Η «Σάντα Μαρία» της παριανής γαστρονομίας μάς έβαλε στην κουζίνα της

Είμαι η Μαρία Αναγνωστοπούλου-Κατσουνά, το γένος Γαβαλά. «Κατσουνάς» ήταν το παρατσούκλι του παππού του άντρα μου, που είχε εδώ το σπίτι και την εκκλησιά, τον Άη Γιώργη, και μετά τα έδωσε σε εμάς. Τιμής ένεκεν προς τον παππού που μας προίκισε, δώσαμε κι εμείς αυτό το όνομα στο μαγαζί μας όταν αποφασίσαμε να κάνουμε τούτο το σπίτι επιχείρηση για να ζήσουμε την οικογένειά μας. Επειδή ο παππούς ήταν ψηλός άνθρωπος, που βαστούσε ένα κατσούνι [είδος μαχαιριού ή δρεπανιού, που έχει σχήμα ημισελήνου], πήρε έτσι το προσωνύμιό του, ο γερο-Γιαννάκης ο Κατσουνάς, ένας αξιαγάπητος άνθρωπος.

«Μια ολόκληρη ζωή, αγάπη μου χρυσή»

Εδώ ζω με την οικογένειά μου. Είμαι από μικρασιατική γενιά, και ο άντρας μου ο Σταμάτης Αναγνωστόπουλος το ίδιο. Και οι δύο γεννηθήκαμε στη Νάξο, από γονείς Παριανούς, κι ύστερα μετά τα δέκα μας ήρθε καθένας με την οικογένειά του στη Νάουσα, στην Πάρο. Εγώ από Νάξο δεν ξέρω και πολλά, αφού εδώ μεγάλωσα. Η Σάντα Μαρία είναι ο μικρός παράδεισός μας και δεν έχω σκεφτεί ποτέ να φύγω μακριά. Χειμώνα καλοκαίρι με έχει ο κυρ Σταμάτης εδώ, μα φέτος τον χειμώνα πήγα στη Νάουσα, όπου έχουμε το σπίτι μας. Είμαστε παντρεμένοι μια ολόκληρη ζωή: 16 ήμουν εγώ, 18 εσύ, όταν αγαπηθήκαμε, αγάπη μου χρυσή.

Χρυσοχέρα η κυρία Μαρία, όλα τα καταφέρνει και όλα τα νοστιμίζει.

Ετοιμάζοντας κατσικάκι παριανό με πατάτες.

Μαχητές της ζωής είμαστε. Εγώ δούλεψα 22 χρόνια σε ξενοδοχεία. Δεν ήθελα να δουλεύω άλλο σε ξένα χέρια, μα ήθελα να σπουδάσω τα παιδιά μου. Έτσι, το 1994 ανοίξαμε το μαγαζί, με 13 τραπεζάκια όλα κι όλα, στην αυλή του σπιτιού μας. Τα τέσσερα πρώτα χρόνια είχα δίπλα μου την πεθερά μου. Μαγειρεύω εγώ με τον σύζυγο και τα παιδιά μου, τον Γιάννη, τη Βαγγελίτσα και την Ουρανία, και ξένος μάγειρας δεν έχει μπει στην κουζίνα μας. Ό,τι κάνουμε, το κάνουμε με την οικογένειά μας, με πάρα πολλή αγάπη και μεράκι. Έχουμε δικό μας καΐκι ψαράδικο, ο Σταμάτης θα φέρει τα ψάρια, τα χταπόδια, όχι βέβαια όλα, παίρνουμε κι από τους ντόπιους ψαράδες. Έχουμε διχτίσια ψάρια, όπως σκορπίνες, μπαρμπούνια, πέρκες, χάννους, σκάρους… Η Παροναξία εδώ είναι πλούσιο ψαρομέρος. Κι έχουμε και τα κατσίκια μας, που κάνουμε τη μυζήθρα μας, το ανθότυρο, τη γαλατόπιτά μας, τα γλυκά μας, όλα αυτά είναι δικά μας. Και τα μπαξεβανικά όλα τα παίρνουμε από το περιβόλι του γαμπρού μου του Βασίλη Γαβαλά, του άντρα της Βαγγελίτσας μου. Με αυτά δουλεύουμε. Προσπαθούμε ό,τι πιο αγνό, ό,τι πιο καλό, ό,τι πιο φρέσκο να προσφέρουμε στον κόσμο. Είμαστε στην άκρια της Πάρου, στο ανατολικότερο σημείο, κι έρχεται εδώ όλος ο κόσμος από την Πάρο, κι οφείλω να τους προσφέρω ό,τι καλύτερο, ό,τι έχω μέσα στην καρδιά μου. Έφτασα σε σημείο να περιμένει ο κόσμος ουρές έξω να φάει της κυρα-Μαρίας το φαγητό. Μέχρι από τους New York Times ήρθαν και μας βρήκαν.

Η «περιβόητη» κυρία Μαρία

Με το αλευρόνερο πλένει το πρόσωπό της να δροσιστεί. «Οι γιαγιάδες οι Μικρασιάτισσες πλένανε το πρόσωπό τους με τo νερό που καθάριζαν τη λεκάνη που είχε το ψωμί. Η καλύτερη μάσκα ήταν αυτή» λέει.

«Μαγειρεύω τα μικρασιατικά από τη γιαγιά την Κατσαγάναινα κι από τη μάνα μου, και τα παριανά, που τα έμαθα από την πεθερά κι από τις θείες μας.»

Οι ξένοι πάντα μας ζητάνε να δοκιμάσουν την παραδοσιακή κουζίνα της Πάρου. Η παριανή κουζίνα μαγειρεύεται στα σπίτια, όλες οι νοικοκυρές συνεχίζουν. Όμως, είναι μετρημένα τα μαγαζιά στην Πάρο όπου κάνουμε ακόμα παραδοσιακή κουζίνα. Νομίζουνε ότι οι ξένοι θέλουνε να φάνε γκουρμέ φαγητά. Έχουν έρθει και πάρα πολλοί επαγγελματίες ξένοι που δεν την ξέρουν την κουζίνα την παριανή ούτε και τη μικρασιατική, που κι αυτή την έχουν εδώ στην Πάρο, γιατί οι Μικρασιάτες έμαθαν στους Παριανούς τα ωραία τους φαγητά, τα ωραία τους γλυκά, τα γλυκά του κουταλιού, δεν υπήρχε φρούτο που να μην το κάνανε γλυκό. Δεν πας σε σπίτι βέρο ναουσαίικο και να μη σου προσφέρουν μαζί με τον καφέ και γλυκό του κουταλιού και ποτό βερίκοκο… Και ρόδι κάνουνε ποτό, και εγώ κάνω, με κρασί μαύρο, ζάχαρη και φύλλα αρμπαρόριζας, και το πίνουν και θαρρούν ότι είναι τριαντάφυλλο, και εγώ τρέχω να τους κόψω το φύλλο της αρμπαρόριζας για να το δούνε. Ποτέ δεν βαριέμαι να μαγειρεύω. Κι όσο ζω και μπορώ, θα μαγειρεύω και θα φτιάχνω γλυκά για τους ανθρώπους που αγαπάω.

«Είναι ολόκληρη ιεροτελεστία το ζύμωμα. Κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα κάνω πολλά τέτοια ψωμιά και τα μοιράζω».

Πιάνει την τσατσάρα και κάνει σχέδια, πιέζοντας τα δόντια της επάνω στα φραντζολάκια.

Καμιά φορά με ρωτάνε: «Εσύ είσαι η περιβόητη κυρία Μαρία; Τι παραπάνω βάζεις εσύ στο φαγητό από έναν μεγάλο σεφ;». Κι εγώ τους απαντώ: «Τα χέρια μου, την αγάπη μου και την καρδιά μου, και τα κοφτά μου τραπεζομάντιλα». Είμαι σε όλα τα πόστα, και λάντζα κάνω. Άμα ήμουν με βαμμένο νύχι και τουαλέτα, δεν θα έτρωγαν τα φαγιά που έρχονται να φάνε. Ή τις τουαλέτες και τα βραχιόλια ή την ποδιά και την καλή καρδιά.

Τα μικρασιατικά και τα παριανά φαγιά

Σαλατούρι, κακαβιά, μακαρονάδα με σκορπίνες, κατσικάκι με πατάτες, ρεβυθάδα φούρνου και ψωμί με μαστίχα. Όλα από τα χέρια της κυρίας Μαρίας.

Μαγειρεύω τα μικρασιατικά από τη γιαγιά την Κατσαγάναινα κι από τη μάνα μου, και τα παριανά, που τα έμαθα από την πεθερά κι από τις θείες μας. Θα σας πω μια πάρα πολύ παλιά παριανή συνταγή που κάνανε οι γιαγιάδες. Κάνανε ζυμάρι και το τρίβανε και κάνανε το μερμιτζέλι, το κριθαράκι δηλαδή. Το απλώνανε πάνω σε σήτες, σε τοιχιά, στέγνωνε και το μαγειρεύανε με χταπόδι και το κάνανε πιλάφι, το κάνανε με σαλιγκάρια και όταν νηστεύανε, μόνο με ντοματούλα. Μεζές είναι και το σαλατούρι, που το έκαναν οι ψαράδες. Ήταν τα χρόνια δύσκολα και δεν πετούσαν τίποτα. Κάνανε το σαλάχι και τα σκυλάκια βραστά με ένα φύλλο δάφνης και μετά τα ξένανε μέσα στην πιατέλα και τα σαλάτιαζαν, και ήταν ο καλύτερός τους μεζές. Ακόμα και τώρα, ένας μερακλής ψαράς θα το κάνει το σαλατούρι, και στα μαγαζιά σήμερα που το κάνουνε, καθένας προσθέτει κι από κάτι. Η πεθερά μου, που ήταν άξια μαγείρισσα και πάρα πολύ καλή μάνα, όταν της έδιναν κολιούς και σαφρίδια, που είναι χοντρά ψάρια, τα έκανε πιλάφι. Αφού μισοβράζανε, έριχνε το ρύζι μέσα και δεν έβαζε πια κουτάλι, είχε τέτοιο ωραίο τρόπο δικό της που το μαγείρευε. Έσειε την κατσαρόλα για να ψηθεί και να μη χαλαστούν τα ψάρια. Ήταν ένα αξέχαστο φαγητό κι αυτό. Όσπρια κάνανε πάρα πολλά. Κάνανε τα μαυρομάτικα γιαχνί και σαλάτα, ειδικά όταν είχαν ψάρια ή χταποδάκι τηγανητό. Κάνανε τον φάβα κι άμα έμενε κι ο φάβας, τον παντρεύανε. Τσιγαρίζανε το κρεμμυδάκι κι έριχναν μέσα στο τηγάνι τον φάβα. Κι αυτό ωραίο φαγητό ήταν και δεν πετιότανε και τίποτα.

«Κάθε νοικοκυρά έδινε στον φούρνο το τσικαλάκι της σφραγισμένο με ζυμάρι, για να μην ξεθυμαίνει το φαΐ, κι επάνω στο ζυμάρι η καθεμιά έγραφε το όνομά της για να το ξεχωρίζει».

Τούτη η ρεβυθάδα με το μυρωδάτο ζουμί, που φτιάχνεται στη γάστρα ή σε πήλινο τσικάλι, έχει φρέσκο δεντρολίβανο, έχει και λίγα φασόλια, που τη βοηθάνε να μελώσει.

Από γλυκά κάναμε τα σκαλτσούνια τα Χριστούγεννα, με καρύδι, αμύγδαλο, χυμό πορτοκαλιού, φρυγανιά και κανελογαρίφαλα, μέλι και ζάχαρη. Αυτή ήταν η γέμιση που την έβραζαν στην κατσαρόλα, τα έπλαθαν σε μασουράκια, τα κλείνανε σε φύλλο, τα ψήνανε και τα αρωμάτιζαν με ανθόνερο. Αυτά, όπως και τα αμυγδαλωτά, τα πρόσφεραν σε γιορτές και σε γάμους. Τις καλές μέρες κάνανε, εκτός από τα σκαλτσούνια, και τα ραφιόλια. Και οι κτηνοτρόφοι, που είχαν μπόλικο το τυρί και το γάλα, κάνανε στα σπίτια τους οι νοικοκυρές πάρα πολύ ωραία γλυκά.

«Έχει χαθεί η καλή καρδιά»

«Ό,τι καλό ψάρι δεν πουλιότανε το βάζανε οι ψαράδες στην κακαβιά, για να το φάνε εκείνοι. Στο καΐκι έβαζαν μόνο κρεμμύδι και πατάτες και, επειδή συνήθως δεν είχαν λεμόνια, έβαζαν ξίδι. Τώρα εμείς στο σπίτι βάζουμε και καρότα και κολοκυθάκια, γιατί πρέπει να φάμε και τα λαχανικά. Σήμερα έχει μπακαλιάρο, σκαθάρι, στήρα, πέρκα, κέφαλο και φαγκρί».

Ο άντρας μου, όπως σου είπα, ήταν ψαράς και τον πιο πολύ καιρό έλειπε. Απ’ τον καιρό που έβγαλε το σχολείο είναι ψαράς, με δικό του καΐκι. Πήγαινε ταξίδι μαγιάτικο στην Αστυπάλαια, στις Δήλες, όπου είχε ψάρι πολύ. Εγώ εν τω μεταξύ είχα τα κατσίκια κι έκανα τυροκόμηση κι έφτιαχνα τα τυριά μου 34 χρόνια, μέχρι και τώρα. Πήρα σύνταξη από τα κατσίκια. Τα αγαπάω, καθένα έχει το όνομά του. Τώρα όμως έχουν χτιστεί τόσες βίλες κι ακόμα και τα κουδούνια από τα κατσίκια τούς ενοχλούνε. Μου έχουν πει «ακόμα θα τα έχεις;». «Ναι, θα τα έχω. Για να τρώνε τα παιδιά μου το φρέσκο κρέας, το καλό τυρί, το φρέσκο γάλα που δεν υπάρχουν πια», τους απαντάω. Για μένα είναι μεγάλη πληγή αυτό. Είμαστε μετρημένοι στα δάχτυλα πια εμείς που έχουμε ζώα. Πρώτα πρώτα, δεν μας αφήνουν να πάμε να τα βόσκουμε. Ευτυχώς δηλαδή που έχω αυτή την έκταση εδώ και τα αφήνω και ζουν στο βουνό. Ειδάλλως θα τα είχα σταματήσει. Μας πιέζουν πάρα πολύ για τα ζώα. Τους ενοχλούνε. Δυστυχώς. Ακόμα κι ο κόκορας που κράζει το πρωί και τους ξυπνάει, τους ενοχλεί. Και μου έχουν πει: «Πότε θα τα σφάξεις, κυρα-Μαρία τα κοκόρια;». Μα δεν τα σφάζω τα κοκόρια. Πώς θα νιώσεις ότι είσαι στο νησί, πώς θα νιώσεις ότι ήρθες στο χωριό; Στο χωριό γιατί ήρθες; Αυτά έχει το χωριό. Άμα δεν σου αρέσανε, γιατί ήρθες; Και πολλές φορές το έχω γράψει και στο ίντερνετ σε αυτούς που λένε ότι τους ενοχλούμε: «Μας βρήκατε, δεν σας βρήκαμε. Σεβαστείτε μας».

«Γαλατόπιτα πάντα κάναμε τις καλές ημέρες του Πάσχα που οι κτηνοτρόφοι μοίραζαν στα σπίτια το γάλα και όλες οι νοικοκυρές έκαναν γαλατόπιτες, που ήταν το παραδοσιακό λαμπριάτικο γλυκό μας, μαζί με τα τσουρέκια. Παραδοσιακά βάζουμε γάλα κατσικίσιο».

Η Πάρος, παιδί μου, έχει αλλάξει πάρα πολύ. Ήδη έχουν χαθεί τα ήθη και τα έθιμα. Έχει χαθεί η καλή καρδιά. Όλοι κοιτάζουμε πώς θα βγουν περισσότερα, κι εγώ μαζί [χαμηλώνει τη φωνή της, συμπεριλαμβάνει και τον εαυτό της στην κουβέντα αυτή, αν και η ίδια έχει 13 τραπέζια όλα κι όλα στο μαγαζί της]. Δεν έχω σκεφτεί να το μεγαλώσω το μαγαζί. Έχω μάθει μέχρι εκεί που φτάνει το χεράκι μου να κρεμάω το καλαθάκι μου. Εκεί φτάνω, όχι παραπάνω. Με φτάνει αυτό που μου έδωσε ο Θεός.

«Γίναμε ξένοι μες στον τόπο μας»

Πετώντας ένα ποτήρι νερό μάς ξεπροβόδισε η κυρία Μαρία, για να κυλήσει σαν νεράκι ο δρόμος της επιστροφής μας.

Εκατόν πενήντα μέτρα είμαστε από τη θάλασσα, αλλά μας χωρίζει το δασικό κομμάτι με τους κέδρους από την παραλία της μικρής Σάντα Μαρίας. Είχαμε και αλιευτικό καταφύγιο παλιά, αλλά τώρα που έκλεισε ο δρόμος δεν μπορούν να περνούν τα αυτοκίνητα κι οι ψαράδες δεν μπορούν ούτε να βγουν να απλώσουν δίχτυα, ούτε να μπαρκάρουνε ψάρια, ούτε να πάρουνε πάγο. Μόνο ένα μονοπάτι έχει μείνει με πρόσβαση στο λιμανάκι και πολεμάνε να μας το κλείσουν. Δυστυχώς. Έχω πολύ μεγάλο καημό που κλείσανε τον δρόμο, αλλά πόσα χρόνια θα παλεύω γι’ αυτό. Τα έχω πει πολλές φορές στον δήμο. Και μάλιστα κάποιοι μου έχουν προτείνει να μπω στον δήμο, αλλά δεν μπαίνω γιατί θα τσακώνομαι με τον κόσμο.

Εδώ είναι το μόνο κεδροδάσος που υπάρχει στο νησί. Και τα Χριστούγεννα έρχονται και το κόβουνε για να τα κάνουνε χριστουγεννιάτικα δέντρα, και τους κυνηγάω από πίσω. Κι άμα τους ενοχλούν τα δέντρα και γδέρνεται το τζιπ, πάλι τα κόβουνε. Κι όποιος κάνει οικοδομή έρχεται να πάρει την ψιλή άμμο από τους αμμόλοφους, κι όποιος θέλει να καθαρίσει τον κήπο του θα πάει να πετάξει μέσα στο δάσος τα σκουπίδια του. Κουράστηκα πια. Αυτή την ομορφιά δεν τη βρίσκεις.

Να φανταστείς ότι όταν παντρευτήκαμε, ανεβαίναμε εδώ πάνω στην ταράτσα μας όταν είχε πανσέληνο και μας είχε δώσει η πεθερά μου ένα στρωματάκι. Κι είχαμε κι ένα τρανζιστοράκι κι ακούγαμε το ράδιο. Και σαν νιόπαντροι ακούγαμε τραγούδια, του Πολυμέρη, της Πόλυς Πάνου, του Καζαντζίδη, του Μπιθικώτση, την αυγή που έβγαινε ο ήλιος και βλέπαμε το γλυκοχάραμα… Πού είναι τώρα όλα αυτά, πού είναι αυτές οι ομορφιές… Όλα έχουνε χαθεί. Όλα. Έχουμε ζήσει πάρα πολύ ωραίες στιγμές, γι’ αυτό την αγαπώ τη Σάντα Μαρία. Τι να ξεχάσεις, βιβλίο γράφεις… Σας ζάλισα. Άχου την πίτα, την πίτα, την είδατε, την κοίταξε κανείς;