Αν θα μπορούσαμε να πούμε ότι υπάρχει ένας κατεξοχήν ελληνικός μεζές, αυτός θα ήταν τα θαλασσινά μας και τα ψάρια μας συντηρημένα με δύο απλούστατους τρόπους: στον ήλιο (λιαστά) και στο αλάτι (παστά). Οι παστές σαρδέλες, οι αντσούγιες, η λακέρδα, οι τσίροι, τα λιόκαυτα χταποδάκια είναι κάποιοι από αυτούς τους μεζέδες που τόσο μας αρέσουν.
Λιαστά ή αποξηραμένα στο φούρνο: Αν βρισκόμαστε σε περιβάλλον με καθαρή ατμόσφαιρα, μπορούμε να λιάσουμε τα ψάρια μας. Για τη διαδικασία αυτή επιλέγουμε ψάρια μεσαίου μεγέθους. Τα ανοίγουμε στη μέση έως κάτω -κάτω στην ουρά και τα αλατίζουμε. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν και μετά τα απλώνουμε σε ένα ταψί στον ήλιο να στεγνώσουν. Τα μικρότερα ψάρια, όπως οι γόπες ή τα σκουμπριά, μπορούμε να τα λιάσουμε χωρίς να τα ανοίξουμε. Θα περάσουμε με βελόνα έναν χοντρό βαμβακερό σπάγκο και θα τα αλατίσουμε· θα τα κρεμάσουμε στον ήλιο μέχρι να αφυδατωθούν και θα τα φυλάξουμε. Όταν θελήσουμε να τα φάμε, θα τα ψήσουμε στη σχάρα ή σε ταψάκι, μετά θα τα βρέξουμε με νερό να μαλακώσουν και θα αφαιρέσουμε το δέρμα και τα λέπια. Λαδάκι, λίγο λεμόνι, κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, άνηθος ή μαϊντανός θα τα νοστιμίσουν.
Στην Αθήνα βέβαια η μολυσμένη ατμόσφαιρα δεν ενδείκνυται για λιάσιμο, η αποξήρανση συνεπώς μπορεί να γίνει στο φούρνο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, στους 50° C. Η διάρκειά της εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού.
Συμβουλές για παστά ψάρια: Παστώνουμε τα ψάρια μέσα σε χοντρό θαλασσινό αλάτι. Τα μεγαλύτερα τα καθαρίζουμε και τα πλένουμε καλά για να φύγει το αίμα, τα ανοίγουμε και τα παστώνουμε σε φιλέτα. Τα μικρότερα μπορούν να παστωθούν ολόκληρα, χωρίς να ανοιχτούν στη μέση.
Όταν παστώνουμε ψάρια σε στρώσεις, πρέπει να πάρουμε υπόψη ότι οι χαμηλότερες σειρές -καθώς διαρέει άρμη προς τα κάτω- δέχονται περισσότερο αλάτι. Ετσι, τις δύο-τρεις πρώτες σειρές που στρώνουμε τις αλατίζουμε λιγότερο από τις τελευταίες.
Τα ψάρια που παίρνουμε για πάστωμα πρέπει να είναι πολύ φρέσκα. Οσο για το θαλασσινό αλάτι, το φυσικό είναι αυτό που έχει άνισους σε μέγεθος κόκκους ή μάλλον νιφάδες. Αν σας δυσκολεύει να το υπολογίσετε, απλώστε το σε μια πετσέτα και τρίψτε το λίγο με τον πλάστη να γίνουν μικρότερα τα κομματάκια, αλλά να μη γίνουν σκόνη.
