ΟΙΝΟΣ + ΠΟΤΑ

Δύο bartenders -πατέρας και γιος- αφηγούνται ιστορίες αθηναϊκής διασκέδασης

Από το «τζιν φις» στο «τζιν μαγειρεμένο με ροδάκινα σε κενό αέρος». Δύο γενιές bartender, που μεγάλωσαν μέσα στα μπαρ, κουβεντιάζουν για την εξέλιξη του ποτού και της νυχτερινής Αθήνας.

12.09.2022| Updated: 16.09.2022
Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος
Δύο bartenders -πατέρας και γιος- αφηγούνται ιστορίες αθηναϊκής διασκέδασης

Πίσω από την μπάρα του Abstract, του νέου μπαρ που μέσα σε λίγες εβδομάδες έγινε στέκι στο Παγκράτι, πρωτοσυναντήσαμε τον Κωνσταντίνο Βασιλακόπουλο, έναν από τους πιο ταλαντούχους bartenders αυτή τη στιγμή εκεί έξω, να φτιάχνει νόστιμα κοκτέιλ με εμφάνιση εμπνευσμένη από τον Πόλοκ και τον Μοντριάν. Όσο έβαζε τις τελευταίες πινελιές σε μια πικάντικη Μαργαρίτα, η οποία κρύβει πίσω της τόσες ώρες προετοιμασίας και μαγειρικές παρασκευές όσες και ένα σύνθετο πιάτο σε κάποιο εστιατόριο σύγχρονης κουζίνας, έτυχε να αναφερθεί στον εαυτό του ως «bartender τρίτης γενιάς». Κυριολεκτικά όμως. Ο πατέρας του αλλά και ο παππούς του έζησαν την αθηναϊκή διασκέδαση εκ των έσω, διατηρώντας ο καθένας το δικό του μπαρ στο κέντρο της πόλης. Διαφορετικές εποχές, με άλλα ποτά και άλλες συνήθειες, τρεις γενιές στο ίδιο πόστο.

Την επόμενη μέρα δώσαμε ραντεβού με τον Κωνσταντίνο και τον μπαμπά του, Βάιο Βασιλακόπουλο, και τους ακούσαμε να συζητούν για την εξέλιξη των μπαρ, που, όσο και αν διαφέρουν από δεκαετία σε δεκαετία, παραμένουν πάντα «η τελευταία ευκαιρία που έχει κανείς μέσα στην ημέρα να αλλάξει τη ζωή του».

Κωνσταντίνε, τι θυμάσαι από το μπαρ του μπαμπά;

Κωνσταντίνος: Η Όστρια στα Εξάρχεια, από το ‘86! Εκεί ξεκίνησα, στο μαγαζί του μπαμπά, ως βοηθός σερβιτόρου στα δεκαπέντε μου. Και έπειτα δούλεψα κανονικά όταν τελείωσα το σχολείο. Πάντα όμως τριγυρνούσα εκεί. Υπάρχει η ατάκα μου στην πρώτη δημοτικού, όταν ρωτούσαν όλα τα παιδάκια «τι θες να γίνεις όταν μεγαλώσεις» και εγώ είπα «θέλω να γίνω σαν τον πατέρα μου, να βάζω μπίρες στο ψυγείο». Θυμάμαι στιγμές, όταν ήμουν πολύ μικρό παιδί, να κατεβαίνω στο υπόγειο, στην κάβα με τα ποτά και να χαζεύω τις ετικέτες. Φυσικά, μεγαλύτερη εντύπωση μου έκαναν τα ρούμια με τους πειρατές πάνω στα μπουκάλια. Στη φαντασία ενός παιδιού αυτό είχε πολύ ενδιαφέρον. Έφτιαχνα ιστορίες, τις έλεγα στους φίλους μου…

Και από το μπαρ του παππού τι θυμάστε;

Βάιος: Το καφέ-μπαρ Maronita ήταν και αυτό στα Εξάρχεια, την εποχή που η πλατεία είχε πάρα πολύ κόσμο. Ήταν οι δεκαετίες ‘70-’80, όταν ξενυχτούσε όλη η Αθήνα. Δεν υπήρχε ωράριο, τα μαγαζιά δεν έκλειναν στις 2-3 το βράδυ, ήταν ανοιχτά όλη την ημέρα. Όλα τα μαγαζιά στην Πλάκα ήταν ξενυχτάδικα και θυμάμαι τους μπουζουξήδες να έρχονται στο μπαρ του πατέρα μου, να τους κάνει μακαρόνια, σούπες

Κ: Από παλιούς ανθρώπους της περιοχής είχα μάθει μια ωραία ιστορία. Ότι ο παππούς κάθε βράδυ, όταν έκλεινε το μαγαζί, άφηνε ένα καφάσι μπίρες απ’ έξω, για να έχουνε να πίνουν τα παιδιά στην πλατεία.

Έχει τύχει να πάρω ταξί για Εξάρχεια και να πιάσουμε τη κουβέντα με τον οδηγό. «Έχει αλλάξει η γειτονιά» μου λέει. «Πήγαινα παλιά σε ένα μπαρ, το Maronita. Δεν θα το ξέρεις εσύ, είσαι πιτσιρικάς». Όταν του είπα για το οικογενειακό μπαρ και για τον παππού τον Κώστα που είχαμε χάσει εκείνη τη χρονιά ο άνθρωπος έκανε δεξιά, σταμάτησε το αυτοκίνητο και έβαλε τα κλάματα.

Οι πατεράδες σας ήθελαν να ακολουθήσετε το ίδιο επάγγελμα με εκείνους;

Β: Ο δικός μου πατέρας ναι. Εκείνος άλλωστε μου βρήκε και το μαγαζί, μου έδειξε την αυλή σε εκείνο το δίπατο νεοκλασικό όπου φτιάξαμε τελικά το Όστρια, είδε τις προοπτικές.

Κ: Εμένα ο πατέρας μου δεν το ήθελε στην αρχή.

Β: Ισχύει, δεν το ήθελα. Το είχα στο μυαλό μου πιο περιορισμένο το επάγγελμα. Δεν μπορούσα να φανταστώ πού θα το έφταναν τα σημερινά παιδιά.

Πώς σας φαίνεται το Abstract και τα πιο «γαστρονομικά» ποτά που σερβίρουν εδώ;

Β: Μου αρέσει, ανεβάζω συνέχεια post στο Facebook. Έχουν πάει πολύ μπροστά οι σημερινοί bartenders. Θυμάμαι τον παλιό μας κατάλογο που είχε να φανταστείς «Τζιν Φις», έτσι γραμμένο. Παιδιά, το τζιν το βρίσκω, το φις δεν βρίσκω! Τα πιο χαρακτηριστικά ποτά που σερβίραμε ήταν τα στρέιτ ποτά, καμιά βότκα πορτοκάλι, τεκίλα σλάμερ (τεκίλα με ανθρακούχα λεμονάδα που την κοπανούσαν και άφριζε). Υπήρχαν και ελάχιστα κοκτέιλ, όπως η Μαργαρίτα.

Κ: Μοχίτο δεν είχατε; Νεγκρόνι;

Β: Όχι, όχι τίποτα απ’ αυτά. Θα σου πω τι υπήρχε: Grasshoppers.

Κ: Α, εμένα μ’ αρέσει. Όχι τόσο η κλασική συνταγή, αλλά υπάρχουν ωραίες παραλλαγές.

Β: Α, και Singapore Sling είχαμε.

Κ: Πςςς! Το Singapore Sling είναι καλό ποτό! Κάνω πολλά twist, ειδικά τα καλοκαίρια. Η πρώτη συνταγή είναι «σκληρή», έχει βενεδικτίνες, τζιν, triple sec -μόνο αλκοόλ και λίγη σόδα.

B: Τώρα έχουν προοδεύσει πολύ τα πράγματα. Όπως και με το φαγητό, αλλιώς ήταν στα ’80s και τα ’90s και αλλιώς τώρα. Πίνεις πια στα μπαρ κάτι διαφορετικό, κάτι που έχει γαστρονομικό ενδιαφέρον. Για να είμαι ειλικρινής, στην αρχή δεν πίστευα σε όσα έκανε ο Κωνσταντίνος. Τον έβλεπα να εκχυλίζει χαμομήλι για κοκτέιλ και του έλεγα «Τι κάνεις παιδάκι μου;».

Κ: Στο 9Βήτα με βλέπει μια φορά να ανοίγω σακουλάκι vacuum και μου λέει «Τι είναι αυτό;». Ήτανε τζιν, μαγειρεμένο με ροδάκινα, σε κενό αέρος κ.ο.κ. Γυρνάει και μου λέει: «Τι κενό αέρος και αέρας κοπανιστός; Βάλε τώρα δυό ποτά να πιούμε!».

Β: Τώρα τα δοκιμάζω και τα εκτιμώ.

Όσον αφορά στον τρόπο που διασκεδάζουμε έξω στα μαγαζιά; Τι έχει αλλάξει;

Β: Θυμάμαι πάρτι καθημερινά και πολύ χορό. Στη Όστρια παίζαμε rock, jazz, funk. Είχαμε πολλά live, τον Βαγγέλη Γερμανό, τον Πουλικάκο, σαξόφωνα. Ήταν μουσικό στέκι, ένα πάρτι καθημερινό. Τώρα βλέπω τα παιδιά να διασκεδάζουν διαφορετικά. Νομίζω πως θέλουν πιο πολύ να κάτσουν και να συζητήσουν.

Κ: Επειδή η εποχή είναι πιο γαστρονομική υπάρχουν και πολλοί που θα έρθουν για να δοκιμάσουν πράγματα και να κρίνουν. Εδώ ήθελα να κάνω ποτά που να έχουν κάτι «περίεργο», γιατί καλά ποτά κάνει εδώ και μια δεκαετία περίπου όλη η Αθήνα. Θέλω να λερωνόμαστε, να υπάρχει διάδραση.

Ποιος είναι ο καλύτερος πελάτης;

Κ: Για μένα ο πελάτης κρίνεται όχι από αυτό που πίνει αλλά από το πώς συμπεριφέρεται. Άμα πίνεις Dry Martini και είσαι απαράδεκτος, τι να το κάνω;

Μ: Αυτός που σέβεται το μαγαζί, τον δίπλα, τον υπάλληλο. Η ευγένεια είναι το ζητούμενο.

Και τι κάνει τελικά τον σωστό bartender;

Κ: Να μπορεί να δουλέψει μόνο με ένα μαχαίρι και ένα σέικερ και να βγάλει 8 ώρες βάρδια.

Μ: Να είναι κοινωνικός, φιλικός, καθαρός. Το θεωρώ απαραίτητο να είναι κάποιος περιποιημένος πίσω από το μπαρ. Με ένα ωραίο πουκάμισο. Ο Κωνσταντίνος φοράει t-shirt…

Κ: Και Crocs!

Κωνσταντίνε, τι κέρδισες μεγαλώνοντας δίπλα σε δυο γενιές bartenders;

K: Επειδή έχω γεννηθεί μέσα σε μπαρ άλλης εποχής, όταν είδα κάποια στιγμή bartenders να μη σερβίρουν μπίρα γιατί προτιμούσαν να κάνουν Negroni ντράπηκα, μου φάνηκε ακραίο. Τους θεώρησα τραγικούς επαγγελματίες και η ιστορία το έδειξε. Στην πραγματικότητα δεν ήταν επαγγελματίες, ήταν άνθρωποι που ήθελαν να κάνουν το χαϊλίκι τους και να το παίξουν Kratena (σ.σ.: Alex Kratena, πολυβραβευμένος bartender). Που ο ίδιος ο Kratena βγαίνει και μαζεύει με δίσκο τα τραπέζια του στα guest!…

Επειδή είχα μεγαλώσει διαφορετικά δεν έπεσα ποτέ σ’ αυτή τη παγίδα. Ναι, είναι πολύ ωραία τα δημιουργικά πράγματα που κάνουμε πίσω από το μπαρ, αλλά μπορούμε να κάνουμε τις τεχνικές μας, να εκφραζόμαστε και ταυτόχρονα να είμαστε ωραίοι οικοδεσπότες. Ωραίες οι δοκιμές, ωραία και τα πειράματα, αλλά το μπαρ πάνω απ’ όλα. Είναι η τελευταία ελπίδα που έχεις κάθε μέρα να αλλάξει η ζωή σου.

Άρθρα και Συνταγές για Κοκτέιλ

Μπαρ

Αθήνα

Παγκράτι

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών