Αναπόσπαστο κομμάτι της λαϊκής παράδοσης και κουλτούρας του τόπου μας, η ρετσίνα, δικαίως ονομάζεται βάσει του Κοινοτικού νομοθετήματος κρασί με «Ονομασία Κατά Παράδοση», τίτλο που μοιράζεται με την επτανησιακή βερντέα. Γέννημα θρέμμα της Αττικής, της Βοιωτίας και της Εύβοιας, η ρετσίνα –η καλή ρετσίνα– δεν περιέχει μόνο ρετσίνι σαν συντηρητικό ή βελτιωτικό. Περιέχει όλη την ατμόσφαιρα και το άρωμα των πευκοδασών της περιοχής, τη διαύγεια του ουρανού και τη δροσιά μιας καλοκαιρινής νύχτας με πανσέληνο στην παραλία του Σχοινιά, ένα φιλί καληνύχτας σε μια αυλή με μυριστικά στη Χαλκίδα και μια παράσταση της Αντιγόνης από έναν ερασιτεχνικό θίασο στη Θήβα.
Πότε και πώς ξεκίνησε η ιστορία της ρετσίνας;
Η ιστορία της ανάμειξης ρετσινιού στο κρασί χάνεται στις πτυχές της ιστορίας 4.000 χρόνια πίσω. Αλλά έτσι κι αλλιώς ήταν νομοτελειακό κάποια στιγμή το πευκοδάσος να συναντηθεί με τον γειτονικό αμπελώνα σε ένα κρασί που αναδεικνύει τα βοτανικά αρώματα του τόπου μας: δενδρολίβανο, δαφνόφυλλα, φρέσκια πράσινη πευκοβελόνα. Κι αν η ανακάλυψη του κρασιού οφείλεται σε κάποιο τυχαίο γεγονός, η χρήση του ρετσινιού ήταν η πρώτη μάλλον συνειδητή παρέμβαση του ανθρώπου στη διαδικασία της μαγικής μετάλλαξης του χυμού των σταφυλιών στον περιούσιο οίνο.
Στην αρχή το παχύρρευστο ρετσίνι σφράγισε αεροστεγώς –ή περίπου– τα δοχεία φύλαξης του κρασιού μέχρι να ανοιχθούν, αξιοποιώντας παράλληλα τις φυσικές αντισηπτικές και συντηρητικές του ιδιότητες. Ίσως και να στεγανοποίησε τους πορώδεις αμφορείς κάνοντας έτσι περισσότερο ασφαλή τη μεταφορά και τη φύλαξη του κρασιού. Και στις δυο εκδοχές, όμως, το κρασί αποκτά μια ιδιαίτερη γεύση που φαίνεται ότι άρχισε να έχει οπαδούς που αυξάνονται στο πέρασμα των αιώνων. Έτσι πολύ πολύ αργότερα βρίσκουμε το ρετσίνι να χρησιμοποιείται σαν βελτιωτικό του κρασιού.
Σε μνήμες του περασμένου αιώνα καταγράφονται βαρέλια από πεύκο μαζί με την πιπεράτη γεύση, το χαρακτηριστικό διοξείδιο του άνθρακα στο στόμα και την κοκκώδη επίγευση. Χαρακτηριστικά που στην πορεία των χρόνων αρχίζουν να χάνονται και το ρετσίνι να προστίθεται στα κρασιά, σχεδόν αποκλειστικά, για να καλύψει τα ελαττώματα τους. Παράλληλα, μαζί με την αστυφιλία και την αστικοποίηση, τα γευστικά γούστα αρχίζουν να αλλάζουν και στα ποτήρια εμφανίζονται αρετσίνωτα, φρουτώδη και φινετσάτα κρασιά.
Γιατί απέκτησε κακή φήμη η ρετσίνα;
Η ρετσίνα, συνδεδεμένη με την παράδοση της ταβέρνας, που ήταν ο κατ’ εξοχήν χώρος παραγωγής και διάθεσής της, εξοβελίζεται ως αποδιοπομπαίος τράγος από τα νέο-αστικά τραπέζια που φλερτάρουν με τη Δύση και μπαίνει στον πιο μεγάλο ποιοτικό κατήφορο της ιστορίας της. Γίνεται ένα πραγματικά κακό κρασί. Άγριο, επιθετικό, χωρίς αρώματα και χαρακτήρα. Τα χρόνια περνούν και το ελληνικό κρασί αρχίζει να αναζητά τον βηματισμό του και εκτός συνόρων. Σκοντάφτει, όμως, στην «κακή φήμη» της «κακιάς» ρετσίνας, που έχει γίνει σχεδόν ταυτόσημη του ελληνικού κρασιού.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ρετσίνα για τον μπακαλιάρο, σαμπάνια για τον ταραμά
Σε ποιους οφείλουμε την αναγέννηση της ρετσίνας;
Η υψηλή ποιότητα της ελληνικής οινικής παραγωγής κατάφερε φυσικά να ξεπεράσει τα εμπόδια σε μεγάλο σημείο, όμως η ρετσίνα ενώ θα έπρεπε να είναι η πρέσβειρα της Ελλάδας με τη μοναδικότητα της γεύσης της έμενε πίσω. Μια χαμένη ευκαιρία; Ευτυχώς όχι. Γιατί εδώ και μερικά χρόνια έχουμε μπει σε μια νέα και ελπιδοφόρα εποχή για το ιδιαίτερο αυτό κρασί. Ορισμένοι διορατικοί και ρηξικέλευθοι παραγωγοί, είδαν στη μοναδική ελληνικότητα της ρετσίνας, ευκαιρίες για νέους δρόμους στις αγορές τόσο της Ελλάδας όσο και του κόσμου. Βρέθηκαν αντιμέτωποι μαζί της, πειραματίστηκαν, πάλεψαν, τόλμησαν και πέτυχαν.
Τι μοναδικό έχουν οι μοντέρνες ρετσίνες;
Εξαιρετικά κρασιά αλλάζουν το τοπίο και το ανεβάζουν σε υψηλά ποιοτικά επίπεδα. Κρασιά που αρχίζουν να εγκαθίστανται στις προτιμήσεις του οινόφιλου κοινού, ειδικά των «προχωρημένων» και των «ψαγμένων». Κρασιά που αρχίζουν να αποσπούν μεγάλες διακρίσεις σε διεθνείς, έγκυρους διαγωνισμούς, εκεί που μέχρι πριν λίγα χρόνια θα ήταν αδιανόητα και να συμμετέχει ακόμα μια ρετσίνα. Πέτυχαν να δώσουν νέα πνοή στο ιστορικό κρασί, βγάζοντας στην αγορά προϊόντα που να ικανοποιούν τις σύγχρονες γευστικές απαιτήσεις χωρίς να χάνουν την παραδοσιακή τους ιδιαιτερότητα.
Χαρακτηριστικό αλλά διακριτικό, το άρωμα του ρετσινιού, υπογραμμισμένο από μαστίχα, δεντρολίβανο, δαφνόφυλλο, η ελαφριά «πίκρα» της πευκοβελόνας και το πιπεράτο τελείωμα, έδεσαν με τα φρουτώδη ποικιλιακά αρώματα των σταφυλιών. Ποικιλίες, όπως το κλασικό Σαββατιανό και ο Ροδίτης έχουν πάντα το προβάδισμα, όμως, εμφανίζονται δίπλα τους εξαιρετικές ρετσίνες από Ασύρτικο και Ξινόμαυρο.
Γιατί αξίζει να δοκιμάσουμε τις νέες οινοποιήσεις;
Δυστυχώς ακόμα και σήμερα, όταν συμβαίνουν όλα όσα προανέφερα, υπάρχουν πολλοί που στραβομουτσουνιάζουν με ελιτίστικη απαρέσκεια ακούγοντας και μόνο τη λέξη «ρετσίνα». Αρνούνται μετά βδελυγμίας το άρωμα της, όταν εκθειάζουν δεκάδες άλλα παράξενα αρώματα. Σας προκαλώ να βρείτε ένα κρασί star όσο η ρετσίνα…Xιλιοτραγουδισμένο…. Aναφέρεται επωνύμως σε εκατοντάδες λογοτεχνικά κείμενα… Έχει πρωταγωνιστήσει σε τόσες ελληνικές ταινίες…
Ένα κρασί που πρωταγωνιστεί και σήμερα στα ποτήρια όσων έχουν ανοιχτά μυαλά και πρόθυμους γευστικούς κάλυκες, με το άρωμα της ρετσίνας να υπόσχεται μοναδικά γευστικά ταξίδια, γκουρμέ συνδυασμούς και μια ελληνικότητα που έχουμε όλοι υποχρέωση να υποστηρίξουμε.
Πώς πίνεται και με τι ταιριάζει;
Είναι ένα κρασί που ταιριάζει με τις έντονες μεσογειακές γεύσεις (σκόρδο, ντομάτα, βασιλικό) και μπορεί να ανταπεξέλθει στο ανακάτεμα των γεύσεων των ελληνικών μεζέδων.
Με παραδοσιακά: Μελιτζάνες και κολοκυθάκια τηγανητά με τζατζίκι, γαλέο σκορδαλιά, ελιές, ντομάτες, πιπεράτη φέτα, κροκέτες και κάθε είδους κεφτέδες –από τους κλασικούς με κιμά και σκορδάκι, μέχρι ντοματοκεφτέδες και ρεβυθοκεφέδες.
Με λαδερά και ζυμαρικά: Κλασική συνοδεία όλων των λαδερών χειμωνιάτικων και καλοκαιρινών. Αγαπάει πολύ τις μακαρονάδες και ειδικά την πέστο.
Με θαλασσινά: Εξαιρετικός σύντροφος για τηγανητά ψαράκια, αθερίνα, γαύρο, κουτσομούρα, γόπα, σαφρίδια. Φέτα αλά σπετσιώτα, μακαρονάδα με όστρακα ή αστακό, σαρδέλα στα κάρβουνα.
Με τα πασχαλινά: Κλασική επιλογή για το ψητό στη σούβλα αρνί και το αμαρτωλό κοκορέτσι.
Με σούσι: Μην περιορίσετε τους μεζέδες της ρετσίνας στα παραδοσιακά. Δοκιμάστε την με σασίμι, ταρτάρ, σούσι και σε ευφάνταστα κοκτέιλ! Ναι, γιατί όχι;
Σερβίρετέ την κρύα στους 10°C σε μικρές τουλίπες του λευκού κρασιού. Αποφύγετε τα χωρίς πόδι ποτήρια, γιατί η θερμοκρασία του χεριού σας θα ζεστάνει γρήγορα το περιεχόμενο του ποτηριού και η ρετσίνα δεν πίνεται ποτέ χλιαρή!
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
6 Ευρωπαίοι σομελιέ που έγιναν πρεσβευτές του ελληνικού κρασιού
Ποιο ρετσίνι είναι το καλύτερο;
Το καλύτερο ρετσίνι είναι αυτό που παράγει το πεύκο Pinus Halepensis (Aleppo pine) η Χαλέπιος Πεύκη, ένα είδος κωνοφόρου που ευδοκιμεί στις μεσογειακές χώρες.
Σήμερα το βρίσκουμε στα πεύκα της περιοχής της Αττικής, ενώ σημαντική παραγωγή υπάρχει στην Εύβοια, την Ηλεία, την Κορινθία και τη Χαλκιδική.
«…..Άλλοι, όπως εγώ , θα χαρούν τη ρετσίνα από την πρώτη γουλιά. Μερικοί δυστυχισμένοι δεν πρόκειται να τη χαρούν ποτέ. Είναι πραγματικά για λύπηση….»
Rex Warner, Άγγλος ταξιδιώτης
Ποιες ετικέτες αξίζει να δοκιμάσουμε;
Σε κολονάτο ποτήρι του λευκού κρασιού σερβίρω μια παγωμένη new age ρετσίνα και πίνω εις υγείαν μιας Ελλάδας «που αντιστέκεται, που επιμένει… κι όποιος δεν καταλαβαίνει… δεν ξέρει που πατάει και που πηγαίνει….». Όσοι με διαβάζετε με δυσπιστία και μισοχαμογελάτε ειρωνικά, σάς παρακαλώ να ξεχάσετε τις χύμα ρετσίνες των φοιτητικών σας χρόνων (οι 40+) και να επικεντρώσετε το ενδιαφέρον σας στις σύγχρονες ρετσίνες, τις εμφιαλωμένες ρετσίνες, τις ρετσίνες της νέας εποχής που σάς προτείνω να δοκιμάσετε.
Δάκρυ του Πεύκου, Κεχρής: Αρώματα μαστίχας και τζίντζερ, ωραία τραγανή οξύτητα και πολυπλοκότητα σε ένα κρασί κόσμημα με βάση το Ασύρτικο. Οι έξι μήνες παραμονής σε δρύινο βαρέλι και η υποδειγματική οινοποίηση σε συνδυασμό με την τεράστια δυναμική της ποικιλίας το κατατάσσουν, και όχι άδικα, ως την Rolls Royce της κατηγορίας.
Σχινόπευκο Μάρκου: H πιο ευκολόπιοτη ρετσίνα της γευσιγνωσίας, με έντονο ανθικό χαρακτήρα που μάς πλημμυρίζει με λευκόσαρκα φρούτα, μαστίχα και γιασεμί. Ένα κρασί τόσο διακριτικό, σχεδόν «κρύβει» την ταυτότητα του, ικανό να αγαπηθεί και από τον πιο δύσκολο καταναλωτή.
Ρετσίνα Αναστασίας Φράγκου: Ένα νόστιμο κρασί που ξεχωρίζουν αρώματα βοτανικά με τον μάραθο και την μέντα να κυριαρχούν. Η δροσιστική οξύτητα και οι φυτικές νότες στην επίγευση το καθιστούν τον τέλειο συνοδό για οποιοδήποτε ψαράκι σαβόρο με σκόρδο και δεντρολίβανο. Μια ρετσίνα με επιρροή από το παρελθόν και βλέμμα στο μέλλον.
Retsina of Mesogia Άωτον: Μια αλλιώτικη, σαφώς γαστρονομική ρετσίνα με έντονη λιπαρότητα, όγκο και πλούσιο σώμα. Ένα ζουμερό κρασί με ευδιάκριτα τα δευτερογενή και τριτογενή αρώματα από την ελαφρά παλαίωση, και χαρακτηριστική γεύση που το ανάγει στο ιδανικότερο κρασί για τους old school οινόφιλους.
Ρετσίνα Μυλωνά: Πολύ φρέσκια και φρουτώδης στη μύτη με εκρηκτικά αρώματα από εσπεριδοειδή, ροδάκινα, τσιχλόφουσκα και αξιοσημείωτο νεύρο στο στόμα. Ένα κρασί που θα ταίριαζε εξαιρετικά ακόμα και με ασιατική κουζίνα. Μια ρετσίνα που ακολουθεί πάντα πιστά τη νέα εποχή.
Pitys Ritinitis, Τρουπής: Μύτη που παραπέμπει σε αναμνήσεις από μαχλέπι και τσουρέκια. Ο μάραθος και τα κίτρα σε συνδυασμό με την υψηλή οξύτητα του Ασύρτικου, το καθιστούν κατάλληλο κρασί για ψαρομεζέδες. Η ρετσίνα από τη Μαντινεία που ήρθε για να μείνει.
Τετράμυθος: Υπέροχη μύτη με τον Ροδίτη να δηλώνει ευθαρσώς ότι βρίσκεται εκεί από αυτό το ολόγλυκο μελωμένο αχλάδι, οξύτητα που συνοδεύει όπως ένας πατέρας την κόρη του στην εκκλησία και υπέροχο φινετσάτο τελείωμα. Υπόδειγμα ήπιας οινοποίησης αλλά και κρασιού από τον μετρ του είδους Παναγιώτη Παπαγιαννόπουλο.
Amphora Nature Tετράμυθος: Σαφώς πιο εξελιγμένη και πιο μεστή μύτη από την κλασική ρετσίνα του οινοποιείου, η ρετσίνα Nature μάς γοητεύει με την πολυπλοκότητά της, την ευδιάκριτη φινέτσα της στη μύτη και τον πλούσιο όγκο στο στόμα. Πάλι ο Ροδίτης κάνει το θαύμα του. Το απόλυτο γαστρονομικό κρασί.
Ρητινίτης Nobilis Γαία Οινοποιητική: Εδώ η ποικιλία είναι Ροδίτης και το χρυσαφένιο κρασί έχει γοητευτικές πράσινες ανταύγειες. Ρετσίνα και φρούτο αρμονικά δεμένα σ’ ένα πραγματικά nobilis new age σύνολο.
Ρόζα Κεχρή: Αν δεν σου λέγαμε ότι έχει ίχνη ρετσινιού μπορεί και να μην το καταλάβαινες μιας και ο γοητευτικός τοματένιος χαρακτήρας του Ξινόμαυρου κυριαρχεί. Έχει πληθωρικά αρώματα φράουλας, κερασιού και κράνου. Πεύκο, δεντρολίβανο, νύξεις μαστίχας και βανίλιας προσθέτουν στον πολύπλοκο χαρακτήρα της. Πλούσιο στόμα με δροσιστική οξύτητα και ανεπαίσθητα τανική υπόσταση.
Ρετσίνα «Τζούλια Γεωργιάδη» Georgiadis Canteen: Είναι ένα θαυμάσιο κρασί φρουτώδες και ανθικό με άρωμα φρέσκιας πράσινης πευκοβελόνας, μια ιδέα ρετσινιού και μια πινελιά μαστίχας στην επίγευση. Το απόλυτο καλοκαιρινό κρασί, με όλα τα μεζεδάκια που ανακατεύονται στο τραπέζι της παρέας. Μπράβο στην εταιρία Γεωργιάδη που δίνει τόση σημασία στην εξέλιξη της παραδοσιακής μας ρετσίνας.
