Υπάρχουν δύο είδη σιταριού, το σκληρό και το μαλακό, και πολλές ποικιλίες, όπως ορεινό, καπλουζάς, μαυραγάνι κ.ά. Από το σκληρό σιτάρι παράγεται το σκληρό αλεύρι και τα σιμιγδάλια. Από το μαλακό σιτάρι προκύπτουν όλα τα υπόλοιπα αλεύρια. Διαβάζουμε στις ετικέτες των συσκευασιών:
Σκληρό αλεύρι: αλεύρι από σκληρό σιτάρι, κίτρινου χρώματος, ιδανικό για παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί.
Μαλακό αλεύρι: αλεύρι από μαλακό σιτάρι, ιδανικό για λευκό, ψωμί πολυτελείας κ.ά.
Αλεύρι Τ 55% ή Τ 70% ή Τ 100%: Τα άλευρα κατηγοριοποιούνται και ανάλογα με το βαθμό άλεσης. Πολύ απλά, όταν διαβάζουμε αλεύρι Τ 55%, σημαίνει ότι από 100 κιλά καρπού παράγουμε 55 κιλά αλεύρι· ή, λίγο πιο τεχνικά, ότι από 1 κόκκο σιταριού θα χρησιμοποιήσουμε το 55% του. Όσο μικρότερος ο αριθμός, τόσο λιγότερο το πίτουρο που περιέχει. Όσο μεγαλώνει ο αριθμός, για παράδειγμα 70%, τόσο αυξάνεται το πίτουρο, για να φτάσουμε στο Τ 100%, που σημαίνει ότι έχουμε αλέσει ολόκληρο τον κόκκο.
Αλεύρι ολικής άλεσης: Είναι το αλεύρι που έχει παραχθεί από την άλεση ολόκληρου του κόκκου και μπορεί να είναι είτε από σκληρό είτε από μαλακό σιτάρι. Είναι δηλαδή το αλεύρι Τ 100%.
Αλεύρι κατ. Μ ή κατ. Π: Τα άλευρα κατηγοριοποιούνται και ανάλογα με το ποσοστό των περιεχόμενων πρωτεϊνών. Όταν διαβάζουμε ότι το αλεύρι είναι κατ. Μ, σημαίνει ότι η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι από 11% έως 15%. Συνήθως είναι τα άλευρα από σκληρό σιτάρι με το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Το αλεύρι κατ. Π περιέχει γλουτένη 25%, είναι από μαλακό σιτάρι και είναι γνωστό και ως πολυτελείας.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Ανάλογα με την εταιρεία, είναι συνήθως μείγμα από αλεύρι σκληρού και μαλακού σιταριού ή μείγμα από διαφορετικές ποικιλίες μόνο μαλακού σιταριού. Με αυτό μπορούμε να φτιάξουμε τις περισσότερες συνταγές με ψωμί.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Είναι αλεύρι από μαλακό σιτάρι, ενισχυμένο με διογκωτικές ύλες. Παρόλο που το χρησιμοποιούμε κατεξοχήν για γλυκά, είναι ό,τι πρέπει για ένα γρήγορο ψωμί.
Ασκορβικό οξύ: Δεν είναι τίποτε άλλο από τη χημική ονομασία της βιταμίνης C, απαραίτητης για το σχηματισμό και τη διατήρηση του κολλαγόνου, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό αλεύρων.
Α – αμυλάση: Ένζυμο που διασπά τη δομή του αμύλου και βοηθά στη δημιουργία της κολλώδους υφής που επιθυμούμε στη ζύμη και χρησιμοποιείται ως ενισχυτικό αλεύρων.
Τρυγικό και κιτρικό οξύ: Είναι οργανικά οξέα. Το πρώτο παράγεται από το σταφύλι, ενώ το δεύτερο από το λεμόνι, και τα χρησιμοποιούν για τη φυσική λεύκανση των αλεύρων, διότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι έχει φυσικό χρώμα φαιοκίτρινο και το αλεύρι από μαλακό σιτάρι έχει χρώμα φαιογκρί, ενώ δυστυχώς, ακόμα, πιο εμπορικό χρώμα θεωρείται το λευκό.
