«Εκατό φορές και μία», λένε οι ψαράδες που πολλάκις έχουν χτυπήσει τα φρεσκοαλιευμένα χταπόδια πάνω στα βράχια. Το χτύπημα και το παραγούλιασμα, το τρίψιμο όπως το λένε οι ειδικοί, είναι μέρος της διαδικασίας, απαραίτητο για να μαλακώσει και να μαγειρευτεί εύκολα το χταπόδι, αλλά και για να αποβάλει τις φυσικές χρωστικές ουσίες του, που προσδίδουν υπερβολική αλμύρα στο φαγητό. Το χταπόδι έχει αυξημένο νάτριο, 5 φορές περισσότερο από το καλαμάρι, γι’ αυτό όσοι πάσχουν από υπέρταση συνιστάται να μην το συνδυάζουν συχνά με άλλα υπερνατριούχα τρόφιμα, όπως π.χ. ο ταραμάς.
Ενώ το ίδιο το χταπόδι δεν είναι παχυντικό ή βλαβερό, ο τρόπος που συνήθως το μαγειρεύουμε (σε κρασάτες, κόκκινες σάλτσες με πολύ λάδι, με ζυμαρικά κ.λπ.), αλλά και το γεγονός ότι αποτελεί εξαίσιο μεζέ για αλκοόλ (συνήθως μάλιστα το τρώμε με άλλα θαλασσινά), εκτινάσσουν τις θερμίδες που παίρνουμε και μας αναγκάζουν συχνά να το αφαιρούμε από το διαιτολόγιό μας. Κακώς, γιατί το χταπόδι έχει ελάχιστα λιπαρά, πολύ καλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών, αρκετές βιταμίνες, σίδηρο, φώσφορο και μόλις 48 mg χοληστερίνης ανά 100 γρ., όταν η ημερήσια συνιστώμενη δόση για όσους έχουν πρόβλημα είναι 300 mg.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η ηθική της διατροφής: Από τους ανθρωποφάγους στα χταπόδια
Το πρόβλημα της υπεραλίευσης
Τα χταπόδια δεν έχουν εποχή, υπάρχουν στις ελληνι- κές θάλασσες καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Η περιοχή των Κυκλάδων και τα άλλα νησιωτικά συμπλέγματα αποτελούν «χταποδίσιους» παραδείσους, αφού τα πλοκαμοειδή αρέσκονται να κρύβονται κάτω από τους βράχους τους και μέσα σε σπηλιές, πολλές φορές όχι μακριά από τις ακτές. Στην επαγγελματική αλιεία ψαρεύονται με κολπάδες (αλυσίδες που φέρουν ομοιώματα ψαριών και που το χταπόδι νομίζει πως πρόκειται για αληθινό κοπάδι) και απόχες, ωστόσο η δημοφιλία τους έχει οδηγήσει στην υπεραλίευση, με συνέπεια τα χταπόδια να μην προλαβαίνουν να αναπαραχθούν και να αναπτυχθούν. Η εποχή που αναπαράγονται ξεκινά περίπου τον Απρίλιο και ολοκληρώνεται τον Αύγουστο. Η ειρωνεία είναι πως το καλοκαίρι, οπότε το ψάρεμα τους και η ζήτηση αυξάνονται κατακόρυφα, τα θηλυκά χταπόδια είναι συγκεντρωμένα στην αναπαραγωγή, τη γέννηση και την προστασία των αυγών τους κι έτσι δεν τρώνε, με απο- τέλεσμα να είναι εντελώς άνοστα και ισχνά. Στη διάλεκτο των ψαράδων ονομάζονται «αποχυμένα».
Σήμα κινδύνου για τα ελαχιστοποιημένα αποθέματα στις θάλασσες αποτελεί η απαγόρευση αλιείας σε όλη την Ε.Ε. και στην Ελλάδα, ισχύουσα για χταπόδια τα οποία ζυγίζουν λιγότερο από 500 γρ. Οσα από αυτά αλιεύονται θα πρέπει να ρίχνονται πίσω στο νερό. Σημειωτέον ότι το χταπόδι είναι ανθεκτικό και μπορεί να μείνει έξω από τη θάλασσα για λίγη ώρα. Εκτός από το μέγεθος, απαγόρευση έχει οριστεί και για τους τρόπους αλιείας του, όπως είναι π.χ. οι κύρτοι, μεγάλα κλουβιά που εγκλωβίζουν πολλά χταπόδια μαζί, ανεξαρτήτως μεγέθους.
Tα χταπόδια που έχουν ταλαιπωρηθεί από την κατάψυξη ή την κακή συντήρηση έχουν έντονα κόκκινα σημάδια και ροζ χρώμα στην κουκούλα
Η αυξημένη ζήτηση καλύπτεται με μεγάλες εισαγωγές χταποδιών από το εξωτερικό. Τα εισαγόμενα χταπόδια ζουν σε ωκεανούς και είναι δυσκολότερο να αλιευθούν, οπότε αναπτύσσονται περισσότερο και το βάρος τους μπορεί να φτάσει μέχρι και 4 κιλά, την ίδια ώρα που τα ελληνικά δύσκολα ξεπερνούν τα 2 κιλά. Οι μάγειρες υποστηρίζουν πως τα εισαγόμενα δεν είναι τόσο νόστιμα όσο τα ελληνικά, τα οποία βόσκουν τον φυσικό πλούτο του Αιγαίου και του Ιονίου. Ελληνοποιήσεις για λόγους κέρδους συμβαίνουν: δεν είναι σπάνιο φαινόμενο χταπόδια από την Αφρική, τον Ινδικό ή τον Ατλαντικό ωκεανό να πωλούνται ως ελληνικά σε ακριβότερη τιμή.
100 γρ. μαγειρεμένο χταπόδι περιέχουν:
82 θερμίδες
2,2 γρ. υδατάνθρακες
1 γρ. λίπος
14,9 γρ. πρωτεΐνη
48 mg χοληστερόλη
Βιταμίνη Β12
Σελήνιο
Nάτριο
Το χταπόδι ταιριάζει με:
- κάππαρη, ελιές, ντομάτα και μαραθόριζα
- πορτοκάλι, λεμόνι, ξίδι
- κρεμμυδάκια στιφάδο
- σκόρδο και ντοματίνια
- σάλτσες από εσπεριδοειδή και αρωματικά χόρτα
- σάλτσα μουστάρδας, ξίδι και φρέσκια ρίγανη
- λεμονάτες σάλτσες με μάραθο και ξύσμα πορτοκαλιού
- θυμάρι ή ρίγανη ή δεντρολίβανο ή μάραθο
- μπαχάρι και «γλυκά» μπαχαρικά
- εσπεριδοειδή
Συνοδεύεται ωραία με:
- ψητές πατάτες στο φούρνο
- μακαρόνια ολικής άλεσης
- φάβα με κρεμμύδι
Στην αγορά
Τα ελληνικά νωπά χταπόδια στοιχίζουν πε- ρίπου 12 – 14 € το κιλό, ενώ τα κατεψυγμένα περίπου 10 €. Μια συχνή πρακτική κάποιων ασυνείδητων ιχθυοπωλών είναι να καταψύχουν χταπόδια που δεν πουλήθηκαν, για να τα αποψύξουν μετά από μέρες, να τα εμφανίσουν στον πάγκο ξανά ως νωπά και να τα πουλήσουν ως τέτοια. Αν δεν είμαστε σίγουροι για τον ψα- ρομανάβη μας, τα κατεψυγμένα είναι μια καλή εναλλακτική και ίσως μια πιο τίμια λύση, ιδίως όταν πρόκειται για προϊόντα μεγάλων επώνυ- μων εταιρειών, που μας εγγυώνται σωστές συνθήκες κατάψυξης και συντήρησης και μας διασφαλίζουν ως προς την προέλευση και την ταυτότητα του χταποδιού. Μάλιστα, πολλοί σεφ μάς είπαν πως συγκεκριμένα για το χταπόδι η κατάψυξη έχει μόνο οφέλη για το μαγείρεμα, αφού το κολλαγόνο που περιέχεται στο σώμα του, όταν παγώσει, σπάει και έτσι στην κατσαρόλα το χταποδάκι γίνεται μαλακότερο.
Ψωνίζουμε με τα μάτια και τη μύτη
* Δεν αγοράζουμε χταπόδια με έντονη μυρωδιά. Τα φρέσκα πρέπει να έχουν ωραίο, θαλασσινό άρωμα. Μετά το ψάρεμα είναι ευάλωτα και αλλοιώνονται εύκολα. Μπορούμε να το καταλάβουμε, αφού η οσμή τους είναι αποκρουστική.
* Τα ελληνικά φρέσκα, παραγουλιασμένα χταπόδια έχουν ανοιχτό γκριζωπό χρώμα και κάπως γδαρμένο δέρμα (από το τρίψιμο). Τα χταπόδια εισαγωγής είναι πολύ σκουρότερα σε απόχρωση και μεγαλύτερα σε μέγεθος.
* Τα φρέσκα χταπόδια είναι «τραγανά». Μπο- ρείτε να το διαπιστώσετε αν κόψετε ένα μικρό κομμάτι από το πλοκάμι του· πρέπει να σκίζεται σαν χαρτί και να είναι στιλπνό.
* Τα καλοπαραγουλιασμένα χταπόδια, που δεν θα μας ταλαιπωρήσουν στο μαγείρεμα έχουν στριφτά, σγουρά πλοκάμια και όχι «νεκρά» και κρεμασμένα.
* Ελέγχουμε τα πλοκάμια, να έχουν δύο σει- ρές από βεντούζες και όχι μία. Πολλές φορές το χταπόδι συγχέεται με τη μελιδόνα (ή μοσχοχτάποδο ή μοσχιό), που έχει μία σειρά από βεντούζες, δεν έχει την ίδια γεύση, είναι αρκετά πιο οικονομική και προτείνεται κυρί- ως για χταποδοκεφτέδες ή μαγειρευτά.
* Σημάδι πως το χταπόδι έχει ταλαιπωρηθεί από την κατάψυξη ή την κακή συντήρηση είναι τα έντονα κόκκινα σημάδια και το ροζ χρώμα στην κουκούλα του.
Kύριε Λαζάρου, έτρωγαν χταπόδι στιφάδο οι αγωνιστές του 1821;
Μαγειρεύοντας χταπόδι
● Στην κατσαρόλα το αχνίζουμε σκέτο (χωρίς νερό), σε σιγανή φωτιά με κλειστό καπάκι, να μαγειρευτεί στο δικό του ζουμί. Ενα χτα- πόδι βάρους 1 κιλού θέλει περίπου 40 λεπτά. Μπορούμε στα μισά της διαδικασίας να προ- σθέσουμε υλικά της αρεσκείας μας (κρασί, ελαιόλαδο, μυρωδικά) και να συνεχίσουμε μέχρι να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά του.
● Στον φούρνο το βάζουμε σε σκεύος που κλείνει καλά, π.χ. γάστρα, χωρίς λιπαρή ουσία ή νερό, και το ψήνουμε για περίπου 1 ώρα στους 200 βαθμούς (για χταπόδι του 1 – 11⁄2 κι- λού). Αν θέλουμε, προσθέτουμε στα 3/4 του χρόνου μαγειρέματος 1 ποτήρι κρασί, λίγο ελαιόλαδο, μυρωδικά και ζυμαρικά, για ένα νόστιμο γιουβετσάκι.
● Στη σχάρα: Λαδώνουμε κάθε πλοκάμι και το βάζουμε να ψηθεί για περίπου 20 ́- 25 ́ σε χαμηλή φωτιά, υπολογίζοντας ότι οι άκρες θα είναι πιο ξεροψημένες. Γυρίζουμε τα πλοκάμια ανά διαστήματα για να μην καούν.
Χταπόδι: O μεζές με τα 8 πλοκάμια
Μικρά μυστικά
* Δεν προσθέτουμε αλάτι, παρά μόνο λίγο πριν από το τέλος και αφού το δοκιμάσουμε. Με την υψηλή περιεκτικότητά του σε νάτριο και μερικά μυρωδικά και μπαχαρικά, το πιο πιθανό είναι να μη χρειαστεί καθόλου.
* Το χταπόδι αποτελείται κυρίως από νερό, το οποίο αποβάλλει στο μαγείρεμα, γι’ αυτό δεν χρειάζεται να προσθέσουμε πολλά υγρά.
* Το κατεψυγμένο χταπόδι δεν χρειάζεται ιδιαίτερο καθάρισμα. Αφαιρούμε μόνο το στόμα του, αν υπάρχει. Είναι το σκληρό σημείο που βρίσκεται στην ένωση των πλοκαμιών.
* Τα υγρά που θα βγάλει το χταπόδι τα πρώτα 20-30 λεπτά αχνίσματός του μπορούμε να τα βγάλουμε από την κατσαρόλα και με αυτά να φτιάξουμε ένα νοστιμότατο «βουτηχτό» φαγητό (πιλάφι, ριζότο, γιουβέτσι).
Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τον δρα Γιώργο Πανοτόπουλο, παθολόγο – διατροφολόγο, τον ψαρά κ. Γεώργιο Κατσοτούρκη και τον ιχθυοπώλη κ. Στρατή Μπουρνού.
