Temps Perdu: τα κρουασάν της νέας κρουασαντερί του Πειραιά θα σας μείνουν αξέχαστα

Το βιομηχανικού στιλ μαγαζί ξεχωρίζει από τα άλλα στον πεζόδρομο της Καραΐσκου. Έχει μεγαλή τζαμαρία που αποκαλύπτει το εργαστήριο του πάνω ορόφου και τον πάγκο όπου είναι παραταταγμένα τα σφολιατοειδή, με τρόπο που πιο πολύ θυμίζει designer τσάντες παρά φουρνιστές λιχουδιές. Tο σχεδίασαν oι δύο ιδιοκτήτες, παίρνοντας ιδέες από την αυστραλέζικη κρουασαντερί Lune, που σύμφωνα με τη New York Times φτιάχνει μερικά από τα καλύτερα κρουασάν του κόσμου.

Ο Γιάννης Βλασίου (αριστερά) και ο Δημήτρης Δρίτσας. Πριν ανοίξουν το Temps Perdu διένυσαν σημαντική πορεία στους κλάδους τους. Δούλεψαν στο Costa Navarino και για τον πρίγκιπα της Σαουδικής Αραβίας στο προσωπικό του εστιατόριο στο Ριάντ ως executive pastry chef και head baker αντίστοιχα. Αργότερα συνεργάστηκαν με το Nous (Σαντορίνη). Ο Γιάννης, επιπλέον, έστησε το ζαχαροπλαστείο του One&Only στη Γλυφάδα, ενώ πιο πριν είχε ταξιδέψει στην Αμερική και στην Ευρώπη όπου δούλεψε σε διάφορα εστιατόρια με αστέρι Michelin. Τώρα, εκτός από το Temps Perdu, συνεργάζεται με τον Έκτορα Μποτρίνι στο αθηναϊκό του εστιατόριο.

Το όνομα του μαγαζιού, Temps Perdu, αντλεί έμπνευση από τον Προυστ και συγκεκριμένα το μυθιστόρημά του À la recherche du temps perdu (Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο). Μιλάει για τον χρόνο που χάθηκε αλλά υπάρχει μέσα μας, μνήμες παλιών εμπειριών που ανά πάσα στιγμή μπορεί να ξυπνήσουν αν πυροδοτηθούν από μια παρόμοια εμπειρία. Στο μυθιστόρημα ο πρωταγωνιστής ταξιδεύει στην παιδική του ηλικία ενώ τρώει μια μαντλέν σαν αυτή που του έφτιαχνε η θεία του όταν ήταν μικρός. «Η δική μας μαντλέν είναι το κρουασάν. Θέλουμε όποιος το δοκιμάσει να το θυμάται για πάντα», λέει ο Δημήτρης. «Μας παίρνει 2-3 μέρες για να φτιάξουμε ένα κρουασάν. Είναι ο δικός μας χαμένος χρόνος, που τελικά δεν είναι και τόσο χαμένος», προσθέτει αινιγματικά ο Γιάννης.

Τα κρουασάν φτιάχνονται στον πάνω όροφο στο εργαστήριο ζύμης, το dough lab όπως το ονομάζουν. Είναι φωτεινό έχει θέα στον πεζόδρομο. Εκεί επικρατεί απόλυτη τάξη. Το θερμόμετρο είναι ρυθμισμένο σταθερά στους 22 βαθμούς για να διατηρείται το βούτυρο σε ιδανική θερμοκρασία. Εκεί πραγματοποιείται το πιο σημαντικό στάδιο της παρασκευής, η φυλλοποίηση, που μαζί με τις αναμονές, το στοφάρισμα (όταν αφήνεις τη ζύμη να φουσκώσει) και τις τελικές πινελιές διαρκεί περίπου δύο μέρες. Τόσο χρειάζεται ένα κρουασάν στο Temps Perdu για να φτάσει στα χέρια μας. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν είναι υψηλών προδιαγραφών: γαλλικό βούτυρο με 84% λιπαρά – για μαργαρίνη ή μαργαρινοβούτυρο ούτε που το συζητάνε. «Αν χαθεί η ποιότητα χάνεται και η ταυτότητα. Και όταν έχουμε ρίξει τόση προσωπική δουλειά και δικά μας χρήματα δεν μας παίρνει να τα θυσιάσουμε», τονίζει ο Γιάννης. Τα άλευρα, με τα οποία φτιάχνουν το δικό τους μείγμα, είναι από τους μύλους Λούλη. Ψήνουν κρουασάν 2-3 φορές τη μέρα και τίποτα δεν μένει στα ράφια για πάνω από δύο ώρες. Δεν είναι τυχαίο που τα έχουν τοποθετήσει σαν ακριβές τσάντες στον πάγκο τους, θέλουν να είναι «ένα και ένα».

Εκτός από το κλασικό κρουασάν βουτύρου και το pain au chocolat, φτιάχνουν και άλλες εκδοχές, γλυκές και αλμυρές. Μπορείτε αν θέλετε να τα συνοδεύσετε με έναν περιποιημένο καφέ 3sips από τη Μr Bean.

Η σχεδόν εμμονική αφοσίωση στην τέχνη του κρουασάν έχει ως αποτέλεσμα άφρατα, φουσκωτά και βουτυρένια σφολιατοειδή, που αν τα κόψεις στη μέση θα δεις τις δεκάδες επάλληλες κυψέλες της ζύμης, αποτέλεσμα της εξαιρετικής φυλλοποίησης της σφολιάτας. Εκτός από το κλασικό κρουασάν βουτύρου και το pain au chocolat φτιάχνουν και άλλες εκδοχές, γλυκές και αλμυρές. Ξεχώρισα το μακρόστενο κρουασάν με τη χειροποίητη τζιαντούγια, εκείνο με τη σουμάδα, αμύγδαλα, μάρτζιπαν, λουίζα και ροδάκινο, που είναι εποχικό και σύντομα θα αντικατασταθεί με αχλάδι, και το cinnamon roll με γλάσο από γαλένι Κρήτης. Βρίσκω εξαιρετικά ενδιαφέρον το γεγονός ότι συνεργάζονται με μικρούς παραγωγούς και χρησιμοποιούν σπάνια ελληνικά τυριά και αλλάντικά. Τα αλμυρά είναι εξίσου νόστιμα και οι συνταγές πρωτότυπες: με κέρδισαν αυτό με τη γραβιέρα Τήνου και το φουμικάδο Κέρκυρας, το άλλο με λουκάνικο Δράμας Sary και τη δική τους σάλτσα χαρίσα και, τέλος, το στρογγυλό με ζάαταρ, τσαλαφούτι και βαρελίσια φέτα.