ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οι γεμιστοί κολοκυθοανθοί και τα μυστικά τους

Άφθονο ελαιόλαδο, φρέσκα μυρωδικά και πρωινά κολοκυθολούλουδα. Τα μυστικά της συνταγής είναι λίγα, αλλά το καθένα παίζει σημαντικό ρόλο, και ο Χριστόφορος Πέσκιας μάς τα εξηγεί ένα προς ένα.

18.08.2021
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάϊκος Βοηθός Φωτογράφου: Αντώνης Καβούρης

Πώς επιλέγουμε κολοκυθοανθούς;

Οι κατάλληλοι ανθοί για γέμισμα είναι οι πρωινοί, γιατί τότε τα πέταλά τους είναι ανοιχτά. Όσο περνά η μέρα, τα ευαίσθητα αυτά λουλούδια μαραζώνουν, χάνουν τη φρεσκάδα και την κρουστή υφή τους και οι άκρες των πετάλων κλείνουν προς τα μέσα, οπότε για να τα γεμίσω θα πρέπει να σπάσω το λουλούδι. Γι’ αυτό πάω νωρίς το πρωί στη λαϊκή και διαλέγω τους πιο φρεσκοκομμένους ανθούς.

Γι’ αυτό πάω νωρίς το πρωί στη λαϊκή και διαλέγω τους πιο φρεσκοκομμένους ανθούς.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγειρεύει
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

Ψιλοκόβει πολύ καλά τα μυρωδικά

Καταλληλότεροι είναι οι «αρσενικοί», που φύονται στα κοτσάνια του φυτού, γιατί είναι μεγάλοι και ανοιχτοί σαν χωνιά. Τους βρίσκω όμως σπάνια, γι’ αυτό χρησιμοποιώ τους συνηθισμένους θηλυκούς, αυτούς που βγαίνουν στην άκρη των κολοκυθιών. Είναι πιο μικροί και πιο στρογγυλοί στη βάση, αλλά εξίσου νόστιμοι και τρυφεροί, απλώς θέλουν περισσότερη προσοχή στο γέμισμα. Η προετοιμασία τους είναι απλή, αλλά πρέπει και αυτή να γίνει σχετικά νωρίς μετά την αγορά τους, πριν κλείσουν τα πέταλα.

Γέμιση ποσέ, οχι σοτέ

Όλα τα είδη γιαλαντζί ντολμάδων, δηλαδή των λαδερών χωρίς κιμά, έχουν ως βασικό συστατικό γέμισης το ρύζι, υλικό άνοστο, που μπορεί εύκολα να στεγνώσει ή να λασπώσει. Γι’ αυτό η γέμιση έχει ανάγκη πρώτον από ζουμερά υλικά, ωμά, όπως τα άφθονα μυρωδικά που θα βγάλουν τα αρωματικά ζουμιά τους, και δεύτερον από ήπια μαγειρέματα των λαχανικών, όπως τα κρεμμύδια. Σκοπός του μαγειρέματος εδώ είναι να μαλακώσουν τα υλικά ώστε να παραμείνουν ζουμερά, όχι να τηγανιστούν και να στεγνώσουν.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνω 200 ml από το λάδι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Είναι άφθονο, αλλά έτσι πρέπει, γιατί θα ποσάρω, θα σιγομαγειρέψω δηλαδή τα υλικά μου στο λάδι, σαν κονφί, δεν θα τα τηγανίσω. Μάλιστα, θα βάλω κι άλλο λάδι στη συνέχεια – είναι λαδερό φαγητό, δεν το ξεχνάμε. Ρίχνω λοιπόν το κρεμμύδι και το σιγομαγειρεύω υπομονετικά στο λάδι για 15-20 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνω το κρασί τώρα, νωρίς, και συνεχίζω το ποσάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμη. Έπειτα ρίχνω τα τριμμένα κολοκυθάκια και συνεχίζω το μαγείρεμα, ανακατεύοντας τακτικά, για 5 λεπτά.

Τα κολοκυθάκια, αν και στυμμένα, διατηρούν αρκετό και νόστιμο υγρό που θα το βγάλουν τώρα, δίνοντας νοστιμιά στη γέμιση. Τώρα ρίχνω τους ψιλοκομμένους ανθούς και άλλα 50 ml από το ελαιόλαδο και ανακατεύω. Το μείγμα είναι ζουμερό, λαδερό και με ωραία μυρωδιά. Συνεχίζω να το μαγειρεύω, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά.

Αρχικά το μείγμα είναι σχεδόν αθόρυβο, γιατί είναι αρκετά ζουμερό και σιγοβράζει. Σταδιακά, μέσα στα επόμενα 3-4 λεπτά θα αρχίσει να ακούγεται πιο έντονα, σημάδι ότι αρχίζει να χάνει τα περιττά υγρά του. Είναι η κατάλληλη στιγμή να το τραβήξω από τη φωτιά για να μη στεγνώσει. Το τραβάω λοιπόν, ρίχνω το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει. Ο μόνος ρόλος του ρυζιού στους γιαλαντζί ντολμάδες κάθε είδους είναι να δώσει σώμα. Από γεύση, τίποτα.

Γι’ αυτό χρειάζεται νοστιμιές, μυρωδιές και υγρά. Ρίχνω άλλα 70 ml ελαιόλαδο, όλα τα μυρωδικά, τον χυμό λεμονιού (προσωπικά μού αρέσει άφθονος, από 2 λεμόνια), άφθονο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω για 2-3 λεπτά, απαλά. Αφήνω τη γέμιση να κρυώσει και να γίνει χλιαρή, ανακατεύοντας πότε πότε. Στο διάστημα αυτό θα βγάλουν και τα μυρωδικά τους αρωματικούς τους χυμούς, ήπια, και θα δώσουν στη γέμιση την ωραία μυρωδιά που χρειάζεται.

Προσεκτικό γέμισμα

Το γέμισμα των ανθών χρειάζεται προσοχή για να μη σχιστούν, αλλά, αν συμβεί και κανένα ατύχημα, δεν χάθηκε ο κόσμος, θα μπαλώσω το άνοιγμα με τις άκρες του ανθού. Η γέμιση θα φουσκώσει στο ψήσιμο και μπορεί να σχίσει τον τρυφερό ανθό, γι’ αυτό βάζω μικρή ποσότητα: 1 κουτ. γλυκού για τους μικρούς ανθούς, 2 κουταλάκια αν είναι λίγο μεγαλύτεροι.

Κρατάω τον ανθό όρθιο στη μία παλάμη και με το άλλο χέρι ανοίγω προσεκτικά τα πέταλα. Βάζω τη γέμιση με ένα κουταλάκι στη βάση του ανθού, εκεί που είναι στρογγυλός και φουσκωτός, και αφήνω κενό τον ανθό από τη μέση και πάνω που στενεύει και κλείνει.

Στρίβω απαλά τα πέταλα να μοιάζουν με πουγκί και βάζω τον ανθό όρθιο σε ένα ευρύχωρο ταψί, με τις στριφτές άκρες του προς τα πάνω σαν τσουλούφι. Προτιμώ πήλινη γάστρα με καπάκι, για ομοιόμορφο ψήσιμο. Πρέπει να είναι στριμωχτά, να μην έχουν χώρο να κινηθούν στο ψήσιμο και ανοίξουν.

Μόλις γεμίσω το ταψί, περιχύνω τους ανθούς με τον ζεστό ζωμό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζω το σκεύος με το καπάκι του. Βάζω το ταψί σε φούρνο που έχω προ- θερμάνει στους 130°C και ψήνω για 11⁄2 ώρα. Ξεφουρνίζω, αφήνω για 30 λεπτά χωρίς να ανοίξω το σκεύος και μετά για άλλα 30 λεπτά με ξεσκέπαστο.

Στο ταψί θα έχει μείνει περίπου 1 δάχτυλο ζουμί, αρκετά λαδερό, πάρα πολύ νόστιμο. Αυτό το ζουμί θα το αφήσω όπως είναι ή, όταν γίνει χλιαρό, θα το ανακατέψω με γιαούρτι για να γίνει μια αραιή σάλτσα. Προτιμώ όμως απλώς να περιχύσω με σκέτο ζουμί τους ανθούς και να συνοδεύσω με γιαούρτι, για περισσότερη δροσιά στο στόμα.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 182.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών