15 παραδοσιακές συνταγές από την Πόλη, για το καλοκαίρι

Η «πόλη των πόλεων», αυτή που ενώνει δύο θάλασσες και δύο ηπείρους, πολλές θρησκείες, διαφορετικές πολιτιστικές και γαστρονοµικές συνήθειες, είναι το πλαίσιο μέσα στο οποίο αναπτύχθηκε μία από τις πιο εκλεπτυσμένες πολυπολιτισμικές κουζίνες. Μια κουζίνα που μπόλιασε τόσο τη νεοελληνική όσο και την τουρκική κουζίνα.

Η πολίτικη κουζίνα αναπόφευκτα ακολούθησε την ιστορία του τόπου της και διαμορφώθηκε αρχικά από τις γαστρονομικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων, με τις λιτές, φρουτένιες και θαλασσινές μαγειρικές, και εμπλουτίστηκε με τις πιο πολυτελείς και μπαχαράτες μαγειρικές των Ρωμαίων, την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Ο χριστιανισμός συνεισέφερε στον γαστρονομικό αυτό καμβά με τις νηστίσιμες συνταγές των μοναχών και οι Τούρκοι, μετά την Άλωση, με τη νομαδική και πλούσια σε μπαχαρικά μαγειρική τους. Μαζί με τις τοπικές κουζίνες όλων των εθνοτήτων που ζούσαν στην Πόλη, όπως των Αρμενίων, των Εβραίων, των Λεβαντίνων κ.ά., συντέθηκε, σύμφωνα με τον Σκαρλάτο Βυζάντιο, ο «εκλεκτότερος τρόπος γαστρονομίας», η πολίτικη κουζίνα.

Ζει η πολίτικη κουζίνα;

Η ερευνήτρια, λαογράφος και συγγραφέας Σούλα Μπόζη θεωρεί ότι, αφού σήμερα ο πληθυσμός των Ελλήνων και των διάφορων “ξένων” εθνοτήτων που διαμόρφωσαν την πολίτικη κουζίνα έχει μειωθεί δραματικά, θα μπορούσαμε να μιλάμε για το τέλος της πολίτικης κουζίνας.

Όμως έχει προλάβει και έχει μπολιάσει τη σημερινή μας κουζίνα, έχει ευωδιάσει τα γεμιστά μας με δυόσμο, σταφίδες και κουκουνάρι, μας έχει μάθει την τέχνη του μεζέ, τους παστουρμάδες, τις λακέρδες, την τέχνη του κεράσματος, του τραπεζώματος, το παγωτό καϊμάκι, τις χαβιαροσαλάτες και τα λαδερά αλά πολίτα, αρωμάτισε τη βασιλόπιτα με μαχλέπι και μαστίχα και, ακόμα και σήμερα, αν ταξιδέψουμε στην Πόλη, θα απολαύσουμε τα μύδια (χαρακτηριστικό έδεσμα των Ρωμιών της Πόλης) με χίλιους τρόπους.

Η πολίτικη κουζίνα είναι ελαφριά και εποχική

«Ποτέ δεν προσθέτουμε ποσότητες μπαχαρικών, αλάτι και ό,τι άλλο, πιστεύοντας ότι έτσι θα γίνει γευστικότερο το φαγητό. Όπου δεν υπάρχει ισορροπία, το αποτέλεσμα είναι αξιοθρήνητο. Δεν υπάρχουν βαριές κουζίνες, αλλά κακομαγειρεμένα φαγητά», γράφει η Σούλα Μπόζη στο βιβλίο της «Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών». «Φαγητό θα φάμε ή κόλλυβα;» γκρίνιαζε ο πατέρας της Πολίτισσας Νίκης Χρυσανθίδου, όταν κατά λάθος έπεφτε παραπάνω κανέλα στο φαγητό.

Αστικός μύθος, λοιπόν, η χρήση της κανέλας σε άφθονες ποσότητες και παντού; Ποιητική αδεία οι συγκινητικές αφηγήσεις για τη χρήση των μπαχαρικών στην ταινία «Πολίτικη κουζίνα»; «Ναι», απαντά η Νίκη Χρυσανθίδου. «Αυτή ήταν και η βασική διαφορά μας με τους Τούρκους. Τρώγαμε σχεδόν τα ίδια, μόνο που τα δικά μας ήταν πιο ελαφριά. Για παράδειγμα, αν φτιάχναμε φασολάκια, οι Ρωμιοί βάζαμε 1 κρεμμύδι και το σοτάραμε σε χαμηλή φωτιά σε ελαιόλαδο, ενώ οι Τούρκοι έβαζαν 3 κρεμμύδια και τα τσιγάριζαν σε βούτυρο».

Είναι επίσης μια πολυσχιδής κουζίνα, συμπέρασμα που εύκολα εξάγεται αν αναλογιστούμε την αφθονία υλικών που είχαν στη διάθεσή τους οι Πολίτες, μια που η Κωνσταντινούπολη ήταν και είναι από τα μεγαλύτερα εισαγωγικά λιμάνια.

Όπως κάθε αυθεντική τοπική κουζίνα, είναι στην ουσία της εποχική. Έχει όμως μια ιδιαίτερη αδυναμία στις καλοκαιρινές πρώτες ύλες, με εξαίρεση τις ανοιξιάτικες αγκινάρες και τον αρακά (αγκινάρες αλά πολίτα): μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθάκια, μπάμιες, μύδια, γαρίδες και άφθονα ψάρια είναι τα αγαπημένα της υλικά και με αυτά έχει συνθέσει τα πιο εμβληματικά της πιάτα: γεμιστά με κιμά ή ορφανά, ιμάμ, μελιτζανοσαλάτες, μύδια τηγανητά, μύδια ντολμάδες, φασολάκια με τας κεμπάπ, μπάμιες με κιμά κ.ά.

Τα πολίτικα φαγητά είναι περίτεχνα παρασκευασμένα, με περιποιημένο σερβίρισμα και φίνο άρωμα… ολίγης κανέλας.

Η παλατιανή κουζίνα

Η κορύφωση της πολίτικης κουζίνας είναι τα παλατιανά πιάτα, αυτά δηλαδή που αποτελούν μια κουζίνα επίλεκτη, με βάσεις στην περσική και στην αραβική κουζίνα των Αββασιδών (12ος αιώνας μ.Χ.). Είναι μια κουζίνα που εμπλούτισε τις απλές, καθημερινές συνταγές με καψαλίσματα του ρυζιού με βούτυρο, με την προσθήκη ξερών φρούτων και ξηρών καρπών, με την εισαγωγή των μπαχαρικών, με νοστίμισμα από σιρόπια ροδιού και άλλων φρούτων, με περίτεχνες τεχνικές, με γεμιστά κρεατικά και σύνθετες μαγειρικές. Οι κουζίνες αυτών των Αυλών (περσικών και αραβικών) εξαπλώνονται σε ολόκληρη τη Μεσόγειο και επηρεάζουν διά παντός τις τοπικές κουζίνες. Λέγεται ότι η παλατιανή οθωμανική κουζίνα έπρεπε να είναι κουζίνα πλούσια, για να αναδεικνύει το κύρος του άρχοντα-σουλτάνου, αλλά και αφροδισιακή (χωρίς αυτό να επιβεβαιώνεται επιστημονικά), για να δείξει σε όλους ότι μπορεί να κουμαντάρει ακάματος το χαρέμι του! Με το πέρασμα των αιώνων, η οθωμανική παλατιανή κουζίνα αναζήτησε ευρωπαϊκές, κυρίως γαλλικές, επιρροές, για να δείξει ότι δεν ταυτίζεται απόλυτα με την «απολίτιστη» Ανατολή, αλλά μπορεί να εντυπωσιάσει υψηλά πρόσωπα από τη Δύση. Κατά εκατοντάδες οι μάγειροι και οι σεφ του οθωμανικού παλατιού εκπαιδεύονται στο Παρίσι και στη Βιέννη, επιστρέφοντας με νέες τεχνικές μαγειρέματος, αλλά και με πολύτιμα σερβίτσια από φίνες πορσελάνες και κρύσταλλα, που συμπληρώνουν τα ασημικά της Ανατολής.

Τα γεμιστά της Πόλης

Ντομάτες, πιπεριές κέρατο και κόκκινες, μελιτζάνες, κολοκύθια, αμπελόφυλλα, λαχανόφυλλα, μαρουλόφυλλα, αγκινάρες, μύδια, όλα αυτά, σκέτα ή σε συνδυασμούς, συνήθως ψήνονταν στον φούρνο, ενώ λιγότερο συχνά μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα και στη συνέχεια οπωσδήποτε στον φούρνο, για να αποκτήσουν μια πιο καπνιστή νοστιμιά. Αυτά είναι γεμιστά γιαλαντζί, δηλαδή χωρίς κιμά, μόνο με ρύζι, πάρα πάρα πολύ κρεμμύδι (αχνιστό, «σύβραση», και όχι τσιγαριαστό και βαρύ) και άφθονα φρέσκα μυρωδικά (δυόσμος και άνηθος το καλοκαίρι για τα λεγόμενα «μαγιάτικα» γεμιστά, μαϊντανός και άνηθος τον χειμώνα). Συχνά έμπαιναν συστατικά με αντίθετες υφές για το πολυπόθητο ξάφνιασμα της γλώσσας: κουκουνάρι με σταφίδα, τραγανό το ένα, ζουμερό το άλλο. Τα γιαλαντζί γεμιστά σερβίρονταν κρύα, από το ψυγείο, ως μεζές ή ως πρώτο πιάτο.

Η δεύτερη κατηγορία γεμιστών είναι τα μαγειρευτά γεμιστά με κιμά. Διαφέρουν απόλυτα από τα γιαλαντζί λαδερά, καθώς είναι μαγειρεμένα με κιμά, αντί λαδιού μπαίνει βούτυρο και, ως εκ τούτου, τρώγονται ζεστά και αποτελούν αυστηρώς κύριο γεύμα και όχι μεζέ. Όλα τα λαχανικά γίνονται γεμιστά με κιμά, ιδιαίτερα όμως οι ντομάτες, οι πιπεριές, τα κολοκύθια και τα διάφορα φύλλα (λάχανο, μαρούλι, αμπελόφυλλο, σέσκουλο). Είναι εξίσου συναρπαστικά σε γεύση, πολύ μυρωδάτα, αφού ο καλομαγειρεμένος κιμάς αρωματίζεται με πρόβειο βούτυρο και είναι φαγητό καλό, επίσημο, της γιορτής.

Μια τρίτη κατηγορία γεμιστών είναι τα λεγόμενα παλατιανά, αυτά δηλαδή που σερβίρονταν στις αυτοκρατορικές αυλές, αρχικά του Βυζαντινού και στη συνέχεια του Οθωμανού αυτοκράτορα. Δεκάδες μάγειροι από όλη την Ευρώπη, εξωτικά υλικά από την Περσία μέχρι τη Βαλτική και την Ισπανία, συνδυασμοί γεμάτοι φαντασία, για να εντυπωσιαστεί ο ηγεμόνας και… να μείνουν όλα τα κεφάλια πάνω στους ώμους τους. Μιλάμε για γεμιστά ορτύκια, φασιανούς, αρνάκια, κότες αλανιάρες (εδώ γεννήθηκε ο όρος), κοτόπουλα και αργότερα γαλοπούλες, πάπιες, που τα γέμιζαν με ρύζια μελωμένα, ξηρούς καρπούς, ξερά φρούτα, τριανταφυλλάκια, σπόρους ροδιού, μέλι και σιρόπια, φρούτα, γλυκάδια και ό,τι άλλο εμπνέονταν οι μάγειρες της Αυλής. Σκοπός ήταν να εντυπωσιαστούν οι επίσημοι καλεσμένοι, συνήθως διπλωμάτες και ηγεμόνες άλλων χωρών, στους οποίους ο Οθωμανός άρχοντας έπρεπε να δείξει ότι είναι πλούσιος, καλλιεργημένος και ουχί απομονωμένος στη «σκοτεινή» και «πρωτόγονη Ανατολή». Σε τέτοια τραπεζώματα συνήθως δανείζονταν τα σερβίτσια από πολυτελή ξενοδοχεία της Πόλης, ενώ οι σεφ που επέστρεφαν από τις σπουδές τους στην Ευρώπη έφερναν μαζί τους, κατά παραγγελία, σπάνιες πορσελάνες και ασημικά για την προίκα του παλατιού. Σταδιακά τα πιάτα αυτά βγήκαν από τα παλάτια και μπήκαν στις κουζίνες των αρχοντικών των μεγαλοαστών, Ρωμιών και Τούρκων, όταν το επέβαλλαν μεγάλες γιορτές και σημαντικές περιστάσεις, ισλαμικές και χριστιανικές.

Κεμπάπ, το επαρχιώτικο (!)

Κεμπάπ είναι ο τρόπος ψησίματος ψιλοκομμένου αρνίσιου (ή μοσχαρίσιου) κρέατος, στα κάρβουνα, στο μαγκάλι ή στο τηγάνι, με λίγο λάδι ή βούτυρο, κρεμμύδι, ρίγανη, λίγη ντομάτα και μπαχαρικά κατά βούληση. Ανάλογα με τις διάφορες παραλλαγές, παίρνει κι άλλα ονόματα. Το χαρακτηριστικότερο είναι το τας κεμπάπ, όπου το κρέας μαγειρεύεται μέσα σε βαθύ χάλκινο σκεύος. Για το κεμπάπ που γνωρίζουμε στην Ελλάδα, δηλαδή ψιλοαλεσμένο κιμά, περασμένο σε σούβλα, παραθέτουμε τις πληροφορίες της ερευνήτριας Σούλας Μπόζη, που μας λέει πως δεν ήταν ποτέ αστικό φαγητό αλλά καθαρά επαρχιακό, προερχόμενο από τους αραβόφωνους και κουρδικούς πληθυσμούς της Νοτιοανατολικής Τουρκίας. Οι περισσότεροι από αυτούς ήταν μορφωμένοι αντιφρονούντες που αναζήτησαν πολιτικό άσυλο αρχικά στην ευρωπαΐζουσα και κοσμοπολίτικη Κωνσταντινούπολη, στις συνοικίες γύρω από το πανεπιστήμιο και στη συνέχεια στην Ελλάδα, ως πολιτικοί πρόσφυγες πλέον, κυρίως τη δεκαετία του ’80. Φτάνοντας εδώ, συχνά, για να βιοποριστούν, άνοιγαν μικρομάγαζα στα οποία έφτιαχναν το κεμπάπ της πατρίδας τους, συνταγή που έπιασε αμέσως, αγαπήθηκε και υιοθετήθηκε. Στην παραδοσιακή τους μορφή, αυτά τα κεμπάπ τρώγονται με άπαχο, αρνίσιο κιμά, ωμό, ζυμωμένο στο χέρι, από τους άντρες της οικογένειας, για 2-3 ώρες(!), μαζί με τριμμένο κρεμμύδι και πολλά μπαχαρικά, με αποτέλεσμα ο κιμάς αυτός να «ψήνεται» από τη θερμότητα του χεριού και τα μπαχάρια.

Ο αρχαίος γαύρος

Οι Πολίτες αρέσκονται να περιγράφουν πόσο έντεχνα γίνεται το ψάρεμα του γαύρου: Τα κοπάδια του, ξεκινώντας από τη Μαύρη Θάλασσα και φτάνοντας στα μισά, χωρίζονται στα δύο: ένα κοπάδι κινείται κατά μήκος των βορείων παραλίων και ένα κατά μήκος των νοτίων. Έπειτα συναντιούνται πάλι σε ενιαία κοπάδια και εισβάλλουν στον Βόσπορο, όπου και αλιεύονται αμέσως μετά τον Δεκαπενταύγουστο, οπότε έχουν γεννήσει και είναι ακόμη παχιοί και νόστιμοι. Όπως και τα μύδια, ο γαύρος είναι φθηνός, νόστιμος και θρεπτικός, και μαγειρευόταν με χίλιους δυο τρόπους: πλακί με φέτες ντομάτας στον φούρνο, λαδοριγανάτος, τηγανητός αλευρωμένος, «παντρεμένος», δηλαδή ανοιγμένος σαν πεταλούδα και ψημένος ή τηγανισμένος με ενωμένα τα φιλέτα του στην ουρά, «μπουγλαμάς», μαγειρεμένος σε πλατύ τηγάνι με αρκετό λάδι και ελάχιστο νερό. Το ψάρεμά του, όπως και το ψάρεμα της παλαμίδας, του σκουμπριού, του κολιού και της σαρδέλας, χρονολογείται με ιστορικά στοιχεία από την εποχή που έγινε ο πρώτος εποικισμός της περιοχής από τους Μεγαρείς και το εμπόριό του γινόταν αρχικά στις γύρω περιοχές, όσο ήταν φρέσκος. Όταν εξελίχθηκε η τέχνη του παστώματος (αφού οι ποσότητες ήταν τόσο μεγάλες που δεν προλάβαιναν να καταναλωθούν ή να πουληθούν), άνθησε και το εμπόριό του στα πέρατα της Μεσογείου και μέχρι και τη Βαλτική. Παστός και μαρινάτος (με απλό μαρινάρισμα, χωρίς πολλά πολλά, ίσα λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο σκόρδο), ήταν ο κατεξοχήν μεζές που δεν έλειπε από κανένα καπηλειό – η ρακή και το ούζο κατεβαίνουν σαν νεράκι λόγω της πικάντικης αλμύρας του.

Η εμφάνιση του πιάτου

Όλες οι πηγές μας συμφωνούν: το φαγητό για τις Πολίτισσες έπρεπε, εκτός από χάρμα γεύσης, να είναι και χάρμα οφθαλμών. Τα πιάτα στολίζονταν κυριολεκτικά, τα υλικά έμπαιναν τακτοποιημένα, ακόμη και αυτά της χωριάτικης σαλάτας, που έμπαιναν στο πιάτο κομμένα σε στρογγυλές φέτες ή ροδέλες, σε σειρές. Όλα τα πιάτα σερβίρονταν με τέχνη και τάξη, ώστε το μάτι, κουρασμένο από την αταξία και τη φασαρία της καθημερινότητας, να ηρεμεί και να γαληνεύει με τα αρμονικά τακτοποιημένα φαγητά. Η τάξη αυτή έδειχνε, άλλωστε, και τη νοικοκυροσύνη της Πολίτισσας.