PROMO

Ποιος ξέρει καλύτερα το nose to tail από εμάς τους Έλληνες που τρώμε κοκορέτσι; 

Στο πασχαλινό τεύχος του Γαστρονόμου μαθαίνουμε ό,τι χρειάζεται για να μαγειρέψουμε αρνί και κατσίκι από την κορυφή ως τα νύχια.

06.04.2023
Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
Ποιος ξέρει καλύτερα το nose to tail από εμάς τους Έλληνες που τρώμε κοκορέτσι; 

Ακούμε και διαβάζουμε για nose to tail αξιοποίηση και zero waste κατανάλωση, αλλά για εμάς εδώ στην Ελλάδα πρόκειται για μια παλιά τακτική, μια συνήθεια υιοθετημένη χρόνια τώρα και ενταγμένη στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Πόσω μάλλον όταν μιλάμε για το εθνικό μας κρέας, δηλαδή το αρνί και το κατσίκι. Δεν είμαστε όμως ο μόνος λαός που λαχταράμε λιχουδιές όπως το κοκορέτσι, που λατρεύουμε τις μαγειρίτσες, που θεωρούμε εκλεκτότατους μεζέδες τα γλυκάδια και τα αμελέτητα, που μαλακώνουμε το στομάχι μας με πατσάδες τα ξημερώματα και απογειώνουμε τις Κυριακές με σεφταλιές, γλυκάδια και άλλα λιμπιστικά στα κάρβουνα. Οι Τούρκοι, οι Γάλλοι, οι Ιταλοί, οι Ισπανοί, οι Πορτογάλοι και πόσοι άλλοι, έχουν κάμποσες παραδοσιακές συνταγές με εντόσθια και δεύτερα κομμάτια των σφάγιων. Διαβάζω μάλιστα ένα «χαριτωμένο» αστικό μύθο για τη μεγάλη Πυρκαγιά που ξέσπασε στο Λονδίνο το 1666: κρίθηκε… ένοχος ένα τηγάνι με faggots, δηλαδή κεφτεδάκια από εντόσθια χοιρινού, τυλιγμένα με τη μεμβράνη των χοιρινών αμελέτητων.

Γιατί όμως γίνεται τόσος λόγος ειδικά τα τελευταία χρόνια αφού η συνήθεια αυτή είναι παλιά; Μήπως είναι απλώς άλλη μια μόδα που θα περάσει και θα ξεχαστεί; Στα πλαίσια της γενικότερης ανάγκης για τη μείωση της κατανάλωσης κρέατος, και σε έναν πλανήτη που βρίσκεται σε γαστρονομική τροχιά, η αξιοποίηση των δεύτερων κομματιών και ιδανικά η εξάλειψη της σπατάλης τροφής γίνονται επιτακτική ανάγκη, που όμως ταυτόχρονα προσφέρει λαμπρό πεδίο δράσης και δημιουργικότητας στους μάγειρες του κόσμου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτον Γαστρονόμο Απριλίου: Γιορτάζουμε το Πάσχα στον ΈβροΣτον Γαστρονόμο Απριλίου: Γιορτάζουμε το Πάσχα στον Έβρο

Αν υπάρχει ένα ζητούμενο το οποίο θα πρέπει να σκεφτούμε καλά, να μελετήσουμε και να δούμε πώς θα το αντιμετωπίσουμε για να μη μας γυρίσει μπούμερανγκ όλο αυτό, είναι η εξειδίκευση και η προσαρμογή στα δεδομένα της ελληνικής αγοράς. Και εξηγούμαι. Είναι άλλος ο όγκος των επιμέρους δεύτερων, υπολειπόμενων κομματιών ενός μεγάλου ζώου όπως είναι τα βοοειδή και εντελώς διαφορετικός όταν μιλάμε για χοιρινά και αμνοερίφια. Αλλά ακόμα και στην ίδια κατηγορία υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις. Πιο συγκεκριμένα, φαγητό με αρνίσια κότσια από ελληνικά ζώα δεν έχει πρακτική αξία. Με λίγα λόγια, από το 1,5 μέτρο μήκος που έχουν κατά μέσο όρο τα ελληνικά αμνοερίφια, τα επιμέρους κομμάτια τους βγαίνουν ιδιαιτέρως μικρά, έτσι που μαγειρικά η αξία τους υπάρχει μεν αλλά θέλει άλλη προσέγγιση. Οι μεμονωμένες μαγειρικές τους δεν έχουν και πολύ νόημα, γιατί τα κομμάτια δεν επαρκούν για να χορτάσουν αρκετά άτομα – για να μας φτάσουν θα πρέπει να παραγγείλουμε πολλά περισσότερα κομμάτια, από πολλά ζώα, και κάπως έτσι χάνεται το sustainability και συνεπώς η όλη σημασία της nose to tail προσέγγισης. Αυτό που πρέπει να μάθουμε είναι πώς να αξιοποιούμε πολλά διαφορετικά κομμάτια από ένα ζώο και από αυτά να βγάζουμε περισσότερα μαγειρέματα. Όχι να αντιγράφουμε με στείρο τρόπο τα όσα γίνονται στο εξωτερικό. Άλλα ζώα, άλλα μεγέθη, (περίπου) άλλες μαγειρικές.

Αυτό ακριβώς προσπαθούμε να προσεγγίσουμε στον πασχαλινό Γαστρονόμο που κυκλοφoρεί την Κυριακή των Βαΐών. Δίνοντας συνταγές για αμνοερίφια, που να αξιοποιούν ταυτόχρονα αρκετά κομμάτια από ένα μόνο ζώο. Spoiler τα αρνίσια κεφτεδάκια με σκέπη και γλυκάδια σε συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου που γίνονται λουκούμι (δεν θα θέλουμε να ξαναφτιάξουμε απλά κεφτεδάκια ποτέ ξανά!), η απίθανη τσιλιχουρδόπιτα του σεφ Νίκου Μπίλλη με αρνίσια συκωταριά, κεφαλάκι και ποδαράκια, αλλά και η συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια για ένα συγκινητικά νόστιμο γιουβέτσι με αρνίσια ή κατσικίσια μπούτια και σπάλα στη γάστρα.

Ο Πασχαλινός Γαστρονόμος κυκλοφορεί στις 9 Απριλίου με την Καθημερινή της Κυριακής.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών
MHT