Τα τελευταία χρόνια, πολύς λόγος γίνεται για τη σύνδεση του τουρισμού με το φαγητό, το ποτό, τα τοπικά προϊόντα. Ανακαλύπτουμε ξανά την αμφίδρομη σχέση τους. Θυμόμαστε ότι από τα πρώτα χρόνια της ένταξής μας στην Ευρωπαϊκή Ενωση, μας είχαν υποδείξει τη δουλειά που πρέπει να κάνουμε. Ο θείος Ντελόρ με τα πακέτα του μας έδειξε την κατεύθυνση της οικονομίας: τουρισμός και επιλεγμένα προϊόντα. Και ήρθε η ώρα της κρίσης για να αποδειχθεί του λόγου το αληθές, για να διαπιστώσουμε ότι, προκειμένου να μείνουν τα έσοδα του τουρισμού στον τόπο μας, πρέπει να ταΐζουμε τους επισκέπτες με δικά μας προϊόντα, δημιουργώντας έτσι μια παράλληλη οικονομία με στέρεες βάσεις. Είναι απλό στη σκέψη, μα δύσκολο στην εφαρμογή, να αλλάξεις μια κοινωνία μεταπρατική, μια κοινωνία της μίζας, της προμήθειας και του εύκολου κέρδους, σε κοινωνία παραγωγική. Όταν μάλιστα αυτό δεν είναι δουλειά του κράτους, αλλά δουλειά ημών των ιδίων.
Γιατί εδώ συμβαίνει το εξής περίεργο: αντί να απαιτούμε εμείς οργανωμένη αναγνώριση και προστασία της δουλειά μας, περιμένουμε το κράτος ή άλλους δημόσιους οργανισμούς να δώσουν σήματα και πιστοποιήσεις που κατόπιν μόνοι μας απαξιώνουμε. Κάλλιο αργά παρά ποτέ, λέει η λαϊκή μας σοφία. Κάτι αρχίζει να κινείται προς την ορθή κατεύθυνση. Αλλά για να κατανοήσουμε αυτό το μοντέλο οικονομικής ανάπτυξης, πρέπει να δούμε πώς εξελίχθηκε τα τελευταία τριάντα χρόνια το σαντορινιό μοντέλο, που αναφέρεται από πολλούς ως πρότυπο για τα ελληνικά δεδομένα. Γυρίζοντας πίσω στα τέλη της δεκαετίας του ’80, η Σαντορίνη δεν έχει συνέλθει ακόμα από το πλήγμα του σεισμού του ’56. Ερειπωμένα σπίτια, εγκαταλελειμμένα κτήματα, ελάχιστο εργασιακό δυναμικό, αλλά πάντοτε το ίδιο συγκλονιστικό τοπίο, μοναδικοί αρχαιολογικοί χώροι, παρθένες παραλίες, μεσαιωνικά χωριά και το γνωστό ηλιοβασίλεμα.
Ξεκινάει λοιπόν μια «εκρηκτική» τουριστική ζήτηση, βασιζόμενη στη μοναδικότητα του τοπίου, και συγχρόνως αρχίζει μια ραγδαία ανάπτυξη για να καλυφθούν οι ανάγκες των επισκεπτών με ξενοδοχεία, καταλύματα, transfers, υπηρεσίες, διασκέδαση και, φυσικά, φαγητό και κρασί. Τι πιο φυσικό για τους ξένους επισκέπτες από το να θέλουν να γευτούν στο ποτήρι και στο πιάτο τη μοναδικότητα και την ιδιαιτερότητα του νησιού. Αλλά πώς; Οι ταβέρνες και τα εστιατόρια (εκτός από τα λεγόμενα πολυτελείας) ήταν σε καθεστώς διατίμησης, που σήμαινε ότι η χωριάτικη σαλάτα και όλα τα γνωστά ελληνικά πιάτα πωλούνταν σε όλη την Ελλάδα στην ίδια τιμή και σύνθεση, ανεξάρτητα από την ποιότητα και την εντοπιότητα των προϊόντων. Οπως ήταν φυσικό, ήταν προτιμότερο για τον αγρότη να χτίσει πέντε δωμάτια για να δει το παιδί του ξενοδόχο και για τον εστιάτορα να ενοικιάσει το μαγαζί του, με αποτέλεσμα η τοπική κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα να οδεύουν στον αφανισμό. Για να επιβιώσουν οι λίγοι, πραγματικοί παραγωγοί, έπρεπε τα προϊόντα τους να αναχθούν σε «πολυτελείας» χωρίς όριο τιμής και να δημιουργηθεί γύρω από αυτά ένας μύθος-μάρκετινγκ, όμοιος με αυτόν του νησιού. Δηλαδή: Santorini, a unique island. Δόθηκε έτσι τροφή στους δημοσιογράφους ταξιδιού, ξένους και Ελληνες, να προβάλουν μια άλλη ιδιαιτερότητα του νησιού. Τα οινοποιεία πολλαπλασιάζονται και με την οικονομική τους επιφάνεια φέρνουν δημοσιογράφους οίνου και γεύσης, που με τη σειρά τους εκτιμούν τη μεγαλοσύνη του Ασύρτικου καθώς και την προσπάθεια εκ μέρους των εστιατόρων να το παντρέψουν με την ντόπια κουζίνα. Με μικρά προοδευτικά βήματα, το κρασί εξελίσσεται, και αυτή την εξέλιξη ακολουθεί και η κουζίνα των εστιατορίων που δουλεύουν πάνω σε αυτό το θέμα. Μα δεν μένουμε μόνο σε αυτό. Διοργανώνονται συνέδρια για τη μικρόκαρπη ντομάτα, το αμπέλι, τις άνυδρες καλλιέργειες, τη σχέση τουρισμού-γαστρονομίας. Συνέδρια της παγκόσμιας ένωσης οινοχόων, του διεθνούς slow food, εκδηλώσεις γαστρονομικού ενδιαφέροντος, οργανωμένες επισκέψεις των masters of wine, των sommeliers, γευσιγνωστών και σεφ διεθνώς αναγνωρισμένων.
Η επισκεψιμότητα των οινοποιείων, οι διαγωνισμοί, αλλά και τα μαθήματα μαγειρικής για τους επισκέπτες, η επικράτηση της τοπικότητας στα banquet γάμων και συνεδρίων επιβάλλουν και στον οργανωμένο τουρισμό την άποψη ότι Σαντορίνη δεν είναι μόνο η μοναδικότητα του τοπίου και της αρχαίας κληρονομιάς, αλλά και τα μοναδικά της αμπέλια, τα προϊόντα της, το φαγητό της. Η πρωτοβουλία του Δήμου Θήρας την περσινή χρονιά να προβάλει όλη την προσπάθεια κάτω από τον τίτλο «2013: Ετος γαστρονομίας» και η υιοθέτηση της ιδέας από το υπουργείο Τουρισμού όσο και από την περιφέρεια Αιγαίου επισφράγισαν την ορθότητά της. Αλλά το πιο ενδιαφέρον, για τα ελληνικά δεδομένα, είναι το γεγονός ότι αυτή η δουλειά έγινε και γίνεται μεταξύ μας, χωρίς επίσημο φορέα. Δέκα-δεκαπέντε άνθρωποι μαζευόμασταν κάθε Τετάρτη από τον Μάρτιο έως τον Σεπτέμβριο, μεταξύ των οποίων ξενοδόχοι, εστιάτορες, οινοποιοί και καλλιτέχνες, και εισηγούμαστε στον δήμαρχο διάφορες εκδηλώσεις, σεμινάρια (γιατί το έτος είχε και εκπαιδευτικό χαρακτήρα), συνέδρια, εκθέσεις, έχοντας βέβαια και την ευθύνη της υλοποίησης εμείς οι ίδιοι. Οπου υπήρχε οικονομική ανάγκη, όπως για παράδειγμα πρόσκληση δημοσιογράφων, αρωγός ήταν ο δήμος, η περιφέρεια, το υπουργείο, αλλά με ένα συνολικό ποσό που, αν το άκουγαν οι φίλοι μου οι Ιταλοί, θα με περνούσαν για μεγάλο ψεύτη. Και λέω Ιταλοί γιατί λειτουργήσαμε όπως τα δικά τους consortium, μόνο που σε αυτή την περίπτωση οι ενδιαφερόμενοι πρώτα βάζουν λεφτά από την τσέπη τους (αυτοχρηματοδότηση), οργανώνονται, προσλαμβάνουν ειδικούς και κατόπιν απαιτούν τη συνδρομή του δήμου, της περιφέρειας, του κράτους και της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Τα λέω όλα αυτά γιατί το καλύτερο που μας έμαθε η επιτυχία του Ετους Γαστρονομίας ήταν η συνεργασία, πρώτα ανάμεσα στους επαγγελματίες και εν συνεχεία με τον δήμο και το κράτος. Και φυσικά γνωρίζουμε ότι μια καλύτερη οργάνωση σίγουρα θα «τρέξει» τα πράγματα πιο γρήγορα. Ετσι, καλώς συνεχίζουμε με σκοπό να υπερηφανευόμαστε σε λίγα χρόνια ότι πράγματι η Σαντορίνη είναι και γαστρονομικός προορισμός. Εως τότε σίγουρα αποτελεί μια γευστική εμπειρία.
Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης είναι ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Σελήνη» στον Πύργο Σαντορίνης. Έχει εργαστεί επί σειρά ετών ώστε να αναγνωριστεί το νησί ως διεθνής γαστρονομικός προορισμός – από πολλούς μάλιστα θεωρείται ο πρωτομάστορας της γαστρονομικής αναγέννησής του.
