Για πρώτη φορά σε ελληνικό περιοδικό, δοκιμάζουμε και καταγράφουμε ποιες ποικιλίες ελαιολάδου ταιριάζουν με ποιες τροφές. Η δοκιμή έγινε σε συνεργασία με την ομάδα του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας του ΤΕΙ Πελοποννήσου.
Χέρια λαδωμένα, λαδιές σε ρούχα και χαρτιά, γεύση σαστισμένη, ουρανίσκος σαν βομβαρδισμένος. Τεσσεράμισι ώρες δοκιμές ελαιολάδων ήταν αυτές, δεν ήταν παίξε γέλασε.
Παρασκευή 18 Μαΐου, από τις 12 το μεσημέρι μέχρι τις 4.30 το απόγευμα, στο κτίριο της «Καθημερινής», στο εστιατόριο του πέμπτου ορόφου, σε συνεργασία με τον δρα Βασίλη Δημόπουλο, γεωπόνο, αναπληρωτή καθηγητή στο ΤΕΙ Πελοποννήσου, διευθυντή και επικεφαλής του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας στο άνωθεν ίδρυμα, και με την κ. Άννα Μηλιώνη, υπεύθυνη ποιότητας και επικοινωνίας του Εργαστηρίου, σύσσωμη η συντακτική ομάδα του «Γαστρονόμου», με καλεσμένη μας τη συνεργάτιδα του περιοδικού σεφ Νένα Ισμυρνόγλου, κάναμε το πρώτο για τις ανάγκες ελληνικού περιοδικού οργανωμένο olive oil – food pairing ή –επί το ελληνικότερον– την πρώτη ορισμένων προδιαγραφών προσπάθεια να καταγράψουμε ποιες ποικιλίες ελαιολάδου ταιριάζουν με ποιες τροφές. Ποιο λάδι αναδεικνύει την ντομάτα, το ψάρι, ποιο δένει καλύτερα με τη γεύση του ψητού κρέατος, ποιο ανεβάζει την πράσινη σαλάτα.
Τεσσεράμισι ώρες δοκιμών, συζήτησης, κόντρα δοκιμών, πώς να μη λαδωθείς; Μικρό το κακό, το κέρδος μεγάλο. Όφελος ουσιαστικό, φύγαμε από ένα υψηλού επιπέδου μάθημα, από ένα «πείραμα» με πολύτιμα συμπεράσματα.
Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Τα λαδερά ως αφορμή
Με το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας έχουμε μια άτυπη συνεργασία χρόνων. Τη δουλειά τους πρωτογνωρίσαμε μέσα από τη συνέντευξη που παραχώρησαν στη συνάδελφο Μαρία Βασιλοπούλου ο δρ Δημόπουλος και η κ. Μηλιώνη. Έκτοτε, η Μαρία, ο σύνδεσμός μας, τους «ενοχλεί» συχνά πυκνά με τις απορίες μας περί ελαιολάδου. «Πώς το αποθηκεύουμε σωστά;» «Πόσες φορές μπορούμε να τηγανίσουμε στο ίδιο λάδι;» «Ξαναχρησιμοποιείται το περίσσιο ελαιόλαδο από τα λαδερά που μαγειρεύονται με τον μανιάτικο τρόπο, δηλαδή κονφί, μέσα σε μεγάλη ποσότητα λαδιού;»
Προτού προλάβουμε να καλοδιατυπώσουμε την τελευταία ερώτηση, η κ. Μηλιώνη μάς πρότεινε τη γευστική δοκιμή για να καταγράψουμε από κοινού τις αρμονίες ελληνικών ποικιλιών λαδιών – βασικών τροφίμων.
Ευκαιρίας δοθείσης, να πω πως από πέρυσι η επιλογή των ελαιολάδων που βραβεύουμε με Βραβείο Ποιότητας Γαστρονόμου γίνεται σε συνεργασία με το Εργαστήριο του ΤΕΙ Πελοποννήσου. Πολύ πριν την τυφλή γευσιγνωσία στην οποία συμμετέχουν έμπειροι γευσιγνώστες, ακαδημαϊκοί, παραγωγοί, food writers κ.λπ., στέλνουμε στους υπευθύνους του Εργαστηρίου «ανώνυμα» δείγματα από τα ελαιόλαδα που έχουμε επιλέξει, ήτοι χωρίς να φαίνονται οι μάρκες (σε αριθμημένα μπουκαλάκια που μας προμηθεύουν οι ίδιοι) και μετά από γευσιγνωστικούς ελέγχους μάς ενημερώνουν για την καταλληλότητα ή μη των υπό δοκιμή ελαιολάδων. Ναι, υπάρχουν λάδια που δεν παίρνουν το πράσινο φως, που δεν είναι λ.χ. έξτρα παρθένα ελαιόλαδα όπως δηλώνεται στην ετικέτα τους! Αυτά απορρίπτονται, μόνο όσα πληρούν όλες τις προϋποθέσεις περνούν στην τελική φάση της τυφλής γευσιγνωσίας.
Η γευσιγνωσία του «Γ»
Γιατί τώρα
Δεν είναι τυχαία η χρονική συγκυρία της γευστικής δοκιμής. Βασίλισσα των ελληνικών ελαιολάδων παραμένει η Κορωνέικη (είναι περίπου το 65% της συνολικής εγχώριας παραγωγής), όμως στην αγορά πλέον βρίσκουμε αρκετά ελληνικά μονοποικιλιακά ελαιόλαδα, το καθένα με διακριτή αρωματική και γευστική ταυτότητα. Μόνο κερδισμένοι μπορούμε να βγούμε από τη διεύρυνση της προσφερόμενης ποικιλίας. Σε επίπεδο γεύσης, για τους λόγους που θα αναλύσουμε στη συνέχεια, αλλά και σε επίπεδο οικονομίας: σκεφτείτε ότι δίπλα στις δεκάδες ιταλικές και ισπανικές ποικιλίες ελαιολάδου που κάνουν καριέρα στο εξωτερικό, καθεμία με τις δικές της αρετές και για διαφορετικές χρήσεις, οι Έλληνες έχουμε κατά βάση την εξής μία, την Κορωνέικη, αγέρωχη και υπέροχη, αλλά… μία.
Γιατί δεν δοκιμάσαμε χαρμάνια
Πολλά από τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στην αγορά είναι blends, ήτοι χαρμάνια από διαφορετικές ποικιλίες. Κάθε χαρμάνι είναι και μία ξεχωριστή συνταγή και δεν μπορεί να συμπεριληφθεί σε μια γευσιγνωσία που στόχο έχει να περιγράψει το γενικό πλαίσιο. Οι παραγωγοί blends ελαιολάδων θα έπρεπε να προβούν σε γευσιγνωστικές δοκιμές, ώστε να περιγράψουν με ακρίβεια στην ετικέτα το αρωματικό μπουκέτο και τα τρόφιμα με τα οποία ταιριάζουν.
Γιατί δεν δοκιμάσαμε διαφορετικά κορωνέικα
Σύμφωνα με τον δρα Δημόπουλο, το αρωματικό και γευστικό προφίλ μιας ποικιλίας, της Κορωνέικης στην περίπτωσή μας, επηρεάζεται από το υψόμετρο, το μικροκλίμα, τις καλλιεργητικές πρακτικές (π.χ., αν είναι ξερικές οι ελιές ή ποτιστικές), από το πόσο άμεσα ή όχι μεταφέρονται οι ελιές στο ελαιοτριβείο, από τον τρόπο «στυψίματος» των καρπών, όμως οι διαφορές είναι μικρές. Όπερ σημαίνει ότι κάθε ποικιλία διατηρεί τα βασικά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά της, από όπου και αν προέρχεται.
Πώς έγινε η δοκιμή
Ξεκινήσαμε με ένα μάθημα για το πώς γίνεται σωστά η γευσιγνωσία ελαιολάδου. Πώς κρατάμε το ειδικό ποτηράκι, πώς το ζεσταίνουμε στην παλάμη για να βγάλει το λάδι τα αρώματά του, πώς το μυρίζουμε, πώς το «γυρίζουμε» στο στόμα. Πώς καταλαβαίνουμε το φρουτώδες, πού ανιχνεύουμε το πικρό, πού το πικάντικο. Η διαδικασία ήταν γνωστή σε αρκετούς από την ομάδα του «Γ», όμως το μάθημα ήταν σημαντικό γιατί απαντούσε σε βασικές απορίες. Ακολούθησε η γευσιγνωσία και το ταίριασμα με τα φαγητά.
Τι φαγητά επιλέξαμε
Ξεκινήσαμε με τα απλά: ωμή ντομάτα, πράσινη σαλάτα (σκέτη), πατάτες βραστές, ψωμί, ψητό κρέας, ψητό ψάρι. Αλλά και γιαούρτι, και μπίτερ σοκολάτα (για να δούμε τι ταιριάζει στα σοκολατένια γλυκά). Θα ακολουθήσουν και άλλες δοκιμές. Ο κατάλογος είναι μακρύς και οι επόμενες γευσιγνωσίες ακόμα πιο δύσκολες. Ας πούμε, τι ταιριάζει στο κοκκινιστό μοσχάρι με κολοκυθάκια; Στο σκέτο κοκκινιστό μοσχάρι; Ποιο υλικό δίνει τον τόνο στο φαγητό και θα δείξει τον δρόμο για το τι λάδι θα χρησιμοποιήσουμε;
Ποιες ποικιλίες δοκιμάσαμε
Δοκιμάσαμε και ταιριάξαμε με φαγητά τις ποικιλίες του ακόλουθου πίνακα, στον οποίο παρουσιάζονται τα χαρακτηριστικά αρώματα και η γεύση τους. Λείπουν αρκετές ακόμα (συνολικά έχουμε περισσότερες από 100 ελληνικές ποικιλίες ελιάς), μερικές εκ των οποίων και με σημαντική παραγωγή, όπως για παράδειγμα το Μανάκι. Δεν πρόκειται για παράλειψη, απλώς δεν χωρούν σε μία γευσιγνωσία τόσο πολλές διαφορετικές ποικιλίες. Ήδη σχεδιάζουμε την επόμενη γευστική δοκιμή. Όλα τα ελαιόλαδα που δοκιμάσαμε ήταν έξτρα παρθένα.
Τα αποτελέσματα της δοκιμής μας
Ωμή ντομάτα: Πιο ταιριαστή βρήκαμε την Κορωνέικη, ίσως λόγω γευστικής μνήμης (το «κλασικό» μας λάδι στην κλασική καλοκαιρινή σαλάτα μας), όπως σημείωσε η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου. Πικάντικη και φρουτώδης, έδεσε με το θερινό ζαρζαβατικό, όσο και η Νεμουτιάνα, η οποία έχει ένα φίνο άρωμα βασιλικού. Αμφότερες τόνισαν τη γλύκα της ντομάτας, ανέδειξαν τη νοστιμιά της, ενώ η Κολοβή τόνισε την ξινάδα της. Επίσης, δεν είναι τυχαίο που και η Κορωνέικη, και η Νεμουτιάνα έχουν, ως ποικιλίες, αρώματα ντομάτας.
Πράσινη σαλάτα: Η γλυκιά πολυεπίπεδη Μάκρη γλύκανε το ωμό μαρούλι. Ταιριαστή και η Κολοβή. Η Κορωνέικη εναρμονίζεται με το πράσινο σαλατικό, όμως το γευστικό αποτέλεσμα είναι κάπως πικρό. Δεν θα λέγαμε όχι στη Νεμουτιάνα, ενώ με τη Μεγαρίτικη θα αρταίναμε πιο πλούσιες πράσινες σαλάτες με τυριά, ξηρούς καρπούς κ.λπ.
Ψητό ψάρι: Η δοκιμή αυτή ήταν μια αποκάλυψη: καταλάβαμε γιατί σε αρκετούς από εμάς δεν αρέσει να αρταίνουμε με λάδι το ψητό ψάρι. Πολύ απλά γιατί χρησιμοποιούμε συνήθως Κορωνέικη, που καλύπτει τη γεύση του. Με λίγα λόγια: με την Κορωνέικη και τη Νεμουτιάνα «χάνεται» το ψάρι, με τη Μάκρη και την Κολοβή χάνεται το λάδι. Πιο ταιριαστή ποικιλία αναδείχθηκε η Μεγαρίτικη. Στα πιο ξεροψημένα ψάρια (στα κάρβουνα) και στα θαλασσινά (χταπόδι, γαρίδες στη σχάρα κ.λπ.) θα προτείναμε και την Αθηνολιά.
Ψητό κρέας: Η στρογγυλή, πολυεπίπεδη Μάκρη αρωμάτισε τέλεια το ψητό κρέας. Οι επόμενες προτάσεις μας είναι η Μεγαρίτικη και η Κορωνέικη. Η Κολοβή δεν πολυταιριάζει στο καλοψημένο κρέας, όμως αναδεικνύει τα λιγότερο ψημένα κρεατικά (medium, rare) και τα ωμά (ταρτάρ, καρπάτσιο).
Πατάτες βραστές: Κολοβή και Μάκρη στην πρώτη θέση (ισοβαθμία), Αθηνολιά και Μεγαρίτικη στη δεύτερη (ισοβαθμία). Και οι τέσσερις νοστιμίζουν πολύ τις βραστές πατάτες, η καθεμιά με τον δικό της τρόπο – είναι εντυπωσιακό ότι προέκυψαν 4 διαφορετικές γευστικά πατατοσαλάτες! Η Κορωνέικη δίνει επίσης ένα ιδιαίτερο γευστικό αποτέλεσμα, κάνει τις πατάτες πιο πικάντικες. Η Νεμουτιάνα τους δίνει δυσάρεστη πικράδα.
Ψωμί: Σχεδόν οι ίδιες αρμονίες όπως και στις πατάτες. Μάκρη και Κορωνέικη οι πρώτες μας επιλογές, Κολοβή η δεύτερη, στην τρίτη θέση η Αθηνολιά και η Μεγαρίτικη (ισοβαθμία). Η Νεμουτιάνα δίνει πικρό αποτέλεσμα.
Σοκολάτα 70%: Τι ελαιόλαδο θα χρησιμοποιούσαμε σε ένα γλυκό σοκολατένιο (brownies λαδιού, μους, κέικ); Τις λεπτές, φινετσάτες Αθηνολιά και Κολοβή και μετά τη Μάκρη. Η Νεμουτιάνα ταιριάζει, αλλά αφήνει ένα (ευχάριστο για ορισμένους) κάψιμο. Η Κορωνέικη είναι αρκετά βαριά.
Γιαούρτι αγελαδινό στραγγιστό: Προκρίθηκε η Κορωνέικη, πιθανότατα γιατί έχουμε συνηθίσει να τη γευόμαστε στο τζατζίκι. Εξίσου ταιριαστή η Μεγαρίτικη, αλλά και η Μάκρη.
Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι, αν και κάθε μέλος της ομάδας γευσιγνωσίας έχει το δικό του γούστο, διαφορετικές γευστικές καταβολές και προτιμήσεις, σχεδόν ομόφωνα συμφωνήσαμε στα προαναφερθέντα. Ενώ σε κάποιους αρέσουν, για παράδειγμα, τα πικρά, καταλάβαιναν γιατί ταίριαζαν σε κάποιες τροφές καλύτερα τα πιο στρογγυλά, τα πιο μαλακά ελαιόλαδα.
Η πρότασή μας
Τρώμε μόνο γραβιέρα Κρήτης; Πίνουμε μόνο Μοσχοφίλερο; Τότε γιατί να μην καταναλώνουμε μαζί με το Κορωνέικο και άλλα λάδια ελληνικά;
Η ποικιλία είναι πλούτος, οι γνώσεις μας γι’ αυτήν, οι σχετικές εμπειρίες, στοιχεία πολιτισμού, μάθημα πατριδογνωσίας. Μακάρι αυτό το μάθημα να διδασκόταν στο σχολείο, μαζί με τη γεωγραφία, τη φυσική, την ιστορία.
Είναι όμως και θέμα πολιτικής. Θα έπρεπε το κράτος να χαράξει μια νέα πολιτική ελαιολάδου, να γίνουν συνέδρια, έρευνες, καταγραφές, να δοθούν κίνητρα. Μέχρι τότε όμως, δεν θα ήταν χρήσιμο τα εστιατόριά μας να δουλεύουν με τρία τέσσερα ελαιόλαδα; Άλλο για τις σαλάτες, άλλο για τα ψητά κρεατικά, άλλο για τα ψάρια και τα θαλασσινά; Δεν θα ήταν ωραίο τα γκουρμέ, αστεροστολισμένα μαγαζιά στην τουριστική χώρα μας να έχουν ένα ενημερωμένο olive oil bar σε τρόλεϊ (όπως βγάζουν κάποιοι τα τυριά), μια κολεξιόν που θα φροντίζουν να ανανεώνουν, να εμπλουτίζουν με έρευνα και μεράκι; Να μας τα προτείνουν με το ψωμί, με τη σαλάτα, με το φαγητό μας; Τι μαγικό που θα ήταν αυτό, να ταξιδεύεις από το τραπέζι σου σε όλη την Ελλάδα. (Εδώ, θα μου πείτε, δεν ξέρουμε πόσα εστιατόρια δουλεύουν με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αν παίρνουν χύμα, πού το συντηρούν, πώς το χειρίζονται.)
Και στο σπίτι, οι αληθινοί καλοφαγάδες το ίδιο θα έπρεπε να κάνουμε. Αν το καλοσκεφτείτε, δεν είναι δύσκολο. (Βέβαια, θα μου πείτε, ακόμα αγοράζουμε χύμα «αγνό» από το χωριό και το συντηρούμε στο ντουλάπι κάτω από τον νεροχύτη.) Έχουμε δρόμο πολύ να διανύσουμε, αλλά πού θα πάει…
