ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μαγειρεύοντας τραχανά

Πόσο χρόνο θέλει; Πως ρυθμίζουμε την πυκνότητα και ποια μυρωδικά απογειώνουν τη γεύση του;

13.02.2019
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Πόσο χρόνο θέλει;

Ο χρόνος μαγειρέματος της σούπας τραχανά και η ποσότητα νερού που θα χρησιμοποιήσουμε εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες, όπως το είδος του (οι σταρένιοι λόγου χάρη θέλουν περισσότερο από τους αλευρένιους), το πόσο στεγνός είναι (κάτι που μόνο οι παραγωγοί γνωρίζουν) και το μέγεθος του ζυμαρικού (οι πολύ ψιλοί θέλουν λιγότερο χρόνο). Όπως διαπιστώσαμε στις δοκιμές μας, σε γενικές γραμμές ισχύουν τα εξής:

Σταρένιοι τραχανάδες
Αναλογία: 100 γρ. τραχανάς – περίπου 600-700 γρ. υγρό.
Μαγείρεμα: Σε χαμηλή φωτιά, περίπου 25-30 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινά ο βρασμός).

Αλευρένιοι τραχανάδες
Αναλογία: 100 γρ. τραχανάς – περίπου 600 γρ. υγρό.
Μαγείρεμα: Σε χαμηλή φωτιά περίπου 15-18 λεπτά (από τη στιγμή που ξεκινά ο βρασμός).

Ακολουθούμε τις οδηγίες της συσκευασίας, αν υπάρχουν, αλλά και πάλι χρειάζεται προσοχή, καθώς σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να είναι λανθασμένες και ο συντομότερος χρόνος που συνήθως αναφέρουν να μην αφήνει το ζυμαρικό να αναδείξει τα γευστικά του χαρίσματα.

Ρυθμίζουμε την πυκνότητα σύμφωνα με το γούστο μας

Ακολουθώντας τους χρόνους μαγειρέματος, ο τραχανάς γίνεται όσο πρέπει μαλακός και η σούπα χυλωμένη, αλλά όχι πάρα πολύ πηχτή. Αν μας αρέσει πιο πηχτή, συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα. Επίσης, οι οδηγίες αυτές ισχύουν για μαγείρεμα του τραχανά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά (πρέπει να κοχλάζει μεν, αλλά απαλά). Αυτή η ένταση της φωτιάς είναι ιδανική για να μπορέσει να χυλώσει ήπια το ζυμαρικό, «βγάζοντας» όλο το άρωμα και τη γεύση του.

Για να είμαστε απολύτως σίγουροι, καλό είναι να δοκιμάσουμε το προϊόν όταν έχουμε λίγο χρόνο: βάζουμε 1 μικρό φλιτζανάκι του καφέ τραχανά σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Προσθέτουμε 3 φορές τον όγκο του σε νερό (3 φλιτζανάκια του καφέ) και τον βάζουμε να βράσει αρχικά σε δυνατή φωτιά και, μόλις κοχλάσει, σε χαμηλή προς μέτρια. Μετράμε το χρόνο και παρακολουθούμε πότε και πόσο χρειάζεται να προσθέσουμε νερό. Σημειώνουμε το χρόνο που χρειάστηκε ο τραχανάς μέχρι να γίνει όσο μαλακός και πηχτός μάς αρέσει και την ποσότητα του νερού που χρειάστηκε. Αυτή η δοκιμή θα μας λύσει τα χέρια αν έχουμε αγοράσει τραχανά χωρίς οδηγίες στη συσκευασία του, χύμα ή αν μας έχουν φέρει πεσκέσι χειροποίητο, χωριάτικο.

Όσο μένει, πήζει

Ο τραχανάς, όσο μένει, πήζει, οπότε καλό είναι να τον σερβίρουμε σχεδόν αμέσως μόλις μαγειρευτεί. Αν θέλουμε να τον φάμε αρκετή ώρα αφού τον μαγειρέψουμε, φροντίζουμε να προσθέσουμε περισσότερο νερό και να τον τραβήξουμε από τη φωτιά προτού το πιει όλο. Εναλλακτικά, προσθέτουμε λίγο νερό και τον βάζουμε να πάρει μια βράση όταν πρόκειται να τον σερβίρουμε.

Λίγος μαϊντανός κάνει τη διαφορά 

Ο τραχανάς είναι ένα πληθωρικής γεύσης προϊόν, γι’ αυτό και γίνεται νόστιμος ακόμη και αν μαγειρευτεί μόνο με νερό και αλάτι. Αν, όμως, βάλουμε ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου ή ένα φίνο ζωμό λαχανικών ή ένα γρήγορο «τσάι» μυρωδικών (μυρωδικά βρασμένα με κρεμμύδι και καρότο στη χύτρα για 10 λεπτά), το αποτέλεσμα θα είναι πιο γευστικό.

Αν δεν έχουμε έτοιμο ζωμό, μπορούμε να αρωματίσουμε τον τραχανά προσθέτοντας την ώρα του μαγειρέματος μερικά κλωνάρια φρέσκων μυρωδικών (π.χ. μαϊντανό, σέλινο, καυκαλήθρες, μυρώνια, θυμάρι), τα οποία αφαιρούμε στο τέλος. Επίσης, μπορούμε να προσθέσουμε καλοκοπανισμένα ξερά μυρωδικά (όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο), τη μισή ποσότητα στο μαγείρεμα και την υπόλοιπη στο σερβίρισμα. Η γεύση της σούπας μας θα απογειωθεί αν μαζί με τα μυρωδικά βάλουμε στο μαγείρεμα 1 ολόκληρο ξερό κρεμμύδι (ή το πράσινο μέρος από 1 πράσο) και 1 καρότο σε χοντρά κομμάτια.

Τα λαχανικά μπορούν να αποτελέσουν κύριο συστατικό της σούπας, δίνοντάς της άλλη γευστική κατεύθυνση. Για παράδειγμα, μπορούμε να σοτάρουμε σε 2 κουτ. σούπας λάδι 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή πράσο και, αν θέλουμε, 1 – 2 σκελίδες σκόρδου, μέχρι να μαραθούν λίγο και να «γυαλίσουν». Προσθέτουμε τον τραχανά και το νερό, μαζί και τα μυρωδικά της αρεσκείας μας (π.χ. 2 – 3 κλωνάρια μαϊντανό, 1 δάφνη, το πράσινο μέρος από το πράσο) και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει η σούπα. Στο τέλος, πετάμε τα μυρωδικά. Προσθέτοντας περισσότερα πράσα, φτιάχνουμε πρασοτραχανόσουπα, ενώ, αν βάλουμε σπανάκι ή διάφορα χόρτα, χορτόσουπες με τραχανά.

Πιλάφια, τραχανότο και άλλα «στεγνά» μαγειρέματα

«Στεγνά» μαγειρέματα τραχανά συναντάμε σε διάφορες περιοχές της χώρας, συνήθως με σταρένιο: στην Κρήτη λόγου χάρη μαγειρεύουν τον ξινόχοντρο με σύγλινο, με μελιτζάνες και με χοχλιούς, ακόμη και με πατάτες γιαχνί, ενώ σε όλη την Ελλάδα συναντάμε τραχανά μαγειρευτό με κρεατικά ή λαχανικά. Παρόμοιας λογικής και τα τραχανότο που συναντάμε σε πολλά μοντέρνα εστιατόρια (σ.σ. τραχανάς μαγειρεμένος με σταδιακή προσθήκη υγρού, όπως το ριζότο).

Με τον σταρένιο τραχανά το αποτέλεσμα θα βγει σαν πλιγουροπίλαφο, ενώ ο αλευρένιος αποκτά κρεμώδη υφή.

Για να μαγειρέψουμε «πιλάφι» τραχανά ή τραχανότο, υπολογίζουμε ελάχιστα λεπτά μαγειρέματος λιγότερο: πρέπει να μαλακώσει και να βγάλει το γάλα και το άμυλό του, όχι όμως να «λαπαδιάσει», εκτός αν θέλουμε να γίνει εντελώς κρεμώδης. Στην αρχή σοτάρουμε σε λίγο λάδι ψιλοκομμένο κρεμμύδι (καταπώς συνηθίζουμε να μαγειρεύουμε πιλάφια και ριζότο) και, αν θέλουμε, σκόρδο. Προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό ή το νερό (κατά προτίμηση ζεστό, για να μη σταματάει ο βρασμός) – υπολογίζοντας πως δεν θα χρειαστούμε περισσότερο από το 1/2 – 2/3 της ποσότητας που θα βάζαμε στη σούπα. Αν τον μαγειρέψουμε με λαχανικά ή χόρτα, υπολογίζουμε τα υγρά που θα βγάλουν και αυτά στο μαγείρεμα, ενώ, αν τον κάνουμε στο ζουμί κρέατος, δεν το βάζουμε όλο από την αρχή αλλά σταδιακά, συμπληρώνοντας, αν δεν φτάσει, με ζεστό νερό.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών