχο, aglio olio, stoccafisso και λουκουμάδες μπακαλιάρου. Ο πρώτος μου δάσκαλος στην κουζίνα ήταν ο Fabrizio. Θυμάμαι χαρακτηριστικά μια φράση που μου έλεγε συχνά: Η μαγειρική είναι ο καθρέφτης της ψυχής σου. Αν είσαι χαρούμενος, το φαγητό σου θα λάμπει, αν είσαι νευριασμένος, το φαγητό σου θα είναι μουντό, άχρωμο, αδιάφορο.
7. Boschetto, Fenice, Βαρούλκο, Fabrizio’s, Μama Fuga. Γαστρονομικοί σταθμοί σου στην Αθήνα… μεγάλη λίστα με πολύ δυνατά ονόματα. Είναι βαριά κληρονομιά όλο αυτό;
Βαριά δεν θα το έλεγα… Είναι η γαστρονομική κληρονομιά μου, το παρελθόν μου, μέσα από όλους αυτούς τους σταθμούς γαλουχήθηκα και ωρίμασα μαγειρικά.
8. L’ insalata greca di Damiano (η ελληνική σαλάτα του Δαμιανού). Πες μας την ιστορία της… Θα τη γευτούμε στο Agora Bistro κάποια στιγμή;
Γιατί να είναι η χωριάτικη η μόνη σαλάτα του ελληνικού καλοκαιριού; Αυτή ήταν η πρώτη σκέψη μου και έτσι προέκυψε η ιδιαίτερη αυτή σαλάτα με τα καλοκαιρινά φρούτα. Με ελαφροσωταρισμένες γαρίδες και μια δυνατή σάλτσα γιαουρτιού, με λάδι, λεμόνι, λίγο ξίδι και μπόλικα μυρωδικά. Ένα πιάτο που μπορεί να σερβιριστεί και ως σαλατογεύμα οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Θα την εντάξουμε στο καλοκαιρινό μας μενού σίγουρα.
9. Από που εμπνέεσαι για ένα καινούργιο πιάτο;
Έμπνευση παίρνω από παντού. Από ένα μπουκέτο λουλούδια, από τον Αλέκο, από τα λαλάγγια που μου έφτιαχνε η γιαγιά μου, με μπόλικη ζάχαρη και κανέλα… ακόμα έχω τη γλύκα τους στα χείλια μου…από κάτι που είδα, που θυμήθηκα…από το ίδιο το πιάτο που σαν ένας λευκός καμβάς με προκαλεί να το ζωγραφίσω.
10. Οι πρώτες σου γευστικές μνήμες….
Η πατάτα που έλιωνε η μητέρα μου στο στόμα της για να μου τη δώσει να τη φάω μετά το μουρουνέλαιο.
11. Έχεις μόνο μία ευχή για το τζίνι της απόλυτης γευστικής φαντασίας. Τι θα του ζητούσες;
Να έχω πάντα το ελαιόλαδο του Βασίλη από το Γύθειο και το αλάτι απ’ τα βράχια της Μάνης. Κι ένα καλό Σαντορινιό κρασί. Η ευτυχία άλλωστε βρίσκεται στα απλά, αυθεντικά πράγματα!
12. Τι ρόλο έχει παίξει η τύχη στη ζωή σου μέχρι σήμερα;
Η τύχη με «έριξε» στην κουζίνα, αλλά η αγάπη μου για τη μαγειρική, καθώς και η σκληρή δουλειά με κράτησαν σ’ αυτό τον δύσκολο αλλά τόσο μαγικό χώρο. Θυμάμαι χαρακτηριστικά την πρώτη μου δουλειά στην κουζίνα του Βoschetto. Ο chef μου είχε αναθέσει να καθαρίσω στρείδια. Δεν θυμάμαι πόσες εκατοντάδες στρείδια άνοιξα εκείνη την ημέρα… Το μόνο που θυμάμαι είναι πως γυρίζοντας στο σπίτι αργά το βράδυ ο αντίχειράς μου δεν έκλεινε….
13. Ποιός είναι ο μεγαλύτερός σου φόβος ως άνθρωπος;
Να πονάνε οι αγαπημένοι μου.
14. Με ποιά εφόδια πορεύεσαι και με ποιές αξίες; Έχεις αναγκαστεί να κάνεις εκπτώσεις στη δουλειά και στο όραμά σου;
Πάντα πορευόμουν και εξακολουθώ να πορεύομαι με σεβασμό στον πελάτη. Με αγάπη για τη μαγειρική. Με πολύ αγώνα και χωρίς εκπτώσεις στη γεύση και στην ποιότητα.
15. Αν δεν ήσουν chef τι θα ήθελες να είσαι;
Αν δεν ήμουν Chef, θα ήθελα να ήμουν… ανθοπώλης. Τα λουλούδια είναι ζωντανά, δίνουν χαρά στον κόσμο, γι’ αυτό τ’ αγαπώ πολύ. Αγαπώ να τα φροντίζω όπως αγαπώ να φροντίζω και τους αγαπημένους μου ανθρώπους. Πάντα υπάρχουν φρέσκα λουλούδια στο εστιατόριο.
16. Κλείσε τα μάτια και πες μου πού βλέπεις τον Δαμιανό σε 10 χρόνια από σήμερα
Τον βλέπω σε μια ήσυχη, απόμερη παραλία σε κάποιο νησί του Αιγαίου το καλοκαίρι και στις Δολομιτικές Άλπεις το χειμώνα. Να φυτεύω ντοματίνια στον κήπο τα καλοκαίρια, να καλώ τους αγαπημένους μου και να τους μαγειρεύω, να’χω και μια γκαζιέρα έξω στον κήπο και να τηγανίζω φρέσκα ψάρια. Και να φυτεύω λουλούδια στον κήπο την Άνοιξη.
