ΕΞΟΔΟΣ

Η ταβέρνα Κρητικός άνοιξε για μία μόνο μέρα, εις μνήμην

Ένα γαστρονομικό μνημόσυνο στην κλειστή πια ταβέρνα Κρητικός, στη μνήμη του συνιδιοκτήτη Σταύρου Δογιάκη, έδωσε την ευκαιρία σε λίγους φίλους να γευτούν και να θυμηθούν.

04.07.2022
Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος
Η ταβέρνα Κρητικός άνοιξε για μία μόνο μέρα, εις μνήμην

Στην Ιαπωνία, όταν ο Σαμουράι λείπει στον πόλεμο, βάζουν κανονικά στη θέση του ένα μπολ με ρύζι στο οποίο καρφώνουν τα ξυλάκια. Δυστυχώς, οι σαμουράι συχνά δεν επέστρεφαν. Γι’ αυτό, ακόμη και σήμερα, δεν πρέπει ποτέ κανείς να τοποθετεί έτσι τα ξυλάκια στο ρύζι, αφού συμβολίζουν τον θάνατο. Αυτόν τον συνειρμό έκανα βλέποντας το τραπέζι που είχε ετοιμάσει για λίγους φίλους ο Νίκος Δογιάκης, ιδιοκτήτης της γνωστής ταβέρνας Κρητικός, στη μνήμη του πρόωρα χαμένου αδελφού του Σταύρου. Ήταν το δεύτερο κάλεσμα αφού το πρώτο είχε ήδη γίνει, αμέσως μετά το μνημόσυνο. Ο Μανώλης, ο πολύ συμπαθής σερβιτόρος που δούλευε από μικρός στον Κρητικό, αγνώριστος με μούσι, είχε μετακληθεί ειδικά για την περίσταση.

Φωτογραφία: Βασίλης Μασσέλος

Σκέφτηκα επίσης ότι εκτός από τα λογοτεχνικά μνημόσυνα ή τις οπερατικές κηδείες (όταν πέθανε ο Αμάτο της ομώνυμης όπερας τσέπης της Νέας Υόρκης, τον θάψανε στο City Island τραγουδώντας άριες, κλείνοντας με το Brindisi της Τραβιάτας), κανονικά θα έπρεπε να υπάρχουν και γαστρονομικά μνημόσυνα.

Πριν ο Σταύρος αποφασίσει να δώσει τέλος στη ζωή του, για λόγους που πήρε μαζί του, ήταν μαζί με τον αδερφό του Νίκο ένα συναρπαστικό συμβιωτικό δίδυμο. Ο Νίκος σπάνια έβγαινε από την κουζίνα, όπου άφηνε το μοναδικό του γαστρονομικό ένστικτο να δουλέψει, ενώ ο πολύ συμπαθής Σταύρος κέρδιζε τους πελάτες, στη σάλα ή στην υπέροχη αυλή, με την ευγένεια και το χαμόγελό του.

Το χτύπημα ήταν τόσο μεγάλο που το εξαιρετικό αυτό μαγαζί παραμένει από τότε κλειστό. Το γεγονός ότι ο Σταύρος στη συνέχεια «δολοφονήθηκε» από τον κίτρινο Τύπο και ακόμη περισσότερο στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, δυσκόλεψε ακόμη περισσότερο τα πράγματα.

Η επιτυχία του Κρητικού ξεκινά από τη μητέρα των δύο αδελφών που άνοιξε το μαγαζί από το μηδέν, μαζί με τον άντρα της, σε μία απομακρυσμένη για τα δεδομένα της εποχής περιοχή. Στη θέση της σήμερα στην κουζίνα, αλλά κυρίως στην επιλογή της πρώτης ύλης, από τα βοδινά της Ροδόπης έως τα «άγρια κάρβουνα» από το Βελεστίνο, ο Νίκος. Το έμφυτο γαστρονομικό του αισθητήριο αλλά και η μεγάλη του πείρα διατηρούσαν την ταβέρνα σε πολύ υψηλά επίπεδα δημοφιλίας και γαστρονομίας. Τόσο τα κρέατά του -ψημένα με απόλυτο σεβασμό ακόμη και bleu- όσο και τα λαχανικά και τα φρούτα ήταν πάντα αλάνθαστα διαλεγμένα.

Στο επετειακό δείπνο δοκίμασα αυτά που μου είχαν λείψει πολύ μετά το κλείσιμο. Σαν να μην είχε περάσει μια μέρα. Τα ζουμερά μπιφτέκια -το μυστικό, λέει ο Νίκος, είναι η ελαχιστοποίηση του χρόνου που μεσολαβεί μεταξύ της κοπής του κιμά και του ψησίματος-, το τέλεια ψημένο συκώτι σε μπόλια, τα τρίψιλα παϊδάκια και στο τέλος το pièce de la résistance, μία τεράστια μπριζόλα από βοδινό από τα Πομακοχώρια. Γεύση που δεν θα ήταν ξένη, σε μικρότερη ποσότητα αλλά σε μεγαλύτερο πιάτο, σε ένα αξιολογηθέν με αστέρι Μισελέν εστιατόριο.

Στο τέλος τα φρούτα, τραγανά κεράσια, καρπούζι και πεπόνι σου δημιουργούσαν την απορία πώς κατάφερε ο Νίκος να «πέσει μέσα» και στα τρία και να είναι όλα τόσο νόστιμα.

Σκέφτηκα ότι όπως για έναν συνθέτη η μουσική του, για έναν συγγραφέα τα βιβλία του, θα τολμήσω να πω και για έναν οινοποιό το κρασί του, έτσι και για τον Νίκο η κουζίνα είναι τελικά ένας κώδικας επικοινωνίας. Έχοντας φτάσει σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο, χωρίς κάποια ειδική προς τούτο εκπαίδευση -θυμόταν πώς αρέσει ψημένο το κρέας στον καθένα και είχε ετοιμάσει δύο εναλλακτικές (προσωπικά πήγα στην πλέον αιμοβόρα), μας «μιλούσε» με τα πιάτα που μας ετοίμαζε.

Αυτό το «γαστρονομικό μνημόσυνο» ήταν ειλικρινές, αληθινό και πολύ τρυφερό. Παρά το βάρος της απώλειας του Σταύρου, ήταν μια εμπειρία την οποία αισθάνομαι τυχερός που είχα. Ελπίζω ότι αυτό θα είναι μέρος της διαδρομής πένθους που πρέπει να διανύσει ο Νίκος για να ανοίξει πάλι. Εύχομαι ότι αυτό θα γίνει σύντομα. Γιατί σίγουρα θα το ήθελε ο Σταύρος. Αλλά και όλοι οι φίλοι του και φίλοι του Κρητικού.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών