Πριν από χίλια χρόνια, οι Βάσκοι ψαράδες έφευγαν συχνά με μικρά ιστιοφόρα από τις ακτές της βόρειας Ισπανίας με κατεύθυνση τη Νέα Γη, ένα νησί ανοιχτά των ανατολικών ακτών του Καναδά. Διήνυαν απόσταση 4.500 χιλιομέτρων (2.800 μιλίων) στα επικίνδυνα νερά του βόρειου Ατλαντικού. Το αρχικό τους «χρυσωρυχείο» ήταν οι φάλαινες, το κρέας των οποίων θεωρούνταν σπουδαία λιχουδιά στους μεσαιωνικούς χρόνους.
Ομως σύντομα οι αλιείς αντιλήφθηκαν μια άλλη ψαριά, τόσο μεγάλη που, κατά τον θρύλο, ένας ψαράς θα μπορούσε να βγει από τη βάρκα του και να περπατήσει πάνω στις ράχες των ψαριών που κολυμπούσαν σε κοπάδια στα παγωμένα νερά. Τα ψάρια αυτά ήταν μπακαλιάροι του Ατλαντικού.
Οι ατρόμητοι αυτοί ψαράδες με το επιχειρηματικό πνεύμα έπρεπε, μετά την ανακάλυψή τους, να βρουν έναν τρόπο να μεταφέρουν τα ψάρια στις αγορές της Ευρώπης, αξιοποιώντας αυτό το δυνητικά πολύ προσοδοφόρο προϊόν. Κατέληξαν στην ίδια μέθοδο που χρησιμοποιούσαν για να συντηρήσουν το κρέας της φάλαινας: πάστωμα με αλάτι και αποξήρανση του μπακαλιάρου στο σημείο όπου γινόταν η αλίευση. Η διαδικασία αυτή απαιτεί να αφαιρεθεί το κεφάλι του ψαριού, να φιλεταριστεί, να τοποθετηθεί σε στοίβες, μεταξύ των οποίων υπήρχαν στρώσεις αλατιού, και μετά να αποξηρανθεί.
Για να ανασυσταθεί το ψάρι, πρέπει να παραμείνει στο νερό για αρκετές ώρες, ώστε να φύγει το αλάτι. Δυστυχώς, το 1992, μετά από μία χιλιετία εκμετάλλευσης, οι μεγάλες περιοχές αλίευσης στα ανοιχτά της Νέας Γης σταμάτησαν να παράγουν μπακαλιάρους και έκτοτε δεν έχουν ανακάμψει. Ο μπακαλιάρος τώρα προέρχεται κυρίως από τη Νορβηγία και δεν αποτελεί πλέον ένα φθηνό καθημερινό προϊόν για τους Ισπανούς, αλλά ένα ακριβό είδος για τους γευσιγνώστες.Άλλα είδη της ίδιας οικογένειας του μπακαλιάρου πωλούνται σήμερα ως παστοί μπακαλιάροι.
Η μαγειρική με μπακαλιάρο δεν είναι απλή διαδικασία. Πρέπει πρώτα να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει μια μοναδική μυρωδιά. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής ή πορτογαλικής προέλευσης. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς.
Η προετοιμασία του μπακαλιάρου για μαγείρεμα δείχνει την ποιότητα του παστωμένου με αλάτι ψαριού. Εάν μετά τη βύθισή του σε νερό για 20 ώρες και ένα 45λεπτο βράσιμο διαλυθεί, τότε είναι μάλλον κακής ποιότητας. Ο καλής ποιότητας μπακαλιάρος θα βγει από αυτήν τη διαδικασία λείος, λευκός και εύκαμπτος, χωρίς υπερβολικά αλμυρή γεύση. Σερβίρεται συνήθως τηγανητός, σιγοβρασμένος σε σάλτσα ή ως γέμιση σε πίτες/πιτάκια ή κροκέτες.
