Το Παραδοσιακό που άνοιξε τις πόρτες του πριν λίγες εβδομάδες στη Ζάκυνθο έρχεται να επιβεβαιώσει πως τα τελευταία χρόνια κάτι αλλάζει σημαντικά στον γαστρονομικό χάρτη του νησιού. Νέα μαγαζιά, νέοι σεφ, νέες προσεγγίσεις μακριά από το τουριστικό στερεότυπο που έχει ταλανίσει το νησί.
Όταν λέμε νέο στέκι δεν είμαστε απόλυτα ακριβείς. Το Παραδοσιακό μετρά κάμποσα χρόνια στην πλάτη του αλλά σε περιοχή εκτός πόλης, στις Αλυκές. Η σκέψη ωστόσο ήταν να γνωρίσει ο επισκέπτης την κουζίνα του μαγαζιού στον ζωντανό χώρο της πόλης κι έτσι η οικογένεια Πλαρινού έκανε το βήμα και άνοιξε το δεύτερο μαγαζί σε μια όμορφη, δροσερή και ήσυχη αυλή, στη ρίζα του λόφου της Μπόχαλης.
Καλά υλικά, casual μαγειρέματα
Η κουζίνα του μοντέρνα ελληνική και μεσογειακή, ένα casual dining στέκι, χωρίς αδέξιες ακροβασίες, με συνταγές καλοφτιαγμένες, έντιμες, χορταστικές και νόστιμες. Έμφαση δόθηκε και στις παλιές παραδοσιακές συνταγές της Ζακύνθου, που φρεσκαρίστηκαν δίχως να χάσουν την ταυτότητά τους, φέρνοντάς μας σε επαφή με τα τοπικά προϊόντα και τις τεχνικές μαγειρικής που τόσο άδικα έχουν παραμεληθεί δεκαετίες τώρα. Ο ζακυνθινός σεφ Διονύσης Ψάρρης είδε με φρεσκάδα και κέφι τα τοπικά προϊόντα από το εμβληματικό και πικάντικο ζακυθινό λαδοτύρι μέχρι τα αναρίθμητα μυρωδικά και βότανα του νησιού. Το ελαιόλαδο είναι επίσης ντόπιο, από τον ελαιώνα της οικογένειας Πλαρινού στο Καταστάρι (πόσο το έχει παραμελήσει η Ζάκυνθος το Π.Γ.Ε. ελαιόλαδό της!), το φημισμένο, παλαιότερα, ζακυθινό προζυμένιο ψωμί ψήνεται καθημερινά στις κουζίνες του Παραδοσιακό, ενώ οι πρώτες ύλες στην πλειοψηφία τους προέρχονται από επιλεγμένους παραγωγούς του νησιού: εκτός από το λαδοτύρι, ντόπιο είναι το γιαούρτι, οι γραβιέρες, τα κρεατικά, τα μποστανικά (εξαιρετικές οι πατάτες από την περιοχή του Σκουληκάδου), τα πουλερικά, η σταφίδα Π.Ο.Π. Ζακύνθου, χειροποίητο τραγανό το παστέλι που μπαίνει στις σαλάτες και παρασκευάζεται στην κουζίνα του μαγαζιού με παλιά συνταγή.
 |
 |
Μεσογειακό fusion με ζακυθινές νότες
Πάρτε μια ιδέα: Ξεκίνημα με πιατέλα ελληνικών τυριών και αλλαντικών από μικρούς παραγωγούς από όλη την Ελλάδα και τη Ζάκυνθο, ή με την ανοιχτή πίτα (ρωτήστε για τη συνταγή της ημέρας), που μοιάζει με τραγανή πίτσα, όπως αυτή με προσούτο Ευρυτανίας, καπνιστό τυρί και πίκλα αγγουριού. Ζουμερές οι γαρίδες πανέ με λάιμ, τζίντζερ και πικάντικη μαγιονέζα, έξοχα τραγανές εξωτερικά και τρυφερότατες εσωτερικά, καπνιστό χταπόδι στα κάρβουνα, σαλάτα με μανούρι ψητό, σταφίδες ντόπιες, ξηρούς καρπούς, πρασινάδες και πετιμέζι από βαλσαμικό ξίδι. Η σαλάτα κινόα με καπνιστό σολομό και κρέμα καρότου ήδη έχει πιστό κοινό, όπως και η σαλάτα με πρασινάδες, ψητά φρούτα, παστέλι, φλούδες παρμεζάνας και μηλόξιδο. Εξαιρετικές οι μελιτζάνες παπουτσάκια με αρνίσιο ραγού γάλακτος και κρέμα γραβιέρας, η φάβα με μελωμένο τσορίθο και το πεϊνιρλί με μοσχαρίσια μάγουλα, κρητική γραβιέρα και αυγό ποσέ.
 |
 |
Από πιάτα με κρεατικά λαχταριστό ήταν το ντόπιο μοσχάρι με την ζακυθινή ντοματένια σάλτσα, το κουνέλι ριγανάτο και κρασάτο με λαδοτύρι, τα σιουφηκτά με μοσχαρίσια μάγουλα και θυμάρι, οι παπαρδέλες με σάλτσα από σπετζοφάι αλλιώτικο και κρέμα γραβιέρας και η μπαλοτίνα από ντόπιο κοτόπουλο με φυστίκια Αιγίνης, μανούρι και σάλτσα φασκόμηλου. Στα premium κρεατικά δοκιμάστε την έξοχη χοιρινή μπριζόλα με ελληνικής και βιολογικής εκτροφής Iberico και τη μοσχαρίσια μπριζόλα ξηρής ωρίμανσης 25 ημερών. Οπωσδήποτε μια δοκιμή στο συκώτι που μαγειρεύεται με τον παλιό ζακυθινό τρόπο σε κρασί, με σάλτσα κρεμμυδιών (μια βενετσιάνικη μαγειρική παρακαταθήκη που πολιτογραφήθηκε ζακυθινή εδώ και αιώνες).
Καλό κρασί και καλοκαιρινά κοκτέιλ
Τα γλυκά λίγα αλλά ωραιότατα και ανάλαφρα, από την κρέμα λεμονιού με τριμμένο μπισκότο και μαρεγκάκια, μέχρι το κρεμέ σοκολάτας με αφρό φυστικιού. Στα ποτήρια όλη η γκάμα του ζακυθινού Οινοποιείου Γράμψα με τις εξαίρετα αναβιωμένες ντόπιες ποικιλίες, μικρή συλλογή από ελληνικές μικροζυθοποιίες και δροσερά μυρωδάτα κοκτέιλ όπως το Βασιλικός (με τζιν, λεμόνι και βασιλικό) και το Τριαντάφυλλο (με βότκα, γλυκό τριαντάφυλλο, μαύρη σοκολάτα, λεμόνι και φράουλα). Στα συν το ευγενικό και άψογο σέρβις, η επιλογή ζυμαρικών χωρίς γλουτένη και τα πιάτα vegan.
 |
 |
