Ο γύρος της Κρήτης σε 20 καφενέδες

Για πρώτη φορά δημοσιεύουμε ολόκληρο το μεγάλο αφιέρωμα του Γαστρονόμου Ιουλίου του 2023 στους καφενέδες της Κρήτης, το οποίο αφηγείται το συναρπαστικό road trip μας, τους τόπους και τους ανθρώπους που γνωρίσαμε και τα φαγητά που δοκιμάσαμε.

Όταν ξεκινήσαμε το πολυήμερο οδοιπορικό μας στην Κρήτη απ’άκρη σ’άκρη της, για να καταγράψουμε τους φημισμένους μεζέδες των καφενείων της, πιστεύαμε ότι ξέραμε, πάνω-κάτω, τι θα συναντούσαμε. Για μία ακόμη φορά η Κρήτη μας εξέπληξε με τον δικό της τρόπο, αφού γνωρίσαμε από τους πιο παραδοσιακούς μέχρι τους υβριδικούς, κάτι ανάμεσα σε καφενέ και ταβέρνα, από ανάγκη επιβίωσης.

Οι μουρνιές (μουριές), σταθερό και αιώνιο σύμβολο της αυλής ενός καφενέ για την παχιά σκιά τους. Συχνά τις κεντρώνουν με ήμερες για να βγάλουν καρπό, όπως φαίνεται στον κορμό της μουρνιάς έξω από το καφενείο του Νεκτάριου Τσιτσιρίδη.

Τo καλωσόρισμα: χειροποίητο κρίθινο παξιμάδι και καφεδάκι. Στο Καφενείο Νίκος Μπουλταδάκης, στον Πρασέ Χανίων.

Ο Αλέκος Περαντωνάκης με τη γυναίκα του, την κυρία Βικτωρία άνοιξαν το καφενείο στα Ακούμια το 1970.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣO καφενές είναι ένα κορυφαίο σύμβολο της ΚρήτηςΜπήκαμε σε κάθε λογής καφενεία που μας επέδειξαν οι ντόπιοι πληροφορητές μας και είδαμε όλες τους τις σημερινές μορφές: καφενέδες ορεινούς με την ξυλόσομπα αναμμένη Ιούνιο μήνα, καφενέδες του άστεως, άλλους με τσιμεντένια πατώματα, μαυρισμένα και γυαλισμένα από τη χρήση και τα χρόνια, άλλους με τραπέζια ξύλινα και παμπάλαια, ασβεστωμένους τοίχους γεμάτους παλιές φωτογραφίες και ρεκλάμες. Μπήκαμε σε καφενεία που μετρούν μόλις λίγους μήνες ζωής και σε άλλα που κοντεύουν να κλείσουν αιώνα, είδαμε θαμώνες τους παππούδες του χωριού αλλά και παρέες φοιτητών. Κάποια καφενεία υπηρετούν τον όρο του speakeasy, άλλα έχουν δυο-τρεις εισόδους ταχείας διαφυγής, κάποια έχουν την είσοδο του σπιτιού τους δίπλα στα τραπέζια. Στα περισσότερα ο «ταμπής», ο καφετζής, ο παρασκευαστής του καφέ πίσω από τον πάγκο, ψήνει καφεδάκι στο μπρίκι, στο πετρογκάζ, αλλά σε κάποια έχουν μπει και μηχανές του εσπρέσο.

Στην καρδιά του χωριού Τουρλωτή βρίσκεται το καφενείο Κωτσόβολος όπου η Ερμιόνη και η Γιάννα, μάνα και κόρη, κάνουν τα κουμάντα.

Το χρυσαφένιο σφουγγάτο με 1 κιλό πατάτες στο Καφενείο του Αλευρά, στα προάστια του Ηρακλείου, είναι για πολλούς.

Καφενείο Νύβριτος Τσακαλάκης — Στον προπολεμικό καφενέ στη Νύβριτο, το χωριό με τις φασκομηλιές, φάγαμε από τα χέρια μιας μαγείρισσας παινεμένης, και δικαίως.

Ο Νεκτάριος Τσιτσιρίδης, κτηνοτρόφος κατ’ επάγγελμα, αρμέγει κάθε μέρα τις προβατίνες και τις κατσίκες του και με το γάλα τους φτιάχνει τυροζούλι. Το σερβίρει στο μαγαζί του στο οροπέδιο Ασκύφου στα Σφακιά μαζί με γαρδουμπάκια με κολοκυθάκια και πατάτες, παπά γιαχνί και άλλα πολλά.

Χοχλιοί λαδεροί με βλίτα και κολοκυθοανθούς στο καφενείο του Μπολάνη στον Άγιο Ιωάννη Χανίων.

Ναι, δοκιμάσαμε τους μεζέδες που περιμέναμε: φοβερό τσιγαριαστό σε κάθε δυνατή τοπική εκδοχή, χειροποίητα πιτάκια με σπιτικό τυρί και βρετά άγρια χόρτα, χοχλιούς, πολλούς χοχλιούς, καλοτηγανισμένες πατάτες από τα κρητικά οροπέδια, φρέσκα μποστανικά από τα περιβόλια των καφετζήδων, σφουγγάτα με εποχικά μποστανικά, οφτές πατάτες σε χειροποίητο φουρνάκι, συγκλονιστικά λαδερά σερβιρισμένα ως σάλτσα πάνω από τηγανητές πατάτες και κολοκυθάκια. Κι όλα αυτά τσουγκρίζοντας αμέτρητα ποτηράκια καλής ρακής. Τα καφενεία της Κρήτης, παμπάλαια ή νεότερα, κινούνται πάντα γύρω από τον άξονα «ρακή-μεζές» και υπηρετούν αυτή την κληρονομημένη συνήθεια πιστά και με σέβας. Ο μεζές εδώ είναι άγραφος νόμος. Στο καφενείο, ακόμα και σ’αυτό που κλίνει προς την ταβέρνα, συνήθως δεν θα βρεις κατάλογο, σου σερβίρουν το βρισκούμενο, ο καφετζής θα σου φέρει αυτό που ετοίμασε εκείνη τη μέρα με ό,τι έχει βγάλει το περιβόλι και το κοπάδι του, γιατί στις περισσότερες περιπτώσεις είναι αγρότης: γεωργός και κτηνοτρόφος.

Καφενείο ο Κωτσόβολος — Στο καφενείο συνήθως δεν θα βρεις κατάλογο, σου σερβίρουν το βρισκούμενο, ο καφετζής θα σου φέρει αυτό που ετοίμασε εκείνη τη μέρα με ό,τι έχει βγάλει το περιβόλι και το κοπάδι του, γιατί στις περισσότερες περιπτώσεις είναι αγρότης: γεωργός και κτηνοτρόφος.

Καφενείο Νίκος Μπουλταδάκης — Η «μαρθιά» των Μπουλταδάκηδων, ένα μικρό κοπάδι που δίνει το κρέας και το γάλα του. Το άρμεγμα γίνεται στο μαντρί και έπειτα τα ζώα βόσκουν «λιμπερτά», ελεύθερα, στις μαδάρες.

«Ο καφετζής τις περισσότερες φορές είναι και αγρότης. Τα πρωινά τον ακολουθούσαμε στα βουνά και στις μαδάρες, εκεί που βόσκει τα κοπάδια του», λέει η δημοσιογράφος του Γαστρονόμου Βιβή Κωνσταντινίδου.

Τσιγαριαστό απλό, σκέτο — To τσιγαριαστό θέλει σιγανό μαγείρεμα για να ψηθεί στο ζουμί του – εδώ στο καφενείο του Λαμπογιώργη, που μαγειρεύει όσα του έμαθε ο πατέρας του στο Οροπέδιο Ομαλού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι εμφιαλωμένες τσικουδιές αλλάζουν το παιχνίδιΣτον καφενέ του θα φέρει την παραγωγή του, αυτά που έχει και στο σπίτι για την οικογένειa του. Η λογική του καφενετζίδικου μεζέ ακολουθεί συγκεκριμένη σειρά: με τις πρώτες ρακές έρχονται τα ψιλά: ελιές, παξιμάδια, τυρί, αγγουροντομάτες. Με τις δεύτερες, μεζεδάκια όπως ντολμαδάκια, φάβα, μαυρομάτικα, σφουγγάτα. Με τις επόμενες, οι χοχλιοί, τα μαγειρευτά κρέατα με το πιλάφι, τα ψητά. Ο μεζές-βασιλιάς του καφενείου είναι βέβαια το κρέας. Αυτό θα στυλώσει τον πελάτη λίγο πριν από το μεσημέρι, όταν έχει γυρίσει από τις δικές του αγροτικές δουλειές, αυτό θα συνοδεύσει τη ρακή του. «Χωρίς κρέας τραπέζι δεν στρώνεις», μας είπαν. Η συνήθεια ξεκίνησε από παλιά, όταν σφαζόταν ένα ζωντανό από το κοπάδι του καφετζή: τα ψαχνά και τα «καλά» μέρη μαγειρεύονταν ή πωλούνταν για εισόδημα και έμεναν τα δεύτερα κομμάτια, τα εντόσθια, τα πόδια, το κεφάλι.

Ο Αλέξανδρος Παπαδάκης (δεξιά) στον καφενέ του στην Άρδακτο του Ρεθύμνου μαζί με τον φίλο του Γιώργη Περικλάκη, αμπελοκαλλιεργητή από τις Μέλαμπες, που παίζει λαούτο. Μαζί εμφανίζονται συχνά σε συναυλίες και γιορτές.

Κουνέλι με μπάμιες στο Καφενείο του Μανόλη στο Ατσιπόπουλο.

Στο καφενείο της Παναγιώτας Κανταϊφάκη φάγαμε τα πιο ωραία σκιουφιχτά του ταξιδιού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΝτελικανιδάκι: Δεν είναι απλά παντοπωλείο, είναι η γεύση της ΚρήτηςΧωρίς ψυγεία, τούτα τα ευάλωτα κομμάτια δεν συντηρούνται πολύ, έπρεπε να καταναλωθούν άμεσα. Έτσι μπαίνανε στο τηγάνι του καφετζή και σε λίγη ώρα ο μεζές ήταν έτοιμος. Λιπαρός και μερακλίδικος, σήκωνε ρακή και παρέα. Ό,τι άλλο σερβίρεται στον καφενέ είναι δευτερεύον. Εποχικό, σχεδόν πάντα ιδιοπαραγόμενο, νόστιμο και ενδιαφέρον, αλλά δευτερεύον. Είναι απλώς ο συνοδός του κρέατος και της ρακής ελαφριάς πάντα, όχι δυνατής, κανένας καφετζής δεν θέλει τους θαμώνες του μεθυσμένους. Ο καφετζής λοιπόν δεν είναι ούτε ταβερνιάρης ούτε εστιάτορας. Εκτός από αγρότης που προσφέρει την παραγωγή του, είναι ένας πατέρας που ξέρει τους θαμώνες παιδιά του καλά, γνωρίζει τα γευστικά τους χούγια, ξέρει τι αρέσει και ταιριάζει στον καθένα, τον φροντίζει και τον κανακεύει. Γεύσεις λιτές και τραχιές είναι ο μεζές του καφενέ, και αυτό είναι που τους ταιριάζει, δεν έχουν ανάγκη από φτιασίδωμα ούτε καν αρτύματα. Στο καφενείο είναι ανύπαρκτη η κουλτούρα του «πάω και διαλέγω τι θα φάω», γιατί κυριαρχεί ανέκαθεν το «αφήνομαι στα χέρια του καφετζή, αυτός ξέρει». Είναι ένα σπίτι για όλους ο καφενές, ένα κέντρο κοινωνικής συναναστροφής και σίτισης πέρα από την ιδιωτική σφαίρα, εκεί που νιώθουν σπιτική φροντίδα με όλη την αλήθεια της. Είναι το σημείο όπου συναντιέται η πατροπαράδοτη μαγειρική με την τοπική παραγωγή, σε μια σύνδεση απόλυτα λογική και άμεση, και όπου ξετυλίγεται η εξέλιξη και των δύο. Δεν προσφέρει νεωτερισμούς ο καφενές, αντίθετα συντηρεί (με όλη την καλοσύνη που εμπεριέχει η λέξη) την τοπική μαγειρική κληρονομιά. Είναι μια κιβωτός συνταγών που οπουδήποτε αλλού, συχνά και στα ίδια τα σπίτια, φθίνει. Κοιτίδα μαγειρικής σοφίας και οικιακής οικονομίας, ο καφενές είναι ένα από τα πιο αυθεντικά κομμάτια της κρητικής γαστρονομίας, το σημείο όπου επιζεί το «γιατί» και το «πότε» κάθε συνταγής. Το κουζινάκι και τα τραπέζια του καφενέ στην Κρήτη είναι ο τελευταίος σταθμός του πρωτόλειου, αληθινού ταξιδιού του φαγητού, που ξεκίνησε από το χωράφι και τη μαδάρα (κορυφή ή ψηλή βουνοπλαγιά που εξυπηρετεί ως βοσκότοπος).

Στους τοίχους του Καφενείου του Κώστα στον Σίβα δεν υπάρχει εκατοστό ακάλυπτο. Κάθε σπιθαμή τους είναι ντυμένη με παλιές φωτογραφίες, κυρίως όμως στο μεγαλύτερο μέρος τους οι τοίχοι είναι καλυμμένοι με θρησκευτικές εικόνες.

Η δημοσιογράφος του Γαστρονόμου Νικολέτα Μακρυωνίτου στον πολύ ιδιαίτερο ηρακλειώτικο Καφενέ του Καγιαμπή.

Το χοιρινό στιφάδο που φάγαμε στον Καραμπουτζέ, επίσης στο Ηράκλειο.

Παλιοί, νέοι και εκκολαπτόμενοι θαμώνες, όλοι οι καλοί χωράνε στον Γύπα.

Αν η ένδοξη κρητική κουζίνα έχει αποκτήσει τη φήμη που της αξίζει, σε μεγάλο βαθμό το οφείλει και στα καφενεία της και στους καφετζήδες της, άνδρες και γυναίκες, που εννοούν να συνδέουν την τροφή με τον τόπο της και με τους κόπους τους, να την παράγουν και να την προσφέρουν γυμνή και ατόφια, μόνο με τις μυρωδιές και τη γεύση του καιρού της. Που όταν τους ρωτάς αν έχουν βλίτα το καλοκαίρι, σε κοιτάνε ξαφνιασμένοι, σχεδόν αγανακτισμένοι και απαντούν: «Ναι, Παναγία μου, είναι δυνατόν;». Που φέρνουν στο πιάτο την τοπική αγροτική κουζίνα όπως της πρέπει και σε οδηγούν να δεχτείς την αληθινή της μορφή και ουσία.