Λαχανόπιτες με κάθε λογής άγρια και καλλιεργημένα χόρτα, μπλατσαριές και κασόπιτες, πλούσιες τυρόπιτες και γιορτινές κρεατόπιτες. Μεγάλο το εύρος και η φήμη των ηπειρώτικων πιτών, και δικαίως.

Το γεφύρι του Κόκκορου ή του Νούτσου, κοντά στο χωριό Κήποι στα Ζαγόρια, κατασκευάστηκε το 1750 με χρήματα του μεγαλεμπόρου και προεστού Νούτσου Καραμεσίνη από το Καπέσοβο. Πολλά τέτοια γεφύρια απαράμιλλης ομορφιάς και τεχνικής αρτιότητας έχτισαν οι τρανοί Ηπειρώτες χτιστάδες, διευκολύνοντας τις μετακινήσεις ανθρώπων και ζώων και τις πολιτισμικές ανταλλαγές.

«Στην Ήπειρο το καλό φαΐ ήταν η πίτα. Πάντα, και τα Χριστούγεννα, και την Πρωτοχρονιά, και το Πάσχα ή τις Απόκριες, πίτες φτιάχναμε». Αυτό θυμάμαι πάντα να μου λέει η μαμά μου, που γεννήθηκε και μεγάλωσε σε ένα χωριό των Ιωαννίνων. Μεγάλα και λεπτά σκαρώνουν οι γυναίκες τα φύλλα, στην «αρέντα» τους, όπως λέει η γιαγιά, δηλαδή γρήγορα και χωρίς να το θεωρούν σπουδαία δουλειά. Τυλίγουν το ζυμαράκι γύρω από τη βέργα, τον λεπτό ξύλινο πλάστη, και έπειτα με δύο τρία απότομα τινάγματα το απελευθερώνουν, το τυλίγουν από άλλη μεριά και ξανά από την αρχή μέχρι να γίνει λεπτό. Το θέμα είναι να μην κολλήσει και γίνει τρύπα, και αυτό ήταν και το τεστ για κάθε καινούργια νύφη, που με το άνοιγμα του φύλλου έδινε τα διαπιστευτήριά της. Η Εύη Βουτσινά έγραφε κάποτε στον «Γ» ότι από όλη την Ελλάδα στην Ήπειρο συναντάς τη μεγαλύτερη ποικιλία σε πίτες. Πρώτες και κύριες οι λαχανόπιτες. Λάχανα αποκαλούν όλα τα αρωματικά ήμερα και άγρια χόρτα που μπαίνουν στις χορτόπιτες – σπανάκι, μοσχοπαπαδιές, λάπατα, καυκαλήθρες κ.ά. «Μπράβο, Όλγα, την έφτιακες ωραία, φτενή», παίνευε η γιαγιά τη μαμά μου, όταν η πίτα ήταν του γούστου της, «φτενή», δηλαδή λεπτή. Έτσι τις θέλουν. Τέσσερα φύλλα στον πάτο, τρία από πάνω και στη μέση τα χόρτα.

Κροθόπιτα με αρνί και ρύζι

 

Απλωμένες στο χαλκωματένιο σινί, το μεγάλο ρηχό στρογγυλό ταψί, ψήνονταν στη γάστρα, δηλαδή πάνω σε πυροστιά, σε χωνεμένα κάρβουνα, με ένα σιδερένιο θολωτό καπάκι, καλυμμένο κι αυτό με χόβολη. Αργότερα, όταν καταργήσανε τις γάστρες, τις έψηναν στις μασίνες (ξυλόσομπες). Η δεύτερη τη τάξει χορτόπιτα είναι η μπλατσάρα, όπου, αντί για φύλλα, φτιάχνουν έναν χυλό από καλαμποκάλευρο που απλώνουν στη βάση και πάνω από τα χόρτα. Κάποιες την κάνουν με ελάχιστο χυλό από πάνω, έτσι που τα χόρτα να είναι εκτεθειμένα και να καψαλίζονται στο ψήσιμο. Η Εύη Βουτσινά είχε καταγράψει και μια άλλη κατηγορία, τις «στεγνόπιτες». Στα πολύ ορεινά χωριά που σκεπάζονταν τον χειμώνα με χιόνι, συνήθιζαν να μαζεύουν τα χόρτα της άνοιξης, να τα στεγνώνουν στον αέρα και να τα διατηρούν μέσα σε πάνινες «αρμυρωμένες» τσάντες, τσάντες δηλαδή που τις είχαν βουτήξει σε άρμη για να μην πηγαίνουν έντομα. Τα χόρτα αυτά τα μούλιαζαν πριν τα χρησιμοποιήσουν για να τα «συνεφέρουν» και έφτιαχναν τις λαχανόπιτες του χειμώνα. Οι Ηπειρώτες αγαπούν εξίσου και τις τυρόπιτες. «Μόνο γι’ αυτές μπορεί κανείς να εκδώσει ένα πολυσέλιδο βιβλίο: με τυρί φέτα, με μαλακό ανάλατο και φρεσκοπηγμένο τυρί, με τον ορό του γάλακτος, με ξινόγαλο, με αυγά ή χωρίς αυγά, με ή χωρίς τραχανά, με πολλά φύλλα ανάμεσα, χωρίς φύλλα, με χυλό, με ψημένα φύλλα στο εσωτερικό τους, με καλαμποκάλευρο, με ρύζι, με γάλα ή χωρίς, με βούτυρο ή με ελαιόλαδο, γλυκιά ή αλμυρή», έγραφε η δημοσιογράφος του «Γ» Νένα Δημητρίου σε μια αποστολή στο Ζαγόρι. Πίτες πλούσιες και γιορτινές είναι αυτές, με τα εκλεκτότερα υλικά – τυρί αλλά και μπόλικα αυγά, που στο μέσο νοικοκυριό μπορεί να χρειαζόταν μέρες να τα μαζέψουν από το κοτέτσι. Υπήρχαν όμως και πιο ταπεινές τυρόπιτες, όπως η κασόπιτα.

Τραχανόπιτα

Αυτή είναι η πιο εύκολη πίτα, ένας χυλός στην ουσία. Στο σπίτι μας ήταν ο λαγός που έβγαινε από το καπέλο, αφού η μαμά την έφτιαχνε πάντα όταν έρχονταν ξαφνικοί επισκέπτες και δεν είχε τίποτε άλλο. Το ωραίο με την κασόπιτα είναι ότι τα υλικά της τα έχεις πάντα στο σπίτι (αλεύρι, αλάτι, αυγό, φέτα, λάδι) και η συνταγή της επιδέχεται προσαρμογών, ανάλογα με το τι σου βρίσκεται. Έχεις γάλα; Βάζεις. Δεν έχεις; Μπορείς να βάλεις άρμη από φέτα, γιαούρτι, ακόμα και νερό. Αν είναι καλοκαίρι και τη θες πιο ζουμερή, βάζεις και τριμμένο κολοκύθι. Απλώνεις τον χυλό σε λαδωμένο ταψί, να γίνει το πολύ ένα δάχτυλο σε πάχος, και σκορπάς εδώ κι εκεί κομμάτια από φέτα. Είναι μία από αυτές τις πίτες που γεννήθηκαν λες από τον ίδιο τον πυρήνα της ανάγκης, από τη χρεία να «φτουρήσει» το λίγο, να αβγατίσει το ελάχιστο. Και κοτόπιτες φτιάχνουν, και κρεατόπιτες. Η πιο σπουδαία είναι αυτή που σερβίρεται την Πρωτοχρονιά. Στρώνουν φύλλα σε μεγάλο στρογγυλό ταψί και το γεμίζουν με βρασμένο ρύζι. Δεν το σκεπάζουν, μόνο περιφερειακά σχηματίζουν έναν κόθρο με τις άκρες από τα φύλλα της βάσης κι εκεί κρύβουν το κρέας (αρνί), κομμένο σε μικρά κομμάτια, μαζί με τα κόκαλα. Έχει και φλουρί κι είναι η δική τους βασιλόπιτα.

Δείτε 3 παραδοσιακές πίτες από την Ήπειρο:

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 187.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών