ΕΞΟΔΟΣ

Ποια είναι η σεφ Άλεξ Βασιλάτου που έχει ντοκτορά στα μακαρόνια;

Πώς από την κουζίνα του Gordon Ramsay στο Λονδίνο βρέθηκε να φτιάχνει μακαρόνια στο Κολωνάκι. Και τι μακαρόνια! Χειροποίητα, à la minute και απλά ονειρεμένα.

20.10.2021
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Όταν μαγειρεύει, τη βλέπεις και σε βλέπει. Η κουζίνα απέχει ελάχιστα βήματα από τα μετρημένα τραπέζια και έτσι οι μακαρονάδες με τα ολόφρεσκα ζυμαρικά της Άλεξ Βασιλάτου φτάνουν μπροστά σου ζεστές-ζεστές, χωρίς λεπτό καθυστέρηση, πράγμα καθοριστικό για την απόλαυση του πιάτου. Σκορδάτες και πικάντικες παπαρδέλες, λιγκουίνι με σιγομαγειρεμένο κρέας σε κόκκινο κρασί, κεφαλογραβιέρα, παρμεζάνα και μια κουταλιά γιαούρτι, λοφάκια με σάλτσες τρούφας και καρμπονάρες με σύγλινο Μάνης προσγειώνονται μέσα σε ζωγραφισμένα κεραμικά μπολ.

Το μικρό εστιατόριο της 20 (και κάτι) σεφ στην Πλατεία Δεξαμενής έχει -εκτός από value for money χορταστικά πιάτα- μια αμεσότητα που βρίσκεις σε λίγα καινούργια μέρη. Έχει και τον πατέρα της Άλεξ, περήφανο και υποστηρικτικό, να φροντίζει τους πελάτες (άλλωστε η κόρη του ήταν μόνο εικοσιτριών τον προπέρσινο Δεκέμβριο όταν και έστησαν παρέα το μαγαζί). Λίγη ώρα πριν ξεκινήσει το μεσημεριανό σέρβις, ενώ έξω έβρεχε και μέσα τα τηγάνια είχαν πάρει φόρα αχνίζοντας τα τζάμια, συναντήσαμε πριν λίγες μέρες τη νεαρή μαγείρισσα για να μάθουμε λίγο καλύτερα ποιά είναι αυτή που μας ταΐζει όλους αυτούς τους ονειρεμένους υδατάνθρακες.

Από την κουζίνα της Κεφαλονίτισσας γιαγιάς στην κουζίνα του Gordon Ramsey

«Στα 23 μου ανοίξαμε το μαγαζί και φέτος τον Δεκέμβρη γίνομαι 26. Θυμάμαι να είμαι απ΄τα 17 στην κουζίνα. Όλος ο έρωτας για τη μαγειρική ξεκίνησε από τη γιαγιά μου που είναι φανταστική μαγείρισσα. Τα καλοκαίρια που πηγαίνουμε στην Κεφαλονιά όλοι μας οι φίλοι θέλουν να έρθουν για φαΐ στη γιαγιά μου. Είναι μια πολύ νέα γιαγια η οποία έχει πάθος με τη ζωή γενικότερα και αυτό που μου άρεσε πάντα και στη μαγειρική της ήταν ότι δεν έμενε στα παραδοσιακά πράγματα που ήξερε, αλλά πάντα ψαχνόταν και δοκίμαζε διάφορα. Βλέπει πράγματα από την τηλεόραση ή από περιοδικά και μπαίνει στην κουζίνα της, βάζει και τη βότκα της και πειραματίζεται. Και μετά θα μου πει: πέτυχε ή θα μου πει αυτό δεν πέτυχε. Όλη αυτή η φιλοσοφία του προσπαθώ, δοκιμάζω, εξερευνώ με έχει επηρεάσει πολύ. Από μικρή μαγείρευα πολύ μαζί της. Έχω εικόνες από το κέικ της, την πάστα φλόρα, τα ζυμαρικά. «Στη Δευτέρα λυκείου πολύ αυθόρμητα αποφάσισα ότι ήθελα να σπουδάσω μαγειρική. Σπούδασα σε γαλλική σχολή στο Λονδίνο και οι πρώτες μου δουλειές ήταν στο Savoy Grill, το εστιατόριο του Gordon Ramsay, και το -βραβευμένο με αστέρι Michelin- Mavrommatis στο Παρίσι. Γυρίζοντας στην Αθήνα ήθελα να κάνω κάτι δικό μου και η οικογένειά μου με πίστεψε και με στήριξε».

Γιατί επέλεξε να φτιάχνει μακαρόνια και ποιος είναι ο αγαπημένος της συνδυασμός

«Σε όλες μου τις παιδικές φωτογραφίες τρώω μακαρόνια. Το ξέρω ότι ισχύει για τα περισσότερα παιδιά αλλά είναι πολύ έντονο στην περίπτωσή μου. Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω, έκανα πολύ ζυμάρι, πίτες, άνοιγα φύλλα, έψηνα ψωμιά και κάποια στιγμή με έπιασε εμμονή με τα μακαρόνια. Είναι πολύ συναισθηματικό γεύμα η μακαρονάδα. Είναι πλήρες γεύμα, φτηνό, απλό, σε κάνει να νιώθεις μια ασφάλεια ότι δεν θα αποτύχεις εύκολα, είναι ικανοποιητικό. Φαγητό της ψυχής που λένε. Αν έπρεπε να διαλέξω ένα αγαπημένο σχήμα, θα διάλεγα τις παπαρδέλες».

«Έχω πάει στην Ιταλία στο παρελθόν αλλά στόχος μου είναι να πάω ένα ολόκληρο καλοκαίρι να καθίσω δίπλα σε γιαγιάδες που φτιάχνουν μακαρόνια με παραδοσιακό τρόπο και να τις βοηθάω κάθε μέρα στην παραγωγή. Σ’ αυτές τις γειτονιές όπου τις βλέπεις να κάθονται με ταψάκια στα πόδια, να στεγνώνουν τα ζυμαρικά και να πουλάνε μακαρόνια με το κιλό. Μπορεί βέβαια να μου πουν “τι θέλεις κοπέλα μου;”, αλλά λέω να προσπαθήσω. Τα πιο ωραία μακαρόνια που έφαγα ποτέ ήταν ραβιόλια με κρόκο Κοζάνης στο ζυμάρι, γεμιστά με τυριά και λεμόνι, σε μια απλή σάλτσα βουτύρου. Ο συνδυασμός τυρί-σαφράν-λεμόνι για μένα είναι ο απόλυτος».

Συμβουλές από την ειδικό για τέλειες σπιτικές μακαρονάδες

«Για μια καλή μακαρονάδα στο σπίτι είναι βασικό να χρησιμοποιείς το νερό στο οποίο έχουν βράσει τα μακαρόνια για να δέσεις τις σάλτσες. Επίσης να βράζεις τα ζυμαρικά μέσα στη σάλτσα αλλά και να σιγομαγειρεύεις τη σάλτσα σου για να αποκτά βάθος. Αν θες να πειραματιστείς με φρέσκα ζυμαρικά, πρέπει να έχεις υπόψη σου ότι πρόκειται για ένα συνεχές παιχνίδι μεταξύ υγρασίας και ξηρασίας και να αντιλαμβάνεσαι ότι ανάλογα με τον καιρό πρέπει να προσαρμόζεσαι για να έχεις σωστό αποτέλεσμα.»

Η κουλτούρα του bullying στις επαγγελματικές κουζίνες

«Δεν ένιωσα ποτέ υποτίμηση ούτε να μη με παίρνουν σοβαρά λόγω ηλικίας ή λόγω φύλου. Ωστόσο πρόκειται σίγουρα για έναν ανδροκρατούμενο χώρο με δύσκολες συνθήκες και με ανθρώπους που καταχρώνται την εξουσία τους.Στη σχολή στο Λονδίνο (Le Cordon Bleu) ήσουν στην πένα, είχες το ταψάκι με τα υλικά σου μετρημένα και έτοιμα μπροστά σου, λαντζέρη που καθάριζε, δεν έβλεπες την πραγματική ζωή της κουζίνας. Στην πρώτη μου δουλειά στο Savoy Grill τα έπαθα όλα. Κάθε μέρα αναρωτιόμουν αν ήθελα να το κάνω αυτό το πράγμα. Τον πρώτο ενάμιση μήνα έκλαιγα κάθε μέρα. Οι ώρες ήταν πάρα πολλές ώρες και δεν υπήρχε νοιάξιμο για το άτομο. Ήταν μια πολύ μεγάλη κουζίνα και το μόνο ζητούμενο ήταν να βγαίνει η δουλειά. Μου άφησε διάφορα ψυχοσωματικά για καιρό αυτή η δουλειά και με καθόρισε».

«Αν και προσωπικά δεν έχω βιώσει bullying στην κουζίνα, έχω γίνει μάρτυρας σε διάφορα περιστατικά. Υπάρχουν αρρωστημένα πράγματα. Έχω δει sous chef να αναγκάζει μάγειρα να πιάσει καυτό τηγάνι και να του πιέζει το πάνω χέρι. Και καλά για να τον μάθει να μην ξεχνάει να προειδοποιεί τους συναδέλφους του όταν ένα σκεύος είναι καυτό. Το παιδί αυτό ήρθε την επόμενη μέρα με έγκαυμα στο χέρι του και δούλεψε κανονικά. Ο ίδιος ο σεφ πετούσε πιάτα σε εργαζόμενους. Και κανείς μας δεν έλεγε τίποτα. Υπάρχει ένα καθεστως σιωπής και μια πλύση εγκεφάλου που λέει ότι “Έτσι είναι τα πράγματα. Χώνεψε το γιατί όπου και να πας αυτή θα είναι η συνθήκη εργασίας”. Και δυστυχως αυτό στη πλειονότητα των εστιατορίων ισχύει».

«Είναι μια δύσκολη δουλειά που έχει πάρα πολλές ώρες, αυτό είναι δεδομένο. Αυτές οι ώρες όμως φαίνονται στο σώμα και στην ψυχή λιγότερες όταν υπάρχει το “ευχαριστώ”, το “μπράβο”, ένα νορμάλ περιβάλλον. Σε μαλακώνει, λες “ναι, θα το κάνω”.
Αυτό έχω προσπαθήσει να κάνω στο εστιατόριο. Στον δικό μου χώρο θα κάνω ό,τι μπορώ για να αλλάξω τα δεδομένα και νιώθω ότι προσφέροντας ένα ασφαλές περιβάλλον γίνεται ένα βήμα προς την αλλαγή. Εννοείται ότι γίνονται και λάθη, ότι υπάρχουν στιγμές που ξεφεύγεις, αλλά ξέρω ότι οι συνεργάτες μου λένε τα καλύτερα και ότι αν ανοίξουν κάποια μέρα δικό τους μαγαζί, θα φτιάξουν ένα ανάλογο περιβάλλον εργασίας. Θεωρώ ότι κάπως έτσι θα αλλάξει το πράγμα, ότι οι νέοι άνθρωποι θα δείξουμε πως μπορείς να τα καταφέρεις και με άλλο τρόπο. Ακόμα και επιχειρηματικά να το πάρεις, βγαίνει καλύτερη δουλειά όταν το περιβάλλον είναι καλό. Ξέρεις πόσοι πελάτες μου έχουν πει ότι πέρασαν ωραία όχι μόνο επειδή έφαγαν καλά αλλά επειδή μας είδαν να περνάμε εμείς καλά;».

Αν σας άνοιξε η όρεξη για φρέσκα ζυμαρικά, δοκιμάστε να φτιάξετε την συνταγή που μας έδωσε η Άλεξ: Χειροποίητα σιουφιχτά με δύο ειδών σάλτσες.

Η Άλεξ Βασιλάτου μαγειρεύει στο Αλ3ξ The Fresh Pasta Bar (Πλατεία Δεξαμενής 3, Τ/ 210-36.44.142).

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών