Αναμειγνύουμε τον πουρέ κάστανου μέχρι να γίνει ένα ενιαίο σφιχτό μείγμα. Βάζουμε το μείγμα σε ένα πρες πουρέ ή σε κορνέ και το πιέζουμε πάνω από τη μαρέγκα, ώστε να πέσει σαν
μακαρόνι». Κάπως έτσι περιγράφεται η διαδικασία παρασκευής του μον μπλαν, του διάσημου ελβετικού επιδορπίου με βάση το κάστανο. Σε άλλες πάλι συνταγές, για το ίδιο αυτό γλυκό χρησιμοποιούν και κάτι που ονομάζεται πατέ, ενώ αλλού βάζουν στη θέση του βρασμένα κάστανα. Υπάρχει όμως μια σύγχυση γύρω από το κάθε είδος. Αλλοι λένε πουρέ και εννοούν πατέ και άλλοι δίνουν συνταγές για πατέ που κατά βάση είναι κρέμα. Για να βρούμε τις διαφορές, βγήκαμε στην αγορά, ρωτήσαμε σεφ, δοκιμάσαμε, διαβάσαμε, απευθυνθήκαμε στις ξένες εταιρείες παραγωγής και ιδού πού καταλήξαμε.
Πού θα τα αναζητήσουμε και πότε
Ολα αυτά τα παραπροϊόντα του χειμωνιάτικου καρπού τα βρίσκουμε σε ορισμένα ντελικατέσεν σχεδόν όλο το χρόνο, όμως την περίοδο των Χριστουγέννων πωλούνται ακόμη και στα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Και όχι μόνο αυτά, αλλά και έτοιμα βρασμένα και αποφλοιωμένα κάστανα, συσκευασμένα σε κενό αέρος, για να διατηρούνται ολόφρεσκα. Ολα είναι προϊόντα εισαγωγής, συνήθως από τη Γαλλία, αλλά βρήκαμε και από την Αγγλία και την Τουρκία. Ο λόγος για την τόσο μεγάλη ποικιλία είναι απλός: ενώ τον υπόλοιπο καιρό σπάνια τρώμε κάστανα, εκτός από βραστά ή ψητά, στα γιορτινά τραπέζια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς έχουν συμμετοχή και στα μαγειρέματά μας, αφού γίνονται σούπα, γέμιση για τη γαλοπούλα ή το συνοδευτικό ρύζι, μπαίνουν σε χριστουγεννιάτικους κορμούς και μους και στην πιο νόστιμη -αν μου επιτρέπετε- εκδοχή τους, γλασαρισμένα και τυλιγμένα στο ασημόχαρτο, γίνονται το πιο εκλεκτό κέρασμα: μαρόν γλασέ!
Τα είδη και οι χρήσεις τους
Ο άγλυκος πουρές
Υφή: Ανάλογα με τη μάρκα και την περιεκτικότητά του σε νερό, μπορεί να είναι σφιχτός, συμπαγής και εύθρυπτος ή πιο υδαρής και βελούδινος. Ακόμη κι αν ανήκει στην πρώτη κατηγορία, όταν «δουλευτεί» με κάποιο από τα υγρά υλικά της συνταγής, ενοποιείται και γίνεται λείος και μαλακός.
Συστατικά: Παρασκευάζεται από κάστανα βρασμένα ή ψημένα, ανάλογα με την παρασκευάστρια εταιρεία, και πολτοποιημένα. Περιέχει επίσης νερό και -συνήθως, αν και όχι πάντα ελάχιστο αλάτι. Προσοχή, όμως: οι ελληνικές ετικέτες των συστατικών, που επικολλώνται στις κονσέρβες από τους εισαγωγείς, είναι παραπλανητικές. Σε αρκετούς από τους πουρέδες που βρήκαμε στην αγο-ρά αναγραφόταν ότι περιέχουν και μικρό ποσοστό ζάχαρης, το οποίο δεν ισχύει. Ο πουρές κάστανου είναι άγλυκος και τα μόνα σάκχαρα που περιέχει είναι αυτά που βρίσκονται στο ίδιο το κάστανο. Αν έχετε αμφιβολία, διαβάστε καλύτερα την αυθεντική ετικέτα του παραγωγού και όχι την ελληνική.
Χρήσεις: Επειδή δεν περιέχει ζάχαρη, μπορεί κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί και σε αλμυρά πιάτα, όπως σούπες και πουρέδες (σε ανάμειξη με άλλα λαχανικά, π.χ. βρασμένες και πολτοποιημένες πατάτες, γλυκοπατάτες, καρότα κ.ά.). Στη ζαχαροπλαστική, όπως ήδη είπαμε, γίνεται γέμιση για το μον μπλαν (σε ανάμειξη με κρέμα κάστανο), αφρατεύει με τη βοήθεια χτυπημένης κρέμας γάλακτος για να μπει σε τούρτες και κορμούς, ενσωματώνεται σε κρέμα ανγκλέζ για να γίνει παγωτό και μπαβαρουάζ, προστίθεται σε σοκολάτα κ.ά. Για τα περισσότερα από αυτά τα γλυκά, χρειάζεται να προσθέσουμε στον πουρέ ζάχαρη.
Πώς τον φτιάχνουμε μόνοι μας: Αν δεν βρούμε έτοιμο πουρέ, μπορούμε να βράσουμε και να πολτοποιήσουμε ολόκληρα κάστανα. Υπολογίζουμε ότι θα υπάρξει φύρα στο καθάρισμα, γι’ αυτό για κάθε 500 γρ. πουρέ που λέει η συνταγή μας, αγοράζουμε, χονδρικά, 1.000 – 1.200 γρ. ακαθάριστα κάστανα. Ενας εύκολος τρόπος να τα βράσουμε και να τα καθαρίσουμε είναι ο εξής: Με ένα κοφτερό μαχαίρι (όχι με ευλύγιστη λάμα), τα κόβουμε στη μέση. Τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για περίπου 10 λεπτά. Πιέζοντάς τα μετά με τα δάχτυλα, γλιστράει σχετικά εύκολα το κάστανο, καθαρό από την εξωτερική, σκληρή φλούδα αλλά και από το εσωτερικό ινώδες φλούδι, που με το βράσιμο έχει πια χαλαρώσει. Αν δεν γλιστρήσουν με τη μία, τα ξεφλουδίζουμε, πάλι εύκολα, με το μαχαίρι. Δεν τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, γιατί «στεγνώνει» η φλούδα τους, σκληραίνει και μετά δεν μπορούμε να τα καθαρίσουμε. Για την πολτοποίηση χρησιμοποιούμε μπλέντερ, μούλτι ή μύλο λαχανικών. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και λίγο νερό για να βοηθήσει στην άλεση. Φυσικά, μπορούμε να αποφύγουμε τον κόπο αυτό, αν βρούμε έτοιμα βρασμένα κάστανα που πωλούνται συσκευασμένα σε κενό αέρος σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ.
 |
 |
Η βελούδινη κρέμα κάστανο
Υφή: Κρεμώδης, υδαρής, παχύρρευστη και βελούδινη. Μοιάζει με μαρμελάδα. Μάλιστα, στα ράφια με τις μαρμελάδες του σούπερ μάρκετ βρίσκουμε όλο το φθινόπωρο και το χειμώνα την κρέμα κάστανο της Bonne Maman.
Συστατικά: Περιέχει τουλάχιστον 60%πουρέ κάστα νου και 30% ζάχαρη. Για την παρασκευή της τα κάστανα μαγειρεύονται μαζί με ζάχαρη και γλυκόζη. Κάποιες φορές χρησιμοποιούνται και μαρόν γλασέ, που δίνουν στην κρέμα πιο βαθιά, συμπυκνωμένη γεύση. Οι περισσότερες κρέμες που δοκιμάσαμε ήταν αρωματισμένες με απόσταγμα φυσικής βανίλιας.
Χρήσεις: Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε ζάχαρη, είναι κατάλληλη μόνο για γλυκά. Εκτός από μον μπλαν, μπορεί να γίνει άλειμμα για το ψωμί ή τις κρέπες, να συνοδεύσει παγωτά και λευκά τυριά (π.χ. ανθότυρο, μυζήθρα, κατσικίσια τύπου σεβρ κ.ά.), να μπει ως γέμιση σε τάρτες, αραιωμένη με λίγη χτυπημένη κρέμα γάλακτος, και να ανακατευτεί με γιαούρτι για ένα γρήγορο, δροσερό επιδόρπιο. Τη συναντάμε όμως και ενσωματωμένη σε συνταγές, όπως κέικ, μους, τούρτες κ.ά., αντί πουρέ κάστανου.
Πώς τη φτιάχνουμε μόνοι μας: Σας δίνουμε δύο συνταγές για σπιτική κρέμα (αν τη βάλετε σε αποστειρωμένο βάζο, διατηρείται για πολύ καιρό):
Κρέμα με βανίλια και ρούμι από τον Στέλιο Παρλιάρο:
Βράζουμε 1 κιλό κάστανα, όπως περιγράψαμε στον πουρέ κάστανο, και τα καθαρίζουμε (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε έτοιμα βρασμένα και αποφλοιωμένα κάστανα). Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε 500 γρ. νερό, 750 γρ. ζάχαρη και τα σποράκια από το εσωτερικό ενός λοβού βανίλιας. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να γίνει ένα διάφανο σιρόπι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα 3/4 του σιροπιού στον κάδο του μπλέντερ. Προσθέτουμε τα κάστανα και τα πολτοποιούμε πολύ καλά. Αδειάζουμε τον πολτό αυτό στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο σιρόπι και σιγοβράζουμε το όλον για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 1 σφηνάκι μαύρο ρούμι ή κονιάκ, για το άρωμα. Ανακατεύουμε ξανά και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα (για να τα αποστειρώσουμε, τα πλένουμε με ζεστό σαπουνόνερο, μαζί με τα καπάκια τους, και τα τοποθετούμε ανάποδα σε ένα ταψί, πάνω σε μια πετσέτα. Τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 100° C για 15 λεπτά. Τα γεμίζουμε μέχρι επάνω όσο τόσο αυτά όσο και η κρέμα είναι ακόμα ζεστά. Τα κλείνουμε ερμητικά και τα αφήνουμε να κρυώσουν ανάποδα. Ετσι επιτυγχάνουμε πολύ καλή κονσερβοποίηση).
Κρέμα με γαρίφαλο και γκραν μαρνιέ από την Εύη Βουτσινά:
Βράζουμε τα κάστανα όπως και προηγουμένως και τα καθαρίζουμε. Τα πολτοποιούμε λίγα- λίγα στο μούλτι ή το μπλέντερ. Μετράμε τον πολτό με ένα φλιτζάνι και τον κρατάμε κατά μέρος. Με ένα ίδιο φλιτζάνι μετράμε τη ζάχαρη:·αν έχουμε 2 φλιτζάνια πολτό, μετράμε 2 φλιτζάνια ζάχαρη. Βάζουμε τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με ίση ποσότητα νερού και 1 γαρίφαλο και βράζουμε μέχρι να αρχίσει να δένει το σιρόπι. Τότε βάζουμε στην κατσαρόλα τον πολτό κάστανου και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά. Χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα στη φωτιά για να μην κολλήσει στον πάτο. Οταν είναι έτοιμο, η σπάτουλα κάνει «δρόμο» στην κατσαρόλα, ο οποίος δεν κλείνει αμέσως. Ρίχνουμε τότε 1 σφηνάκι γκραν μαρνιέ ή κουαντρό, ανακατεύουμε για 2 – 3 λεπτά και αποσύρουμε.
Το σπάνιο πατέ κάστανο
Υφή: Σφιχτή και συμπαγής όπως του πουρέ, μόνο που, σε αντίθεση με εκείνον, το πατέ είναι γλυκό.
Συστατικά: Κάστανα, ζάχαρη, νερό, σιρόπι γλυκόζης, φυσική βανίλια. Δηλαδή ό,τι ακριβώς περιέχει και η κρέμα. Η διαφορά είναι στις ποσότητες και στον τρόπο μαγειρέματος. Η κρέμα μαγειρεύεται όπως περίπου η μαρμελάδα, ενώ το πατέ παρασκευάζεται από πολτοποιημένα κάστανα στα οποία ενσωματώνονται τα υπόλοιπα υλικά.
Χρήσεις: Σε μον μπλαν, μαζί με κρέμα και πουρέ ή αντί πουρέ σε οποιαδήποτε συνταγή γλυκού.
Πώς το φτιάχνουμε μόνοι μας: Βράζουμε και καθαρίζουμε 1 κιλό κάστανα. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε 300 γρ. ζάχαρη με 100 γρ. νερό για 3 λεπτά (από τη στιγμή που αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Πολτοποιούμε τα κάστανα στο μούλτι ή το μπλέντερ και σταδιακά προσθέτουμε το κρύο σιρόπι και 30 γρ. μαύρο ρούμι ή κονιάκ. Σταματάμε μόλις γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το διατηρούμε στο ψυγείο. Εναλλακτικά, μπορούμε απλώς να βράσουμε κάστανα και να τα «δουλέψουμε» με ένα πρες πουρέ μέσα σε μπολ, προσθέτοντας και άχνη ζάχαρη (περίπου το 1/5 του βάρους των καστάνων).
