Έχει terroir το ρούμι;
Κάθε φορά που δοκιμάζω ένα ρούμι, αναζητώ την προέλευση, για να αναγνωρίσω, ίσως, στοιχεία στο άρωμα ή στη γεύση που θα μπορούσαν να με μεταφέρουν κάπως μαγικά στον τόπο όπου γεννήθηκε το κάθε απόσταγμα. Μια φωνή μέσα μου φωνάζει: «Παραείσαι ρομαντική!». Η αλήθεια είναι πως για το ρούμι, όπως και για το ουίσκι, ίσως δεν ισχύει ό,τι με το κρασί. Αυτό που λείπει είναι το terroir. Ο όρος που εφηύραν οι Γάλλοι για να περιγράψουν την πολύπλοκη σχέση που έχουν το μικροκλίμα, το έδαφος, η έκθεση στα καιρικά φαινόμενα και η γεωλογία μιας περιοχής δεν εκφράζεται στο ρούμι ή στο ουίσκι, όπως στο κρασί. Στο ρούμι, ανεξάρτητα από την πρώτη ύλη, το ζαχαροκάλαμο ή τη μελάσα που προκύπτει από αυτό, βασικό ρόλο στο αποτέλεσμα παίζουν η ζύμωση της πρώτης ύλης, το είδος της απόσταξης και η διαδικασία παλαίωσης. Φυσικά, δεν συμφωνεί όλη η βιομηχανία των spirits με αυτή την άποψη. Στον αντίποδα της ανυπαρξίας terroir, υπάρχουν αυτοί που υποστηρίζουν ότι, καθώς η πρώτη ύλη είναι αγροτικό προϊόν και η διαδικασία της απόσταξης μπορεί να ελεγχθεί με ακρίβεια, κάποια αρχικά στοιχεία παραμένουν ζωντανά και παρόντα στον χαρακτήρα του αποστάγματος.
Ρούμια για κάθε γούστο
Ένα Σάββατο μεσημέρι, μπροστά στο μεγάλο παράθυρο του Gastone στην Πραξιτέλους, στήσαμε μια γευσιγνωσία. Τέσσερις bartenders, μία σομελιέ και μία δημοσιογράφος δοκιμάσαμε ρούμια ετερόκλητα, με διαφορετικές προελεύσεις, με λιγότερα ή περισσότερα χρόνια παλαίωσης. Τζαμάικα, Γουιάνα, Γουατεμάλα, Κούβα, Μαρτινίκα και Μπαρμπέιντος έστειλαν «αντιπροσώπους». Ιδού μερικά εξαιρετικά αποστάγματα που σας προτείνουμε να τα αναζητήσετε στα μπαρ ή στις κάβες, για να αναβαθμίσετε το δικό σας home bar. Πίνονται σκέτα ή σε κοκτέιλ, για τα οποία σας δίνουμε και τέσσερις ενδιαφέρουσες συνταγές.
|
|
|
Zacapa Solera 23, 40% ABV
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα 10 πιο αγαπημένα μας λικέρ Βρεθήκαμε μπροστά σε φιάλες από διάφορα μέρη του κόσμου. Στάθηκα στη Γουατεμάλα, κρατώντας ένα ποτήρι Zacapa Solera 23. Παράγεται από μέλι ζαχαροκάλαμου και ωριμάζει αργά, χάρη στο σύστημα solera. Το περιεχόμενο από βαρέλια αμερικανικών ουίσκι, sherry και Pedro Ximenez αναμειγνύεται, δίνοντας αποστάγματα διαφόρων ηλικιών –6 έως 23 ετών– σε ένα περιβάλλον σχεδόν 2.300 μέτρα πάνω από το επίπεδο της θάλασσας. Ιθύνων νους είναι η Master Blender, Lorena Vasquez, η οποία τα τελευταία 30 χρόνια ηγείται του brand. Η όψη του είναι διαυγής και κεχριμπαρένια. Στη μύτη ξεχωρίζουν νότες ξύλου, βανίλιας, ξηρών καρπών και σοκολάτας. Στο στόμα βρίσκουμε αποξηραμένα φρούτα με κυρίαρχο το βερίκοκο, νότες καφέ και βανίλιας, ενώ υπάρχει και διακριτική παρουσία μπαχαρικών, όπως κανέλα και μοσχοκάρυδο. Το Zacapa είναι μια πολύ ωραία αρχή για κάποιον που θέλει να μυηθεί στον κόσμο του ρουμιού, αλλά και μια ευχάριστη επιλογή για τους έμπειρους της κατηγορίας.
Χρύσα Μπίζιου, Co-owner Wisedog.gr
|
|
|
Havana Club Selección de Maestros, 45% ABV
Δημιούργημα των Maestros Roneros του αποστακτηρίου του Havana Club, πρόκειται για ένα blend ρουμιών από τρεις διαφορετικούς τύπους βαρελιών. Υψηλός αλκοολικός τίτλος 45%, με κεχριμπαρένιο χρώμα στην όψη. Στη μύτη ξηρό, με νότες καπνού, ζαχαρωμένου πορτοκαλιού και βανίλιας. Στο στόμα είναι ισορροπημένο και ξηρό, με νότες ψημένων ξηρών καρπών, ξύλου, καφέ και πιπερόριζας. Έχει τελείωμα μεσαίου μεγέθους. Θα το έπινα σκέτο ή με ένα μεγάλο κομμάτι καθαρού πάγου και θα το συνόδευα με μια σοκολάτα, όχι και τόσο πικρή, για να εξισορροπήσει τον ξηρό χαρακτήρα του. Σε κοκτέιλ θα το χρησιμοποιούσα ως βάση για ένα El Presidente, προσθέτοντας γαλλικό βερμούτ με αρώματα φράουλας, λικέρ πορτοκαλιού και σταγόνες από γρεναδίνη.
Ηλίας Στεργιόπουλος, Head Bartender Baba Au Rum
|
|
|
Eminente 7 year, 41% ABV
Ήταν η πρώτη γνωριμία όλων μας στο τραπέζι με αυτό το νέο ρούμι. Η ανάγλυφη φιάλη του μας εντυπωσίασε – στην αφή θυμίζει δέρμα κροκόδειλου. Το περιεχόμενο είναι ένα Cuban light style ρούμι, το οποίο παράγει ο νεότερος Rum Master της Κούβας. Είναι παλαιωμένο για επτά χρόνια μέσα σε βαρέλια λευκής δρυός που είχαν χρησιμοποιηθεί για παλαίωση ουίσκι. Στο χρώμα θυμίζει κεχριμπάρι, στη μύτη είναι γλυκό. Η επταετία μέσα στο βαρέλι τού δίνει χαρακτηριστικά όπως μπαχαρικά, κακάο και καφέ, και τη στρογγυλή γλυκάδα στο στόμα που έχουν τα περισσότερα κουβανέζικα. Είναι ένα ρούμι ευκολόπιοτο, για beginners του σκέτου ρουμιού, ωστόσο μπορεί να γίνει βάση σε πολλά κοκτέιλ, όπως σε ένα Rum Fashioned. Συμφωνήσαμε πως είναι ιδανικό για μετά το φαγητό, παρέα με ένα πούρο.
Νένα Δημητρίου, Food editor
English Harbour Reserve 10, 40% ABV
Παράγεται στην Αντίγκουα και θεωρείται ένα από τα αυθεντικά light rums που μπορεί κάποιος να δοκιμάσει. Στην πραγματικότητα, το αποστακτήριο Antigua Distillery Limited παράγει ρούμι όπως συνήθιζε η Κούβα μέχρι τη δεκαετία του ’60. Πρόκειται για μελάσα που έχει υποστεί ζύμωση με άγριες και βιομηχανικές μαγιές και είναι αποσταγμένη σε συνεχή χάλκινο αποστακτήρα – από τους ελάχιστους ενεργούς στην Καραϊβική. Είναι ένα dark rum παλαιωμένο για 10 χρόνια σε βαρέλια ex-bourbon. Στη μύτη είναι γεμάτο, με τρόπο που σε προδιαθέτει για ένα πλούσιο σώμα. Έντονος χαρακτήρας μελάσας και ζάχαρης, ελαφριές νότες καπνού και αποξηραμένων τροπικών φρούτων. Το στόμα βουτυράτο, με γεύσεις butterscotch και γλυκών μπαχαρικών που μπλέκονται με ανανά και αλμυρή καραμέλα. Mέλι, εσπρέσο και λίγα ανθικά αρώματα στο τελείωμα το κάνουν να ταιριάζει τέλεια με πούρα και cigarillos.
Λίλλυ Χαλικιά, Sommelier Noema, Κωνσταντίνος Βασιλακόπουλος, Bartender 9ΒΗΤΑ
Αγαύη μόνο: Τα στέκια της τεκίλας και του μεσκάλ
El Dorado 15 Years, 43% ABV
Αυτό το ρούμι παράγεται από το διάσημο Diamond Distillery (Demerara Distillers) στις όχθες του ποταμού Ντεμεράρα της Γουιάνα. To αποστακτήριο διαθέτει ξύλινους αποστακτήρες – που είναι μάλλον οι παλαιότεροι στον κόσμο– και γηγενείς ζύμες. Τα αποστάγματα, αφού περάσουν 15 χρόνια μέσα σε δρύινα βαρέλια, ανακατεύονται σε ένα εξαιρετικό χαρμάνι με τις οδηγίες και την τεχνογνωσία των master blenders. To αποτέλεσμα είναι ένα έντονα αλκοολικό ρούμι, με μέτριο σώμα και αρώματα ζαχαροκάλαμου και καραμελωμένης ζάχαρης. Το στόμα είναι πολύ διαφορετικό, αρκετά βοτανικό, με νότες από θυμάρι, πιπέρι και βανίλια. H επίγευση μπορεί να είναι μικρής διάρκειας, ωστόσο το πιο ενδιαφέρον είναι πως κάθε γουλιά έχει αλλιώτικα χαρακτηριστικά στην αρχή και στο τέλος. Προτείνεται ως sipping rum, με ένα μεγάλο παγάκι καλής ποιότητας.
Νένα Δημητρίου, Food editor
Doorly’s 12 Years, 40% ABV
Προέρχεται από τα Μπαρμπέιντος, εκεί όπου φτιάχνονται τα αγνά bajan ρούμια, και παράγεται στο αποστακτήριο Foursquare. Είναι μάλιστα βραβευμένο ρούμι, ένα μείγμα από απόσταξη σε άμβυκα και σε στήλη. Το 90% παλαιώνει σε βαρέλια ex-bourbon για 12 χρόνια και το άλλο 10% σε madeira για 12 χρόνια, που αναμειγνύονται. Στη μύτη έχει ξυλώδη χαρακτήρα, με κόκκινα φρούτα και μπαχαρικά. Στο στόμα είναι πικάντικο, αρκετά ξηρό, με εμφανή τα εσπεριδοειδή. Το φινίρισμα είναι καπνιστό με ωραία διάρκεια, στοιχεία που το κάνουν ιδανικό sipping rum.
Νικόλας Μοσχονάς, Συνιδιοκτήτης Three Donkeys, Prickly Bear
Οι Ιταλοί ξέρουν και να πίνουν
Worthy Park Single Estate Reserve, Jamaica, 45% ABV
Αυθεντικό τζαμαϊκανό ρούμι, το οποίο παράγεται στο πιο παλιό, ίσως, αποστακτήριο του νησιού, ακολουθώντας πιστά την παράδοση. Πρώτη ύλη του είναι η μελάσα, ενώ η απόσταξη είναι ασυνεχής, σε παραδοσιακό άμβυκα. Έχει μέσο όρο ωρίμανσης 6-10 χρόνια σε βαρέλια ex-bourbon και χρυσο κεχριμπαρένιο χρώμα, με αρώματα από αποξηραμένο δαμάσκηνο, σταφίδα, ώριμη μπανάνα και παπάγια. Στο στόμα είναι πλούσιο, ξηρό, με νότες καπνού, ξύλου, τροπικών φρούτων και βανίλιας και έντονο, παρατεταμένο τελείωμα. Θα το απολάμβανα σκέτο, με ένα πούρο ίσως. Θα το χρησιμοποιούσα ως βάση για ένα Mai Tai cocktail.
Ηλίας Στεργιόπουλος, Head Bartender Baba Au Rum
Saint James XO, 43% ABV
Φερμένο από τη Μαρτινίκα, το πιο όμορφο, κατά τον Κολόμβο, νησί του κόσμου, είναι ένα Rhum Agricole, δηλαδή φτιαγμένο από χυμό ζαχαροκάλαμου και απoσταγμένο σε μονή στήλη, όπως άλλωστε συνηθίζεται στις γαλλικές αποικίες. Το συγκεκριμένο παλαιώνει σε βαρέλια ex-bourbon, όπως και σε καινούργια γαλλικά, για περίπου 6-10 χρόνια. Προτείνεται σκέτο, ιδανικά αφού το αφήσουμε να αναπνεύσει και να «ανοίξει» για 10-15 λεπτά στο ποτήρι. Όσο περισσότερο το αφήσουμε, τόσο περισσότερο εξελίσσεται γευστικά. Σε κοκτέιλ θα το χρησιμοποιούσα σε ένα Sazerac.
Κωνσταντίνος Βασιλακόπουλος, Βartender 9ΒΗΤΑ
Foursquare Vintage 2008, 60% ABV
Αυτό το ξεχωριστό Single Blended Rum του αποστακτηρίου Foursquare των Μπαρμπέιντος προκύπτει από ζυμωμένη μελάσα 48 ωρών, η οποία αποστάζεται σε δύο ειδών αποστακτήρες, άμβυκα και στήλη. Παλαιώνει για 12 χρόνια σε βαρέλια ex-bourbon. Παρόλο που εμφιαλώνεται στους 60% αλκοολικούς βαθμούς, η μύτη δεν είναι καθόλου ενοχλητική ή έντονη, αντίθετα δίνει πλούσια αρώματα, φρουτώδη, με αρκετή καρύδα, μπαχαρικά και τζίντζερ. Μπορείτε να περάσετε πολλή ώρα μυρίζοντάς το. Η αίσθησή του στο στόμα είναι λιπαρή, με αρκετά γεμάτο, πλούσιο σώμα. Τα μπαχαρικά είναι έντονα, ενώ νιώθουμε και τη μεγάλη επίδραση των βαρελιών. Κόκκινα φρούτα, σταφίδα, βανίλια και νότες καπνού και κακάο μπερδεύονται με μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον. Όσον αφορά το τελείωμα, είναι μακρύ και φίνο. Είναι ένα αρχοντικό sipping rum που δύσκολα μπορεί να ξεχάσει κανείς.
Νικόλας Μοσχονάς, Συνιδιοκτήτης Three Donkeys, Prickly Bear
Η γευσιγνωσία έγινε στο bar-restaurant Gastone (Πραξιτέλους 43, Αθήνα, ανοιχτά καθημερινά από τις 13.00). Σκεφτήκαμε πως κάποια από τα ρούμια που συμμετείχαν στη γευσιγνωσία θα μπορούσαν να συνοδεύσουν τις προτάσεις του εστιατορίου. Έτσι, δοκιμάσαμε να τα ταιριάξουμε με κάποια από τα best-seller πιάτα τους, όπως το σάντουιτς με λιωμένο τυρί ή την ψητή γουρουνοπούλα με τραγανή πέτσα. Τα πιο ξηρά ρούμια με νότες από βανίλια χρειάζονται τη λιπαρότητα του λιωμένου τυριού, ενώ αυτά που έχουν χαρακτήρα με καπνό ή νότες καφέ μετά από δοκιμή αποδείχθηκε πως κάνουν μοναδικό συνδυασμό με το ψημένο και ζουμερό κρέας της γουρουνοπούλας. Gastone, ευχαριστούμε για τη φιλοξενία!
Τέσσερις συνταγές για κοκτέιλ με ρούμι
Οι bartenders επέλεξαν τέσσερα από τα ρούμια της γευσιγνωσίας για να φτιάξουν κλασικά κοκτέιλ. Η φωτογράφιση έγινε στο In Love Again (Κλειτίου 3, Αθήνα), έναν νέο χώρο υψηλής αισθητικής, που σερβίρει καφέ, αξιόλογα πιάτα για τσιμπολόγημα, όπως και επιδόρπια εμπνευσμένα από κλασικά κοκτέιλ. Τι θα μπορούσαμε να βάλουμε δίπλα σε ένα κοκτέιλ με ρούμι, αν όχι έναν αφράτο baba;
Sazerac με St James XO
Από τα λίγα agricole ρούμια μεγάλης παλαίωσης, που διατηρούν φρέσκο προφίλ, με αρκετά ξυλώδη χαρακτήρα και πολύ ξηρό. Γευστικά παραπέμπει σε κονιάκ, κάτι που το κάνει ιδανικό γι’ αυτό το κλασικό κοκτέιλ.
Υλικά
- 60 ml St James Xo
- 10 ml σιρόπι ζάχαρης (1:1, δηλαδή 100 γρ. ζάχαρη με 100 ml νερό)
- 3 dash creole ή peychaud’s bitters
- λίγο αψέντι για να αρωματίσουμε το ποτήρι
- φλούδα μοσχολέμονου για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε ένα mixing glass βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το αψέντι. Προσθέτουμε πάγο και ανακατεύουμε καλά για μερικά δευτερόλεπτα. Σε ένα ποτήρι τύπου κουπέ προσθέτουμε το αψέντι, ανακινούμε για να καλύψει τα τοιχώματα του ποτηριού και αδειάζουμε όσο περισσεύει. Σουρώνουμε το περιεχόμενο του mixing glass στο ποτήρι, προσθέτουμε τη φλούδα μοσχολέμονου και σερβίρουμε.
Κωνσταντίνος Βασιλακόπουλος
Daiquiri με Doorly’s 12
Με ένα σχετικά ξηρό ρούμι και με τον πικρό χαρακτήρα του Campari δημιουργούμε ένα κλασικό κοκτέιλ με twist τροπικό, που παραπέμπει σε μπανάνα και τζίντζερ.
Υλικά
- 60 ml ρούμι
- 25 ml χυμός μοσχολέμονου
- 15 ml σιρόπι ζάχαρης (2:1, δηλαδή 200 γρ. ζάχαρη, 100 ml νερό)
- 5 ml Campari
Εκτέλεση
Σε ένα σέικερ βάζουμε όλα τα υλικά μαζί με μπόλικο πάγο. Ανακινούμε για περίπου 20-30 δευτερόλεπτα και σουρώνουμε σε ποτήρι της αρεσκείας μας.
Νικόλας Μοσχονάς
Rum Old Fashioned με Zacapa 23
Η χρήση αποξηραμένων φρούτων ενισχύει τη γεύση του Zacapa 23, ενώ το ιδιαίτερο σιρόπι χουρμά αναδεικνύει τα γλυκά μπαχαρικά στο άρωμά του. Είναι ένα κοκτέιλ με χειμωνιάτικο προφίλ, γλυκό και στρογγυλό, σαν μια ζεστή αγκαλιά μέσα στον χειμώνα.
Υλικά
- 50 ml Zacapa
- 15 ml σιρόπι χουρμά*
- 1 dash aromatic bitters
- 1 dash chocolate bitters
- ξύσμα γκρέιπφρουτ
*Για το σιρόπι
- 3 κούπες χουρμάδες αποξηραμένοι
- 2 κούπες νερό
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τους χουρμάδες από τα κουκούτσια, τους ψιλοκόβουμε και τους σοτάρουμε σε ένα κατσαρολάκι για 2 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ώστε να απελευθερώσουν τα έλαια και τα αρώματά τους. Προσθέτουμε το νερό, την κανέλα και το αλάτι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε έναν παχύρρευστο πολτό. Ανακατεύουμε συχνά. Βάζουμε τον πολτό σε τουλπάνι, σουρώνουμε και το υγρό που προκύπτει το ξαναβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί τόσο, ώστε να γίνει ένα παχύρρευστο σιρόπι.
Χρύσα Μπίζιου
Baba’s Presidente
Υλικά
- 50 ml Havana Club Seleccion de Maestros
- 20 ml Dolin Chamberyzette (ή άλλο απεριτίφ με φρουτένιο χαρακτήρα)
- 10 ml λικέρ πορτοκαλιού
- μερικές σταγόνες σιρόπι γρεναδίνη
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα γυάλινο mixing glass, προσθέτουμε κύβους πάγου, ανακατεύουμε πολύ καλά για μερικά δευτερόλεπτα και σερβίρουμε σε παγωμένο ποτήρι κουπέ.
Ηλίας Στεργιόπουλος
