Το κρέας των ζώων του δεν έχει βαριά μυρωδιά. Το χρώμα του είναι ζωηρό κόκκινο, με ελάχιστο λίπος. Ουδεμία σχέση με το κρέας των σταβλισμένων προβάτων, που είναι λιπαρό και μουντό από την ακινησία και την εντατική πάχυνση. Το Πάσχα τα αρνιά του είναι κυριολεκτικά γάλακτος και όχι κατ’ ευφημισμόν – μία από τις συνήθεις πρακτικές της εντατικής κτηνοτροφίας είναι τα νεογέννητα να αποκόπτονται νωρίς από τις μάνες τους, να ταΐζονται σκονόγαλα μέσω μηχανών απογαλακτισμού και ύστερα να μπουκώνονται με συμπυκνωμένες ζωοτροφές για να φτάσουν το αναγκαίο εμπορικό βάρος. Τέλος, τα ζώα του δεν χρειάζονται προληπτική φαρμακευτική αγωγή, όπως εφαρμόζεται στα σταβλισμένα πρόβατα, τα οποία είναι ευπαθή σε ασθένειες.
Για να διασφαλίσει τη μοναδική ποιότητα του κρέατός του, ο Νίκος Κέλλας, ένας τριανταεξάχρονος μετακινούμενος κτηνοτρόφος από τα Τρίκαλα Θεσσαλίας, κυνηγάει όλο τον χρόνο να βρει φρέσκο χορτάρι. Η διαρκής κίνηση των ζώων, που τα κρατάει υγιή και στεγνά από λίπος, σε συνδυασμό με την πλούσια ενδημική χλωρίδα του Ασπροποτάμου, μιας περιοχής αμόλυντης από εντατικές καλλιέργειες ή βιομηχανικές δραστηριότητες, χαρίζουν στο κρέας νοστιμάδα και πολλά θρεπτικά χαρακτηριστικά.
Ο Νίκος, αυτός ο σύγχρονος μετακινούμενος κτηνοτρόφος, που μιλάει βλάχικα, στρώνει το μουστάκι του με ξίγκι από κρέας και σκουπίζει τα δάχτυλά του στο στρατιωτικό παντελόνι για να ασχοληθεί με το Instagram του, άθελά του είναι κόντρα σε όλους.
Το κοπάδι του, με εξαίρεση ελάχιστες εβδομάδες τον χειμώνα –οπότε τρώει σανό, καθώς τα λιβάδια είναι γυμνά και το κρύο αφόρητο–, βόσκει χόρτα, μανιτάρια, βότανα, λουλούδια και άγρια φρούτα στον κάμπο των Τρικάλων και στα βουνά της Πίνδου. Ένας άλλος παράγοντας που κάνει το κρέας του πιο νόστιμο και υγιεινό είναι η φυλή που εκτρέφει, η μπούτσκη. «Μπούτσικο», μια λέξη αρχαία ιλλυρική, σημαίνει παχύς, στρογγυλός¹, και αναφέρεται σε ελληνική φυλή προβάτων που εξέτρεφαν οι Βλάχοι νομάδες κτηνοτρόφοι της Πίνδου και είναι διασταύρωση των φυλών Zackel και Tsigai. «Σε συγκριτική έρευνα που πραγματοποιήσαμε το 2012, φάνηκε ότι το μπούτσκο έχει περισσότερο ενδομυϊκό λίπος από άλλες φυλές, γι’ αυτό και έχει πιο ωραία γεύση, είναι πιο τρυφερό και πιο πλούσιο σε λεκιθίνες. Έχει λιγότερη χοληστερόλη και καλύτερη αναλογία ω3 με ω6»², εξηγεί ο καθηγητής του Τμήματος Επιστήμης Ζωικής Παραγωγής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Ιωσήφ Μπιζέλης.
 |
 |
Η βλάχικη παράδοση
Τη συγκεκριμένη φυλή δεν την επέλεξε τυχαία, όπως τυχαίο δεν είναι και το ότι έγινε βοσκός. Ορίτζιναλ Βλάχος, με καταγωγή από το Περτούλι και την Κρανιά Ασπροποτάμου, με προπάππο κτηνοτρόφο, ο Νίκος Κέλλας συνεχίζει περήφανα μια κτηνοτροφική παράδοση που χάνεται στα βάθη της ιστορίας. Κοσμοπολίτης, όπως οι Βλάχοι της Πίνδου που λόγω του εμπορίου ταξίδευαν συνέχεια, με σπουδές στα Οικονομικά και στο Μarketing στη Φινλανδία, στη Ρωσία και στην Ελβετία, απέρριψε μια στρωμένη ζωή στην Αγία Πετρούπολη και γύρισε στην πατρογονική γη για να ασχοληθεί με τα πρόβατα. Όνειρό του είναι να φτιάξει μια βιώσιμη επιχείρηση, βασισμένη στη μετακινούμενη κτηνοτροφία, ώστε αφενός να προωθήσει στην εγχώρια και τη διεθνή αγορά το ποιοτικό κρέας, αφετέρου να διαφυλάξει την πολιτιστική κληρονομιά των Βλάχων, η οποία είναι συνυφασμένη με τη μετακινούμενη κτηνοτροφία.
Όπως ισχύει με όλα τα όνειρα, απαιτούνται πολλές προσωπικές θυσίες. Βασικό πρόβλημα η έλλειψη χρόνου, καθώς το κοπάδι είναι μετακινούμενο και δεν μπορεί να αφήσει κάποιον στο πόδι του. Ζει με τη γυναίκα του, τη Βίτα, η οποία τον ακολούθησε από τη Ρωσία. Μέχρι τα μέσα Μαΐου μένουν στον κάμπο των Τρικάλων και τον Ιούνιο βγαίνουν στις πλαγιές του Κόζιακα. Μεταφέρουν τα ζώα με φορτηγά. Αρχικά ανεβαίνουν στα ανοιξιάτικα βοσκοτόπια, πέριξ του χωριού Κρανιά. Στα ντουζένια του καλοκαιριού τραβούν ακόμη πιο πάνω, στο θερινό μαντρί. Η τοποθεσία ονομάζεται «Λα πούλα βίντλου», που στα βλάχικα σημαίνει «το ανδρικό μόριο στον αέρα». Εκεί, ανάμεσα σε αιωνόβια έλατα και με θέα στη Βάλια Μάρι, τη μεγάλη κοιλάδα της περιοχής, στήνουν το τροχόσπιτό τους μέχρι τον Νοέμβριο. Ο Νίκος έχει δύο μέντορες, οι οποίοι τον μύησαν στη βλάχικη κτηνοτροφική παράδοση: τον Γιώργο Τόλια από το Μέτσοβο και τον Πέτρο Μόκα από τους Καλαρρύτες Ιωαννίνων. Από το χωριό αυτό η μπούτσκη φυλή ονομάστηκε και «καλαρρύτικη», όταν χρειάστηκε λόγω ευρωπαϊκών επιδοτήσεων η ονομασία να έχει γεωγραφικό προσδιορισμό. Ο Πέτρος, πέμπτης γενιάς κτηνοτρόφος, εμπορεύεται το γάλα και δευτερευόντως το κρέας, αφού η τιμή του, εξαιτίας του αθέμιτου ανταγωνισμού, είναι ασύμφορη. «Εκτρέφω πρόβατα γιατί θέλω να δίνω στους καταναλωτές ανόθευτα προϊόντα. Το γάλα που αρμέγεται πάνω στα βουνά είναι το καλύτερο, λόγω των αμόλυντων χορταριών που βοσκάνε τα ζώα», μου εξηγεί ο Πέτρος τηλεφωνικά.
Η αυτονόητη απλότητα
Ένα πρωινό, μέσα Νοεμβρίου, στον κάμπο των Τρικάλων, παρατηρώ τον Νίκο Κέλλα να κατευθύνει το κοπάδι του. Ανοίγει το μαντρί, προστάζει «λα όι» («στα πρόβατα!») στα σκυλιά του και ξεκινάει τη βόλτα μαζί με τη Βίτα. Ήρεμος και σταθερός, κρατάει την γκλίτσα σαν μπαγκέτα και με διάφορα σφυρίγματα καθοδηγεί τα ζώα. Μου περιγράφει πώς διαχειρίζεται τα λιβάδια για να ανανεώνονται συνεχώς και στέκεται στη σημασία της βόσκησης. «Το πρόβατο μεταφέρει στο κρέας ακριβώς ό,τι τρώει. Τα δικά μας αρρωσταίνουν σπάνια, γιατί η διατροφή τους είναι φυσική και πλούσια. Γι’ αυτό προστατεύουμε τον πράσινο θησαυρό, τη χλωρίδα μας. Είναι τόσο απλό». Περνώντας μαζί του ένα Σαββατοκύριακο, διαπίστωσα πόση επιμονή χρειάζεται για να υπηρετήσει αυτή την απλότητα. Ο Νίκος, αυτός ο σύγχρονος μετακινούμενος κτηνοτρόφος, που μιλάει βλάχικα, στρώνει το μουστάκι του με ξίγκι από κρέας και σκουπίζει τα δάχτυλά του στο στρατιωτικό παντελόνι για να ασχοληθεί με το Instagram του, άθελά του είναι κόντρα σε όλους. Κόντρα στην αγορά, που κατακλύζεται από ελληνοποιημένα σφάγια εισαγωγής. Κόντρα στην πολιτεία, που δεν προχωράει τα σχέδια βόσκησης, ώστε να μπορεί να διαχειρίζεται μακροχρόνια έναν βοσκότοπο. Έτσι, αδυνατεί να ταυτίσει απόλυτα τη διατροφή των ζώων του με το κρέας που παράγει και στερείται ένα πιστοποιητικό ποιότητας που θα απογείωνε την εμπορική αξία του κρέατός του. Κόντρα ακόμη και σε συναδέλφους του που μολύνουν την πιάτσα με παράνομες πρακτικές. Παρ’ όλα αυτά, δεν το βάζει κάτω. Μέχρι να βρει επενδυτή για να προχωρήσει το όνειρό του, θα συνεχίσει να γεύεται την ελευθερία του βουνού και να μιλάει με πάθος για τη διατροφική αξία του κρέατος από μπούτσκο πρόβατο.
Πως μπορούμε να προμηθευτούμε κρέας:
Με παραγγελία στο Τ/6974-830.442 ή με mail στο [email protected]. Συνεργάζεται με εταιρεία τεμαχισμού και τυποποίησης κρέατος, η οποία αναλαμβάνει να αποστείλει το κρέας σε συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας σε όλη την Ελλάδα.
1. Γεώργιος Σ. Φωλίνας, «Συμβολή στη μελέτη παραγωγικότητας του μπούτσκου προβάτου της Ηπείρου», ΑΠΘ, 1999.
2. Αν μια τροφή έχει αναλογικά πολύ περισσότερα ω6 από ό,τι ω3, τότε δημιουργούνται περισσότερες φλεγμονές στον οργανισμό. Όσο η σχέση τείνει προς το 1 προς 1, τόσο πιο υγιεινή είναι η τροφή. Στο καλαρρύτικο κρέας η αναλογία ω3 προς ω6 είναι ιδανική, αφού πλησιάζει το 1 προς 2, ενώ στις άλλες φυλές προβάτων ο μέσος όρος είναι 1 προς 5.
