Χοιρινά κεμπάπ σε καλαμάκια

• 1 κιλό χοιρινός κιμάς (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ετοιμάσει μείγμα κατά 3/4 από σπάλα και κατά 1/4 από λαιμό, που είναι λιπαρός και δίνει ζουμερό κιμά - επίσης ζητάμε να μας τον αλέσει 2 φορές)
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
• 1/2 κουτ. γλυκού θυμάρι ή θρούμπι ξερό, τριμμένο
• 1/2 κουτ. γλυκού (ή όσο σας αρέσει) κύμινο, σε σκόνη
• 1 σκελίδα σκόρδου, πολτοποιημένη
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, τριμμένα
• 1 αυγό, προτιμάμε βιολογικό
• ελαιόλαδο για το άλειμμα

Για το σερβίρισμα: 

• 8 πίτες για σουβλάκι ή μικρές αραβικές πίτες
• 8 μικρές ντομάτες, σε λεπτές φέτες ή σε μικρά καρέ
• 2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες ή σε μικρά καρέ
• τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• αλάτι, πιπέρι