ΕΞΟΔΟΣ

San Michali Food & Culture: Ταλέντο σε ζύμωση

Χάρισμα, ένστικτο και αγάπη για την τροφή. Αυτό βρήκαμε στη Σύρο, στον μάγειρα Αλέξανδρο Καρακατσάνη.

01.09.2021
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Πετράκης/ inbulb.com

«Πώς μας βλέπετε; Ανήκουμε στην καλή πλευρά της γαστρονομίας;». Δεν έχω δει άλλον σεφ να αγωνιά τόσο για την καλή σου γνώμη ή να το παραδέχεται τόσο ανοιχτά. Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης είναι νέος και θα του συγχωρούσα μια δόση αυθάδειας. Ευτυχώς δεν θα χρειαστεί. Είναι ανέλπιστα ταπεινός, αν και στην τέχνη του δεν βάζει ούτε όρια ούτε καλούπια. Τσίτα τα γκάζια είναι, δεν βρίσκει ησυχία πουθενά. Ζει και σκέφτεται και υπάρχει για τη μαγειρική. Όταν τρώει κάτι που του αρέσει, κλαίει. Αλήθεια κλαίει. Με ζωντανά πηχτά δάκρυα. Μας το περιγράφει και γελάει. Μήπως είναι τρελός; Πολλοί θα αναρωτήθηκαν όταν πριν από πέντε χρόνια, στα 23 του, πρωτόβγαλτος από τη σχολή μαγειρικής, αποφάσισε να ανοίξει, μαζί με τη Φανή Παναγοπούλου, f&b manager, συνέταιρο και σύζυγο, ένα εστιατόριο fine dining στη Σύρο και μάλιστα πού; Στο χωριό Σαν Μιχάλης στην απάνω μεριά, την ορεινή ενδοχώρα, όπου για να πείσουν τους σερβιτόρους να πάνε να δουλέψουν, έπρεπε να τους πηγαινοφέρνουν οι ίδιοι. Κι όμως το έκαναν και το ευχαριστήθηκαν και πήραν χρήσιμα μαθήματα. Μαγειρικά ο Αλέξανδρος ζορίστηκε, πειραματίστηκε, έφτιαξε αφρούς και πέρασε και από την αναγκαία τελετή ενηλικίωσης: τσακώθηκε με τον πατέρα του όταν εκείνος επέμενε να του χτίσει έναν ξυλόφουρνο στην αυλή. Τελικά ο ξυλόφουρνος έγινε και ο Αλέξανδρος τον λάτρεψε. Σήμερα, που η τάση της ανοιχτής φωτιάς επανέρχεται σε πολλά εστιατόρια-χάπενιγνκ, δικαιώνεται και ο μπαμπάς που τον έχτισε και ο γιος που τον αξιοποίησε. Βλέπε το Brat στο Λονδίνο, το Ekstedt στη Στοκχόλμη, το Wils στο Άμστερνταμ. Τα αόρατα νήματα της μαγειρικής ενώνουν έτσι τη Σύρο με τον υπόλοιπο κόσμο και τον Καρακατσάνη με άλλους ωραίους τρελούς.

Πέρυσι, το εστιατόριο San Michali «κατέβηκε» σε ένα πιο βολικό σημείο στην Ερμούπολη. Ένα μεγάλο μπαλκόνι στη θάλασσα, με θέα από τη μία στην παλιά συνοικία Βαπόρια και από την άλλη στα φώτα της Μυκόνου. Τρία στοιχεία πρωταγωνιστούν: ο ξυλόφουρνος, οι ζυμώσεις και η ιδιοπαραγωγή. Έχουν βαλθεί να φτιάξουν τα πάντα μόνοι τους. Βοήθησε και το διάστημα της καραντίνας, που είχαν χρόνο να μαζέψουν άγρια χόρτα, κάπαρες, σύκα και να φτιάξουν τουρσιά, σόγια, kombucha, αλλά και λούζα, σαλάμι αέρος, ξινοτύρι και καρίκι, το τηνιακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε κολοκύθα. Η δομή του μενού ξεκάθαρη (Κήπος, Θάλασσα, Στεριά, Ζυμάρια, Γλυκά), ενώ ένα μέρος είναι αφιερωμένο στα dry aged premium steaks. Το κρέας το παίρνουν συνήθως από συριανές φάρμες, από τη λίμνη Κερκίνη και από τη Γαλλία. Η tomahawk 60 ημερών που δοκιμάσαμε ήταν όμως από ένα μικρό μοσχάρι της Μυκόνου που ο Αλέξανδρος τεμάχισε μόνος του, για να πάρει τις κοπές που ήθελε. Πριν την ψήσει, την άλειψε με γάρο μοσχαριού και μας τη σέρβιρε με καραμελωμένη κρέμα γάλακτος με καρίκι.

Σχεδόν τίποτα δεν πετιέται, ούτε οι φλούδες από καρότο που γίνονται ξίδι, ούτε τα ψωμάκια μπριός που ζυμώνονται με koji και γίνονται miso και με αυτό φτιάχνει μετά μια ψωμόσουπα-βάλσαμο. Ο ξυλόφουρνος δουλεύει από νωρίς, για να ψήσει το θεσπέσιο προζυμένιο ψωμί τους, κάτι εκπληκτικά πιταρούδια με ζύμη νάαν και το μεγάλο κλου της βραδιάς (κάθε βραδιάς), που είναι η προβατίνα με λεμονάτη σάλτσα Καραϊβικής (με λέμονγκρας, κρέμα καρύδας, τζίντζερ, πάσιον φρουτ και λάιμ). Έξοχο και το γλυκό επιμύθιο, μια ποικιλία από λιβανέζικα γλυκά που παρασκευάζουν εντός, με οικογενειακές συνταγές της Φανής, η οποία κατάγεται από τον Λίβανο. Χ. Τ.

San Michali Food & Culture, Αγ. Δημητρίου 16, Βαπόρια, Σύρος, Τ/6976-58.16.56, 6945- 33.00.74, 22810-88.750

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 184.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών