ΟΙΝΟΣ + ΠΟΤΑ

Τι πίνουμε όταν δεν πίνουμε;

Αποστάγματα με βαθιά αρώματα και πολυπλοκότητα, φρούτα, εκλεπτυσμένες τεχνικές – τα νέα ποτά της μόδας τα έχουν όλα. Εκτός από αλκοόλ.

30.08.2021
Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος

Βαθυκόκκινο και κομψό, σερβιρισμένο λιτά σε κολωνάτο ποτήρι με ένα μόνο κεράσι. Αυτό είναι το Damascus που περιλαμβάνει ένα απόσταγμα από μπαχάρι και κάρδαμο, με φρέσκια μυρωδιά εσπεριδοειδών και πικρή επίγευση, μαζί με καφέ cold brew και ένα κόρντιαλ (όξινο σιρόπι) κερασιού. Λίγο αργότερα δοκιμάζουμε ένα highball με απεριτίφ και καλοκαιρινά φρούτα. Έχει πίκρες, ελαφριά γλύκα, μικρές εντάσεις. Αυτό που δεν έχει είναι αλκοόλ. Δεν πάει πολύς καιρός από τότε που αν έψαχνες κάτι μη αλκοολούχο στον κατάλογο του αγαπημένου σου μπαρ θα βρισκόσουν σύντομα με μια σόδα στο χέρι ή, ακόμα χειρότερα, ένα αναψυκτικό όλο ζάχαρη. Σε «μερακλήδικες» περιπτώσεις μπορεί να παρουσιαζόταν και εκείνο το διακοπές-με-τους-γονείς-σε-καλοκαιρινό-προορισμό δημιούργημα: ποτήρι goblet, χυμός και ντεγκραντέ κόκκινο σιρόπι. Και, φυσικά, έπειτα η ερώτηση: «Πίνεις αντιβίωση;» Μερικές φορές απαντούσες θετικά για να λήξει πιο γρήγορα η άβολη ανταλλαγή.

Το 2021 όμως τα πράγματα είναι αλλιώς. Ο κατάλογος που μας έχουν φέρει έχει τέσσερις κατηγορίες κοκτέιλ, με βάση τους αλκοολικούς βαθμούς. Ξεκινάει με τέσσερις προτάσεις μεταξύ μηδέν και 0,5%, το όριο για να θεωρείται και τυπικά κάτι μη αλκοολούχο. Ακολουθούν άλλα τόσα με 6-10% και όσο περνάς τις σελίδες η περιεκτικότητα ανεβαίνει. «Οι καταναλωτές, σε ένα μεγάλο ποσοστό, διαλέγουν το ποτό τους με βάση πόσο ελαφρύ ή βαρύ είναι. Αυτή η κατηγοριοποίηση έχει σκοπό να διευκολύνει και να προσφέρει επιλογές. Ωστόσο δεν ήθελα να παραμελήσω τα κοκτέιλ της πρώτης ενότητας», εξηγεί ο Φίλιππος Τασούλας, head bartender στο Teras.

Ο ίδιος αναφέρει το κίνημα του wellness, αλλά και την πανδημία ανάμεσα στους λόγους που το ποτό χωρίς αλκοόλ είναι σήμερα μία από τις μεγαλύτερες τάσεις: «Ο κόσμος προσέχει περισσότερο την υγεία του, προσέχει και τις θερμίδες. Εμβολιάζεται και δεν μπορεί να πιει, παίρνει φαρμακευτικές αγωγές για την ψυχική του υγεία. Υπάρχουν χίλιοι δύο λόγοι που μπορεί να μην θέλει να πιει αλκοόλ. Εξακολουθεί όμως να θέλει να ακολουθήσει την παρέα του με κάτι ιδιαίτερο, χωρίς να χρειάζεται να πιει πορτοκαλάδα. Το ενδιαφέρον του κοινού γύρω από το φαγητό αλλά και το ποτό έχει αυξηθεί κατακόρυφα. Ακόμα και μέσα απ’ τα ριάλιτι εκπαιδεύεται στις πρώτες ύλες, στα pairings κ.ο.κ. Η γαστρονομική εξέλιξη παρασύρει και τα ποτά».

Ο Φίλιππος Τασούλας, head bartender στο Teras του Νέου Κόσμου, έχει φροντίσει για όσους αναζητούν κάτι χωρίς αλκοόλ.

Στον Διονύση Πολάτο αρέσει να ψάχνει μέλια, βότανα και φρούτα εποχής και να τα ενσωματώνει στις μη αλκοολούχες επιλογές του μπαρ.

Υλικά και πειραματισμοί

Συνιδιοκτήτρια του Upupa Epops, η Μάρφη Μπαλή, πειραματίζεται και εκείνη με τεχνικές, νέα υλικά και ιδέες για να προσφέρει πιο εξελιγμένα ποτά χωρίς αλκοόλ. «Παλιότερα χρησιμοποιούσαμε χυμούς φρούτων και σιρόπια για την παρασκευή των mocktails (μη αλκοολούχων κοκτέιλ). Πλέον μεγάλες εταιρείες ποτών κάνουν φοβερή προσπάθεια να δημιουργήσουν αποστάγματα χωρίς αλκοόλ, πράγμα που βοηθά πάρα πολύ τους bartenders να φτιαξουμε νόστιμα κοκτέιλ και long drinks που θυμίζουν αρκετά κλασικές συνταγές και γνωστά mix drinks. Κάποια δεν παρουσιάζουν μεγάλες διάφορες με τα πρωτότυπα και πολλά από αυτά μπορεί να είναι ακόμα και πιο εύγευστα», σημειώνει. Για τα «αθώα» gin n’ tonic που προσφέρει στο μπαρ της χρησιμοποιεί ελαιοσάκχαρα, τζίντζερ και έναν συνδυασμό από μη αλκοολούχα αποστάγματα βρετανικής εταιρείας που είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε να μιμούνται τη γεύση του gin. Αλλά και μια ελληνική εταιρεία, η Roots, λάνσαρε πρόσφατα τα πρώτα μη αλκοολούχα απεριτίφ της εγχώριας αγοράς, βασισμένα στις συνταγές του λευκού και του κόκκινου βερμούτ. Ακολουθώντας τη διαδικασία της αντίστροφης όσμωσης το αλκοόλ αφαιρείται από το ποτό αφήνοντας πίσω ένα αρκετά πολύπλοκο γευστικό προφίλ με αρώματα από ελληνικά βότανα.

Το κίνημα του wellness έδωσε ώθηση στη νέα τάση που προσφέρεται για πειραματισμούς.

Μηχανήματα από τις κουζίνες των σεφ και τα εργαστήρια φαρμακευτικών (βλ. vacuum, toner, rotovap) φτάνουν στις μπάρες και μέσα από προσπάθειες, λάθη και διορθώσεις οι εφευρετικοί bartenders δημιουργούν ιδιαίτερες γεύσεις, οι οποίες δίνουν νέα διάσταση στα μη αλκοολούχα παρασκευάσματα.

Virgin κοκτέιλ αλλά και signature ποτά χωρίς αλκοόλ παρασκευάζονται στο Tiki Bar.

Ένα δροσιστικό gin n’ tonic χωρίς ίχνος αλκοόλ από τα χέρια της Μάρφης Μπαλή, συνιδιοκτήτριας του Upupa Epops στα Πετράλωνα.

Στο Tiki Bar, o Γιάννης Πετρής ετοιμάζει κάτι με τίτλο Placebo & tonic, με bitters κέδρου και τόνικ. Η Shisho Lemonade με τη γιαπωνέζικη «μέντα» που μοσχοβολάει δυόσμο, βασιλικό, γλυκάνισο και κανέλα τονώνεται με φρέσκο χυμό λεμόνι και σιρόπι σφενδάμου. Τα virgin ποτά (γνωστά κοκτέιλ από τα οποία παραλείπει απλά το αλκοόλ) συνεχίζουν και εκείνα να έχουν το κοινό τους. «Έξω από το μαγαζί, γύρω από την Ακρόπολη βλέπω κάθε μέρα τουλάχιστον 30 άτομα να βγαίνουν για τρέξιμο. Πριν από λίγα χρόνια δεν έβλεπα κανέναν. Οι άνθρωποι προσέχουν πια πολύ την υγεία τους. Ως bartender δεν μπορείς να δυσανασχετείς απέναντι σ’ αυτή την ανάγκη».

Τι είναι αυτό που προσέχουν όμως οι επαγγελματίες όταν επινοούν νέα ποτά απ’ τα οποία λείπει η συνηθισμένη τους βάση; «Θέλεις κάτι να σε “καίει” με έναν τρόπο και να σε συγκρατεί, όχι να πίνεται μονορούφι. Όταν χτίζεις ένα κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ υπάρχει μεγαλύτερος βαθμός δυσκολίας. Οι γραμμές είναι πιο λεπτές καθώς, λόγω του χαμηλού αλκοολικού βαθμού, υπάρχουν πολύ λιγότερες εντάσεις όταν ξεκινάς», συμπληρώνει ο Φίλιππος Τασούλας. Έξυπνες λύσεις όπως τσάι που εκχυλίζεται για περισσότερη ώρα για να δώσει πίκρα και άρωμα, τσίλι για λίγο «κάψιμο» και αίσθηση κορεσμού, ιδιαίτερα κόρντιαλ φαίνεται πως δουλεύουν προς την σωστή κατεύθυνση. «Στα mocktails που δημιουργώ μου αρέσει να χρησιμοποιώ μη αλκοολούχα αποστάγματα αρωματισμένα με εσπεριδοειδή, μπαχαρικά και βότανα. Σπιτικά σιρόπια, καλής ποιότητας πάγος, φρέσκα υλικά και premium αναψυκτικά είναι επίσης στις επιλογές μου γιατί δίνουν την αίσθηση του φρέσκου και του πραγματικού ποτού, παρόλο που δεν έχει ίχνος αλκοόλ», περιγράφει η Μάρφη Μπαλή.

Νόστιμα mocktails που δεν πίνονται μονορούφι σαν χυμός αλλά απολαμβάνονται αργά.

Ο Διονύσης Πολάτος του Ipitou The Bar έχει λίγο διαφορετική φιλοσοφία. «Βλέπω να χρησιμοποιούνται ωραίες τεχνικές στο ποτό χωρίς αλκοόλ, αλλά η δική μου προσέγγιση είναι να μην προσπαθώ να μιμηθώ το αλκοολούχο. Δεν μ’ αρέσει να κοροϊδεύω τον εαυτό μου. Προτιμώ αντί για κρασί χωρίς αλκοόλ να χρησιμοποιήσω φρέσκο χυμό σταφυλιού που διατηρεί και την θρεπτική του αξία. Χρησιμοποιώντας φυσικές πρώτες ύλες, αποφεύγοντας όσο μπορώ τα σιρόπια θέλω να προσφέρω κάτι που σου κάνει καλό, όταν επιλέγεις για οποιονδήποτε λόγο να απέχεις από το αλκοόλ», αναφέρει. Στο δικό του ρεπερτόριο θα βρεις περισσότερα βότανα και λουλούδια που αλλάζουν με τις εποχές, υλικά με θεραπευτικές ιδιότητες όπως η μαστίχα, πράσινο τσάι, μέλι και φρέσκα φρούτα.
Όποιας «σχολής» και αν είναι, οι επαγγελματίες του χώρου ασχολούνται πλέον σοβαρά με το ποτό χωρίς αλκοόλ. Το αποτέλεσμα άλλες φορές θα σε δροσίσει, άλλες θα σε εκπλήξει και κάποιες θα σου δώσει την ψευδαίσθηση πως ζαλίστηκες λίγο. Πάντως σπίτι δεν θα κάτσεις.

Teras: Floreal Highball

Υλικά: 50 ml Martini Floreale (απεριτίφ χωρίς αλκοόλ), 20 ml κόρντιαλ ροδάκινο, χαμομήλι και φασκόμηλο, 120 ml sonic (δύο μέρη σόδα & ένα μέρος τόνικ), φρέσκο φύλλο φασκόμηλου, έλαια λεμονιού

Εκτέλεση: Σε ένα ψηλό ποτήρι με πάγο προσθέτουμε ένα ένα τα υλικά. Γαρνίρουμε με το φασκόμηλο και τσιμπάμε μία φλούδα λεμονιού πάνω από το ποτήρι για να αρωματίσουμε το ποτό με τα έλαιά του.

Floreal Highball

Bubblefarm

Teras: Bubblefarm

Υλικά: 40 ml Seedlip Garden 108 (αρωματικό απόσταγμα χωρίς αλκοόλ), 15 ml νερό από κίτρινη πιπεριά, καβουρδισμένος γλυκάνισος, 100 ml σόδα γκρέιπφρουτ, 1 λεπτή φέτα ροζ παντζάρι, αλάτι, έλαια γκρέιπφρουτ

Εκτέλεση: Για το νερό πιπεριάς, βάζουμε κίτρινες πιπεριές στο μπλέντερ και τις αδειάζουμε σε ένα τουλουπάνι να στραγγίξουν χωρίς να το πιέσουμε. Σε ένα ψηλό ποτήρι με πάγο προσθέτουμε τα υλικά και αρωματίζουμε τσιμπώντας μία φλούδα γκρέιπφρουτ πάνω από το ποτό.

Upupa Epops: Non Alcoholic Highball Gin N’ Tonic

Υλικά: φρέσκος δυόσμος, 25 ml Seedlip grove 42 (απόσταγμα εσπεριδοειδών και μυρωδικών χωρίς αλκοόλ), 25 ml Seedlip spice 94 (απόσταγμα μπαχαρικών χωρίς αλκοόλ), 10 ml ελαιοσάκχαρα ή χυμό λεμόνι, 10 ml σιρόπι τζίντζερ, Τόνικ

Εκτέλεση: Βάζουμε πάγο σε ένα ποτήρι. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και απογεμίζουμε με ένα καλής ποιότητας τόνικ.

Non Alcoholic Highball Gin N’ Tonic

Iced Teaki

Tiki Bar Athens: Iced Teaki

Υλικά: 150ml μαύρο τσάι (παγωμένο), 20 ml σιρόπι αγαύης με κεράσια, ιβίσκο και φρούτα του πάθους, 10 κεράσια, 3 φρέσκα λίτσι, 1 φρέσκο φρούτο του πάθους, λίγος αποξηραμένος ιβίσκος

Εκτέλεση: Φτιάχνουμε ζεστό τσάι και το βάζουμε στο ψυγείο. Για το σιρόπι: σε ένα σκεύος αραιώνουμε το 100ml σιρόπι αγαύης με 100ml νερό και προσθέτουμε 10 κεράσια, αποξηραμένο ιβίσκο και το φρέσκο φρούτο του πάθους (passion fruit). Σουρώνουμε και το φυλάμε σε μπουκάλι στο ψυγείο, όπου κρατάει 5-7 μέρες. Σε ένα σέικερ βάζουμε τα λίτσι και τα πατάμε με ένα muddler, ρίχνουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε. Σουρώνουμε σε ποτήρι με τριμμένο πάγο.

Ipitou The Bar: Stasou Migdala

Υλικά: 15 ml orgeat (σιρόπι πικραμύγδαλο που θυμίζει σουμάδα), 15 ml σιρόπι λουλουδιών, χυμός από μισό λεμόνι, χυμός
από μισό lime, 120 ml νερο μαστίχας, φρέσκο δεντρολίβανο/ βασιλικό/δυόσμο, ροδέλες λεμονιού

Εκτέλεση: Για το νερό μαστίχας αφήνουμε φυσική μαστίχα σε νερό για 4-5 ώρες τουλάχιστον, μέχρι να βγάλει τα αρώματά της. Για το σιρόπι λουλουδιών αφήνουμε βρώσιμα άνθη (π.χ. χαμομηλιού) σε ζεστό νερό για 2 ώρες, έπειτα προσθέτουμε ζάχαρη ή μέλι σε ποσότητα ίση με του νερού και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα υλικά με πάγο. Σουρώνουμε σε ποτήρι με τριμμένο πάγο και σερβίρουμε με φρέσκο δεντρολίβανο, βασιλικό ή δυόσμο και ροδέλες λεμονιού.

Stasou Migdala

Teras Athens, Θεοδώρητου Βρεσθένης 45, Νέος Κόσμος, T/ 211-41.80.653

Ipitou The Bar, Ηπίτου 4-6, Σύνταγμα, Τ/ 210-32.54.575

Upupa Epoos, Αλκμήνης 7, Πετράλωνα, Τ/ 212-10.55.214

Tiki Bar Athens, Φαλήρου 15, Κουκάκι, Τ/ 210-92.36.908

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Κ», τεύχος 949.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών