Χταπόδι: οι 30 συνταγές που πρέπει να γνωρίζετε να μαγειρεύετε

Στις ελληνικές θάλασσες, και στη Μεσόγειο γενικότερα, «κυκλοφορούν» 9 είδη χταποδιού. Το πολυπληθέστερο και νοστιμότερο είναι το χταπόδι το κοινό (octopus vulgaris ή polypus vulgaris). Βρίσκεται πάντοτε στα ρηχά (σε βάθος μικρότερο των 100 μ.) σε όλες τις ελληνικές παραλίες, από τη Βουλιαγμένη μέχρι τους Οθωνούς και από τη Γαύδο μέχρι την Αλεξανδρούπολη. Η καλύτερη εποχή του είναι χειμώνας, μια και τα χταπόδια «γιαλώνουν», πλησιάζουν δηλαδή πολύ τις ακτές, ενώ το καλοκαίρι αποσύρονται σε πιο βαθιά νερά.

Κάτω από το κεφάλι του βρίσκεται το στόμα του, που αποτελείται από δύο κεράτινα κομμάτια σαν ράμφος με το οποίο συνθλίβει την τροφή του. Η γλώσσα του είναι και αυτή ιδιόμορφη, με πολλά δοντάκια σαν αγκίστρια, και με αυτήν ξεσκίζει τις σάρκες των «θυμάτων» του. Γύρω από το στόμα βρίσκονται τα 8 πλοκάμια του, ενωμένα στη βάση (όπου είναι και πιο χοντρά) με μια μεμβράνη, ενώ είναι λεπτά στα άκρα τους.

Το κάθε πλοκάμι έχει σε όλο το μήκος της κάτω πλευράς του δύο σειρές βεντούζες που μοιάζουν με χωνιά. Η βασική διατροφή του είναι τα όστρακα και τα μαλακόστρακα (αστακοί, καβούρια κ.λπ.) και γεννάει από 100 μέχρι 500 χιλιάδες αυγά. Μέγιστο βάρος του είναι τα 10 κιλά, αν κι έχουν αναφερθεί χταπόδια με άνοιγμα πλοκαμιών τα 11 μέτρα! Το σύνηθες βάρος του πάντως είναι μεταξύ ενός και τριών κιλών.

Για να προφυλαχθεί από τους εχθρούς του, έχει την ικανότητα να αλλάζει το χρώμα του κατά βούληση, ανάλογα με το περιβάλλον, κι αν παρ’ όλα αυτά κυνηγηθεί, τότε εκτοξεύει μελάνι από τον μελανοφόρο σάκο για να ξεφεύγει. Στις θάλασσές μας υπάρχουν και τα είδη octopus defilippi και octopus macropus, γνωστά σαν Μελιδόνες –ζουν σε βαθύτερα νερά και είναι πιο σπάνια– και το octopus salutii, γνωστό και σαν χταπόδι αράχνη, που είναι πολύ συχνό και γνωστό στις αφρικανικές ακτές της Μεσογείου και ξεχωρίζει από τα ανοιχτόχρωμα στίγματά του. Εδώ υπάρχει και μια παρεξήγηση. Εχει καθιερωθεί στην πιάτσα να αποκαλούν μελιδόνες τα «αποχυμένα» χταπόδια, δηλαδή αυτά που μόλις έχουν γεννήσει και είναι στην ουσία ετοιμοθάνατα και βεβαίως άνοστα. Δεν έχουν καμιά σχέση με τα προαναφερθέντα δύο είδη.

Σε μεγαλύτερα βάθη ζουν και τα χταπόδια scaeurgus unicirrhus, bathypolypus sponsalis και pteroctopus tetracirrhus. Βεβαίως, μη φανταστείτε πως έχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ τους. Είναι πολύ μικρές και είναι για ειδικούς. Στη γεύση που μας ενδιαφέρει, δεν έχουν.

Μοσχιοί ή μοσχοχτάποδα

Στη Μεσόγειο ζουν και δύο «πρώτα ξαδέρφια» των χταποδιών, δύο είδη μοσχοχτάποδων ή μοσχιών που ξεχωρίζουν από τα χταπόδια γιατί τα πλοκάμια τους έχουν μόνο μια σειρά βεντούζες και το μέγιστο βάρος τους (στην ελληνική αγορά) φτάνει τα 800 γραμμάρια. Ο μοσχιός κοστίζει περίπου 4 με 5 € το κιλό και γευστικά υπολείπεται πολύ του χταποδιού.

Πώς ξεχωρίζουμε το καλό χταπόδι

Η μύτη είναι ο καλύτερος σύμβουλος

Αν το χταπόδι είναι χαλασµένο, η µυρωδιά του θα µας… αποθαρρύνει. Είναι τόσο έντονη, που ακόµη και οι λιγότερο σχετικοί θα καταλάβουν αµέσως ότι αυτό το χταπόδι δεν τρώγεται. Και επιπλέον, και οι ίδιοι οι ψαροµανάβηδες δεν το αφήνουν στον πάγκο γιατί δυσφηµεί την πραµάτεια τους.

Πρέπει να έχει δύο σειρές βεντούζες

Στις ελληνικές θάλασσες «κολυµπούν» γύρω στα 9 διαφορετικά είδη χταποδιού, που ξεχωρίζουν από µικρές λεπτοµέρειες στην εµφάνισή τους.
Αυτό που βρίσκουµε πιο συχνά στις ψαραγορές είναι το χταπόδι το κοινό, το οποίο δεν ξεπερνά συνήθως τα 3 κιλά.
Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουµε και µοσχιούς (λέγονται και µοσχοχτάποδα ή καλαµαροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι’ αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο µικρά από τα χταπόδια και µε κοντόσωµα πλοκάµια, αλλά υπάρχουν και µοσχιοί που µοιάζουν πολύ στα χταπόδια. Ο µόνος τρόπος να τα ξεχωρίσουµε είναι από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάµι, ενώ ο µοσχιός µόνο µία.
Για ορισµένες «κατσαρολάτες» παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι µοσχιοί ταιριάζουν µια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να µην τους προτιµάµε, αν θέλουµε να κάνουµε και λίγη οικονοµία. Αρκεί να ξέρουµε τι αγοράζουµε και να µην πληρώνουµε το µοσχιό για χταπόδι. Ο µοσχιός κοστίζει περίπου 3 ευρώ το κιλό, ενώ ένα φρέσκο χταπόδι κοστίζει από 13 µέχρι 20 ευρώ το κιλό, ανάλογα και µε τη χώρα προέλευσης (π.χ. του Ατλαντικού είναι φθηνότερα).

Το πλοκάμι να είναι σκληρό

Το άλφα και το ωµέγα στο χταπόδι είναι να είναι καλά χτυπηµένο και παραγουλιασµένο. Τη διαδικασία αυτή την έκαναν
από παλιά οι ψαράδες στα βράχια ή σε λεία επιφάνεια. Εκεί πάνω χτυπούσαν το χταπόδι, πάνω από 40 φορές, µε δύναµη. Μετά το έτριβαν µε κυκλικές κινήσεις, να βγάλει τα κόκκινα «σάλια» του. Με το χτύπηµα γινόταν µαλακό και µε το «σβούριγµα» έβγαιναν οι χρωστικές ουσίες που είχε στο δέρµα του και οι οποίες -αν παρέµεναν- θα έδιναν στο χταπόδι πολύ αλµυρή και δυσάρεστη γεύση.
Στις µεγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά µηχανήµατα, τις «γουλίστρες», που µοιάζουν µε µικρά πλυντήρια. Στα µικρότερα µαγαζιά, όµως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αµέλειας, το χτύπηµα και το παραγούλιασµα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουµε ένα τέτοιο χταπόδι, θα µας ταλαιπωρήσει στο µαγείρεµα αφού δεν θα λέει να µαλακώσει.
Για να καταλάβουµε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπηµένο και παραγουλιασµένο, πιάνουµε το πλοκάµι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωµένες.
Αν το χταπόδι είναι πολύ µαλακό και τα πλοκάµια του κρέµονται σαν άδεια κελύφη, τότε ή δεν έχει χτυπηθεί καλά ή είναι θηλυκό χταπόδι που έχει γεννήσει. Αυτά, για να προστατέψουν τα αυγά τους από τους εχθρούς, παύουν να κυνηγούν και τρέφονται από το ίδιο τους το σώµα. Τα λένε και «αποχυµένα», γιατί είναι σαν άδειες σακούλες, χωρίς πολλή σάρκα για φάγωµα.
Ενα άλλο κόλπο των ψαράδων για να ελέγξουν αν το χταπόδι είναι παραγουλιασµένο, είναι το εξής: πιάνουν δύο πλοκάµια που είναι δίπλα – δίπλα και δοκιµάζουν να τα τραβήξουν. Αν η µεµβράνη στο σηµείο που ενώνονται τα πλοκάµια σκίζεται µε ευκολία, το χταπόδι είναι καλά χτυπηµένο.

Κοιτάζουμε το χρώμα

Πολλοί ψαροµανάβηδες συνηθίζουν να καταψύχουν τα χταπόδια -αν δεν πουληθούν την ίδια µέρα- και µετά να τα αποψύχουν και να τα πουλάνε για νωπά. Για να είµαστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο, κοιτάζουµε το χρώµα του να είναι προς το άσπρο, δηλαδή να µην έχει αρχίσει να κοκκινίζει. Αν κοκκινίζει, σηµαίνει ότι το χταπόδι είναι κάποιων ηµερών ή ότι έχει «κακοπάθει» από συνεχείς καταψύξεις και αποψύξεις. Τα µπαγιάτικα χταπόδια οι ψαράδες τα λένε και «αρπαγµένα» ή «αναµµένα».

Φρέσκο ή κατεψυγμένο;

Για το ποια χταπόδια είναι πιο νόστιµα παίζει µεγαλύτερο ρόλο η χώρα προέλευσης και λιγότερο αν είναι φρέσκα ή κατεψυγµένα. Οπως µας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και φίλος του περιοδικού, τα κατεψυγµένα που έρχονται από Μαρόκο, Τυνησία και του Ατλαντικού δεν είναι το ίδιο νόστιµα µε τα χταπόδια του Αργοσαρωνικού και του Αιγαίου. «Τα χταπόδια, όπως και τα ψάρια, νοστιµίζουν από αυτά που βόσκουν. Οσο πιο νόστιµος είναι ο βυθός, τόσο πιο νόστιµα είναι αυτά που θα αλιεύσουµε».
Αν το χταπόδι έχει καταψυχθεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να µην το αγοράζουµε αν δεν βρούµε φρέσκο. Μάλιστα, πολλοί µάγειρες αλλά και ψαράδες ισχυρίζονται πως η κατάψυξη βοηθάει στο να σπάσουν οι ίνες του και να µαλακώσει.
Καλό είναι βέβαια να αγοράζουµε κατεψυγµένα από µεγάλες αγορές και σούπερ µάρκετ και γενικότερα από καταστήµατα που εµπιστευόµαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θερµοκρασίες κατάψυξης.

Πώς το καθαρίζουμε

Το καθάρισμα του χταποδιού είναι κάτι που μπορείτε να κάνετε μόνοι σας. Αν πάλι είστε καλός πελάτης του ψαρομανάβη, ζητήστε του να το κάνει εκείνος. Η διαδικασία πάντως είναι απλή. Κόβουμε το στόμα του και καθαρίζουμε προσεχτικά ό,τι υπάρχει μέσα στο κεφάλι του. Στη συνέχεια, το πλένουμε διεξοδικά και το μαγειρεύουμε.

Μαγειρεύοντας χταπόδι

Η βασική προϋπόθεση για να είναι το χταπόδι τρυφερό και νόστιμο είναι το χτύπημα και το παραγούλιασμα. Η μεγάλη και συμπαθής τάξη των ψαρεμπόρων έχουν λύσει από παλιά το πρόβλημα του χτυπήματος: αφήνουν τα χταπόδια κάποιες μέρες στην κατάψυξη και έπειτα τα βάζουν σε μικρά πλυντήρια ρούχων. Το χταπόδι στο μαγείρεμα δεν θέλει υγρά γιατί βγάζει τα δικά του. Ετσι, αν θέλετε να το κάνετε ξιδάτο ή κρασάτο, βάλτε το στην κατσαρόλα με ένα φλιτζάνι νερό σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέστε το ξίδι ή το κρασί. Αυτός είναι και ο βασικός τρόπος μαγειρέματός του. Ακόμα και όταν θέλετε να το φτιάξετε στα κάρβουνα –αν δεν είστε πολύ μάγκας ψήστης (γαλλιστί rotisseur)– βράστε το έτσι 40 λεπτά και μετά βάλτε το στα κάρβουνα. Προσοχή, μη βάλετε πολύ αλάτι γιατί το χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό από μόνο του.