Τι θα δοκιμάσουμε την Πέμπτη (και μόνο) στο La Cigale;

Το είδα και μου κέντρισε το ενδιαφέρον το μενού τεσσάρων πιάτων του Sandro Mitri, που αναλαμβάνει την Πέμπτη 30 Ιουνίου την κουζίνα του La Cigale. Ο 28χρονος Ελληνοϊταλός σεφ, που σταθμεύει για μία και μόνο βραδιά στο οινόφιλο στέκι του Παγκρατίου, έχει περάσει από τη Σπονδή, το Ω3 στη Σίφνο κι έχει κάνει stage στο τριάστερο Geranium στην Κοπεγχάγη. Όπως λέει ο ίδιος, όμως, αυτό που επηρέασε περισσότερο από όλα τη μαγειρική του ήταν το διάστημα που πέρασε σε μια κουζίνα-πάγκο σε σχήμα πέταλου, στο πλάι του Ιταλοοαιγύπτιου σεφ Walter el Nagar στο Le Cinquième Jour στη Γενεύη. Από αυτό το μικρό δημιουργικό εστιατόριο που δούλευε με τρία άτομα στην κουζίνα (μαζί με τον el Nagar) και ένα στο σέρβις, κρατάει, όπως λέει, την έμφαση στα εποχικά υλικά, το «ψαχούλεμα» της περιοχής κι όσων παράγει, τη χρήση διαφόρων τεχνικών συντήρησης με διαφορετικό τρόπο. Μια γεύση του πώς χειρίζεται ο ίδιος όλα τα παραπάνω πήραν όσοι κάθισαν το περασμένο καλοκαίρι στα τραπέζια του εστιατορίου του ξενοδοχείου Verina Astra στην Πουλάτη της Σίφνου. Από όσο ξέρω, έφυγαν με πολύ καλές εντυπώσεις.

Όπως λέει ο Sandro Mitri, τον καιρό της καραντίνας πειραματίστηκε πολύ με τα ένζυμα και τους μύκητες, αξιοποιώντας διαφορετικές (σκανδιναβικές, ασιατικές και όχι μόνο) τεχνικές και ντόπια υλικά − όσα έβρισκε γύρω του. Η κουζίνα του σπιτιού του γέμισε με κεφίρ, βούτυρο, γιαούρτι, ζωμούς σε παγάκια, σάλτσες. Και στη Σίφνο, όμως, έκανε διάφορα ωραία, με ντόπια υλικά. Έβαλε λουλούδια κάππαρης σε ένα γλυκό, έφτιαξε μια soy sauce από ρεβύθια που έπαιρνε από μια παραγωγό στο νησί… «Οι ζυμώσεις είναι μια παράδοση παλιά», λέει, «που μου αρέσει γιατί εμπεριέχει ένα σεβασμό για τη φύση». Εξηγεί ότι ο ίδιος όλα αυτά που φτιάχνει κινούμενος σε αυτή τη λογική τα χρησιμοποιεί στην ουσία ως καρυκεύματα, ως αρτύματα, ως μια εναλλακτική του αλατιού σε αλμυρές ή γλυκές παρασκευές. Θα βάλει ας πούμε soy sauce ή κάποιο φρούτο που έχει υποστεί μηλογαλακτική ζύμωση σε ένα σορμπέ. Στα πιάτα του δεν υπάρχει πρόσθετο αλάτι.

Όλα αυτά για να γίνουν θέλουν κόπο και χρόνο −τρεις μήνες το ένα, δύο μήνες το άλλο και πάει λέγοντας− αλλά λίγο να τον ακούσεις να μιλάει, βλέπεις ότι έχει πολλή όρεξη. Τον τελευταίο καιρό αρκετοί μάγειρες παίζουν με λαχανικά, φρούτα, βότανα, ακόμη και ψάρια ή κρέας που έχουν υποστεί ζύμωση κι όχι μόνο σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Ο Sandro με την Vagabond Kitchen του, έτσι έχει ονομάσει αυτό το περιφερόμενο project, θέλει να δείξει ότι αυτού του τύπου οι ιδέες και πειραματισμοί μπορούν να προσαρμοστούν σε διάφορες περιοχές και κόνσεπτ. Αυτό είναι το δεύτερο pop-up event του στην Αθήνα. Το πρώτο, στο Guerilla Chef Burgers, στη γειτονιά του, τα Εξάρχεια, το οποίο τραπέζια δεν έχει, ήταν στο όρθιo. Αυτό της Πέμπτης στο στέκι που έστησαν στον παγκρατιώτικο πεζόδρομο ο Alexandre και ο Grégory, δύο Γάλλοι που μένουν εδώ και χρόνια στην Αθήνα, είναι καθιστό, είναι όμως κι αυτό ιδιαίτερα προσιτό (το μενού 4 πιάτων κοστίζει 30 ευρώ/άτομο).Το να είναι προσβάσιμο σε όσο το δυνατόν περισσότερους έχει σημασία για τον δημιουργό του.

Αυτή τη φορά την αρχή θα κάνει το ξυλάγγου-roll, ένα ρολάκι ξυλάγγουρου με τρυφερά αμύγδαλα, γρανίτα από τη φλούδα του με kombucha κουφοξυλιάς και ένα tuille κρητικής γραβιέρας. Τη συνέχεια θα γράψει το Wild fest, ένα πιάτο με άγρια μανιτάρια πορτσίνι, «σφουγγαράκια» από αγριοσέλινο που πίκλαρε πριν από τρεις μήνες, κορόμηλα από τον κήπο του σε ζύμωση και χειροποίητη σάλτσα shoyu από μανιτάρια. Τρίτο θα έρθει σταχτοτύρι από τη Νάξο (όταν δεν υπάρχαν τα σύγχρονα μέσα συντήρησης χρησιμοποιούσαν κάποιες φορές στάχτη για να στεγανοποιούν το τυρί) με μαύρο μέλι με σκόρδο, με τη βραδιά να κλείνει με ένα παρφέ παντζάρι, χειροποίητη κρέμα ζυμωμένη με κεφίρ, μαύρα φουντούκια –κάτι σαν χειροποίητη νουτέλα με γευστικό βάθος– και γύρη. Αν αποφασίσετε να δοκιμάσετε το ιδιαίτερο αυτό μενού, όλα τα παραπάνω μπορείτε να τα συνοδεύσετε με φυσικά κρασιά που τα αγαπούν ιδιαίτερα στο μπαρ του Παγκρατίου (το wine pairing κοστίζει 15ευρώ/άτομο).

Τιμοθέου 1-3, Παγκράτι, Τ/210-75.12.054. Από τις 19:00.