Αν βρεθείς μια μέρα με διαυγές φως και ο ήλιος να είναι μαλακός και να χαϊδεύει τις στέγες της Ύδρας, και ο άνεμος να σου παίρνει τις σκέψεις μακριά, μείνε στον μεγάλο εξώστη της Οικίας Κουντουριώτη. Έχεις ήδη ανεβεί πολλά σκαλιά, ίσως έχεις κοντοσταθεί σε κανένα πλατύσκαλο για να πάρεις μια ανάσα ή για να περάσει ένα όμορφο μουλάρι, στιλπνό, καστανό και μεταξένιο, θα έχεις πει «καλημέρες» που δεν θα έλεγες σε άλλο τόπο ίσως, αλλά ξέρεις ότι η ανάβαση αυτή έχει έναν προορισμό. Το σπίτι των Κουντουριώτηδων στα υψώματα της Ύδρας είναι μια ακρόπολη. Έχει και άλλες ανηφόρες ακόμη πιο ψηλά, με πολλά αναπάντεχα ευρήματα, αυλόπορτες και κρυμμένους κήπους, έχει κυρίως αυτό που έχουν οι βιωμένοι τόποι. Σιωπές και σκιές πίσω από μαντρότοιχους και ξερολιθιές. Μάνταλα και μεγάλα κλειδιά, σκουριασμένοι γκαζοτενεκέδες, γεράνια και κοράλλια θυμίζουν την Ελλάδα που φέρεις. Αλλά στη μεγάλη Οικία Κουντουριώτη νιώθεις πως προσέρχεσαι σε έναν οίκο ευσεβή, σε έναν ναό της φιλοπατρίας και της επιθυμίας για φως.
|
|
|
Εκεί, από τη μεγάλη, μισάνοιχτη, αυλόπορτα που στεφανώνει τις σκάλες που σε δυσκόλεψαν, θα περάσεις μέσα σε αυτόν τον κόσμο του φωτός. Αν πας προς τα αριστερά στη μεγάλη αυλή, που όμως είναι ένα μπαλκόνι απέραντο, φωτερό, στρωμένο με μαυρόασπρες πλάκες και κίτρινο κροκί στηθαίο, θα σταθείς ώρα πολλή, γιατί από εκεί θα έχεις την πιο όμορφη θέα της Ύδρας. Οι σημαίες, η ελληνική και η υδραίικη, θα κυματίζουν και, αν ο άνεμος είναι δυνατός, αν φέρνει εκείνη την πελαγίσια αρμύρα της καθαρότητας, θα σηκώνει τα μαλλιά των κοριτσιών και θα σε κάνει να στρέφεις το κεφάλι για να τον αποκρούσεις. Αλλά όπου και να γυρίσεις το βλέμμα, θα δεις ομορφιά.
Χωρίς αμφιβολία, θα θελήσεις θα σταθείς στο περβάζι του εξώστη, που προσφέρεται με ασφάλεια, καθώς από κάτω κατρακυλούν μαλακά οι σγουρές πλαγιές μέχρι να φτάσουν στα κεραμίδια και στις καπνοδόχους και να αγκαλιάσουν τους λόφους και να κρατήσουν το βλέμμα σου ώρα πολλή. Εκεί, στο περβάζι, θα σταθείς και εσύ, όπως αναρίθμητοι άλλοι πριν από σένα, γιατί αυτή η στιγμή στην υποδοχή της Οικίας Κουντουριώτη πρέπει να αποθησαυριστεί.
Όταν όμως αποφασίσεις ότι ήρθε η ώρα να σε υποδεχθεί το σπίτι μέσα στα σπλάχνα του, θα ανέβεις τη σκάλα της αυλής και θα φθάσεις εκεί όπου η μισοσκιασμένη οικία είναι έτοιμη να σε καλωσορίσει. Δεν θα αντισταθείς να απολαύσεις τη θέα και από εκεί, γιατί έχει φθάσει ακόμη πιο ψηλά, και στο σημείο αυτό ο σκεπαστός εξώστης σού προσφέρεται ως κάδρο. Ανάμεσα στους κίονες που κρατούν σαν στυλοβάτες αυτόν τον ημιυπαίθριο προθάλαμο θα δεις, σαν μέσα από κορνίζα, την Ύδρα να κοιμάται ή να ξυπνάει και εκείνη τη στιγμή θα νιώσεις την ομορφιά της με έναν τρόπο σχεδόν επώδυνο.
 |
 |
Αλλά η μεγάλη οικία του Λάζαρου Κουντουριώτη, αυτό το υδραίικο αρχοντικό του 18ου αιώνα, έχει ιστορίες να αφηγηθεί. Θα τις ακούσεις και θα τις νιώσεις καθώς θα περιηγείσαι στα δωμάτιά του, και θα το καταλάβεις καλύτερα αν περπατήσεις και έως κάτω στα υπόγεια, στα κελάρια, όπου θα δεις, ίσως προς έκπληξή σου, έργα των ζωγράφων Περικλή Βυζάντιου και Κωνσταντίνου Βυζάντιου, συνδεδεμένων με τους Κουντουριώτηδες. Και αν σταθείς και μπρο- στά στα εκθέματα του ορόφου, γιατί η Οικία Κουντουριώτη είναι ένα παράρτημα του Εθνικού Ιστορικού Μουσείου (που στεγάζεται στην Παλαιά Βουλή), ένας βραχίονάς του, υδραίικος, που φυλάσσει φορεσιές και κειμήλια, θα νιώσεις αυτό το νήμα της συνέχειας που σε τυλίγει. Και στο ισόγειο, στον πυρήνα της μεγάλης γενιάς των Κουντουριώτηδων, σκεύη, έπιπλα και πατρογονικά πορτρέτα θα ψιθυρίσουν εξαρχής τη μεγάλη δόξα της Ύδρας και θα σου μιλήσουν για την άνθηση αυτού του τόπου πολλά χρόνια πριν από το 1821. Και θα σε κάνουν να σκεφτείς πιο βαθιά για τη διαδρομή του ελληνισμού και για εκείνη την ελληνική αναγέννηση των αστών, που συνομιλούσαν με τη Γέ- νοβα, την Τεργέστη και την Κεντρική Ευρώπη πριν ακόμη και από τη Γαλλική Επανάσταση… Ένας κόσμος που πάλλεται ακόμη. Έστω και υπόκωφα. Νίκος Βατόπουλος
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ: Η Ιστορική Οικία Λάζαρου Κουντουριώτη είναι –υπό κανονικές συνθήκες– ανοιχτή για το κοινό Μάρτιο-Οκτώβριο. Είναι δυνατή η επίσκεψη και κατά τους χειμερινούς μήνες κατόπιν συνεννοήσεως.
Το ρεσιτάλ του Λαζάρου στην Ύδρα
Ένας νέος τρόπος να ψήσουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο, καινούργιοι δρόμοι στον συνδυασμό μυρωδικών και αρτυμάτων και δύο συνταγές τόσο ξεχωριστές, που θα τις μνημονεύουμε για καιρό. Το μενού του Λευτέρη Λαζάρου μυρίζει νόστιμα, αρχοντικά Χριστούγεννα.
 |
 |
Ζυγίζει τα πάντα. Έως και το αλάτι και το πιπέρι. Και όλα τα υγρά. Μη σας αποθαρρύνει αυτό. Ίσα ίσα. Πάρτε μια ζυγαριά και θα με θυμηθείτε. Θα τον θυμηθείτε. Ο καλύτερος σύμμαχος του μάγειρα: νοστιμιά χωρίς άγχος, χωρίς εικασίες, χωρίς τσαπατσουλιές. Ιδίως όταν περπατάς σε άγνωστους μαγειρικούς δρόμους. Τον παρακολουθώ να διορθώνει, να επιβλέπει. Τρεις κατσαρόλες στη φωτιά, δύο ξύλα κοπής και η ζυγαριά. Και το μπλέντερ. Ήρεμος, με τη χρυσή αυτοπεποίθηση της εμπειρίας αλλά και με αυτή τη συναρπαστική αγωνία του άγουρου μάγειρα να πετύχει την ξεχωριστή γεύση. Στο τέλος, η χαρά της δημιουργίας. Τα κατάφερε, μεγαλούργησε και πάλι. Δεν είχα καμία αμφιβολία, όμως την ίδια στιγμή αναρωτιόμουν αν ταιριάζει ο συνδυασμός βανίλια-τζίντζερ-λέμονγκρας στα ρεβίθια. Μα βανίλια στα ρεβίθια; Μήπως είναι μια σεφίστικη κορώνα όλο αυτό; Που μπορεί να ταιριάζει σε πιάτο του Βαρούλκου, αλλά στο σπίτι, ποιος θα το τολμήσει στο σπίτι; Τελικώς τα ρεβίθια αυτά είναι έξοχα και απολύτως κόμφορτ. Λες και δεν τον ήξερα. Από το πρωί μέχρι νωρίς το απόγευμα μαγειρεύαμε. Για την ακρίβεια, εκείνος μαγείρευε, εγώ κρατούσα σημειώσεις. Στο κινητό. Όλες οι συνταγές στο κινητό. Δεκάδες κουταλάκια δοκιμών πέρασαν από το στόμα του, άλλα τόσα από το δικό μου. Και βουρ για τον νεροχύτη. Μέχρι να τελειοποιηθούν οι γεύσεις. Τι περιπέτεια, τι αγώνισμα, το χτίσιμο, βήμα βήμα, μιας νέας συνταγής! Και, μάμα μία, τι αρώματα, τι μαγειρικές!
 |
 |
Αυτό το λαχανόρυζο, άλλο πράγμα. Εννοείται πως θα το φτιάξω και θα το σερβίρω ως έχει, αλλά και περασμένο στο μπλέντερ μέχρι να γίνει κρέμα. Κρέμα λαχανόρυζου; Πάλι σήκωσα το φρύδι. «Ας αφήσουμε τους πουρέδες σελινόριζας και κολοκύθας και τοπιναμπούρ στην άκρη. Θα ξεχάσουμε και αυτά που ξέρουμε. Δες τι ωραία κρέμα κάνει το λάχανο, τι γλυκό που γίνεται, πώς το βοηθά το ρύζι». Είδα, δοκίμασα και κατάλαβα. Κατέβηκε το φρύδι στη θέση του, γλύκανε το πρόσωπό μου, αγαλλίασε το μέσα μου. Μα τι αρώματα! Και ο κρόκος, και το σχοινόπρασο. Και πρόσεξε: πόσο κρεμμύδι βάζει και πόσο πράσο για να βοηθήσουν το λάχανο. Ισορροπία. «Το πράσο δίνει γλύκα, αλλά μια πιο ανάλαφρη γλύκα, είναι γενικά πιο ελαφρύ. Αν έβαζα μόνο κρεμμύδι, θα βάραινε το φαγητό». Ενώ τώρα, βαθιά αρωματικό, έντονα γευστικό, αλλά και ελαφρύ, σαν φτεράκι πουλιού.
Τι μαγειρική! Γκουρμέ της θαλπωρής.
 |
 |
Οικία Λαζάρου – Κουντουριώτη Υδρα
Μεγάλη μαγειρική. Μεσογειακή και κοσμοπολίτικη και βαθιά, βαθύτατα ελληνική. Τρυφερή μαγειρική από έναν σπουδαίο μάγειρα, που μοιράζεται μαζί μας απλόχερα τα μυστικά του. Ας πούμε αυτό το κόλπο του με το ψήσιμο μέσα σε λίγο υγρό, το ήπιο ποσάρισμα των πρωτεϊνούχων τροφών λύνει τα χέρια του οικιακού μάγειρα και εξασφαλίζει νοστιμιά και σίγουρο αποτέλεσμα. Έτσι ψήνει τα μοσχαρίσια φιλέτα του, έτσι και τις γαρίδες. Δεν τις σοτάρει σε δυνατή φωτιά σε στεγνό τηγάνι, όπως έχουμε δείξει πολλάκις στο περιοδικό. Νόστιμο πολύ το της ώρας, το μόλις τσουρουφλισμένο, αλλά σαστίζει ο ταλαίπωρος μάγειρας του σπιτιού. Έχω το κατάλληλο τηγάνι; Είναι σούπερ αντικολλητικό; Έχει κάψει καλά; Θα τα καταφέρω να έχω το ίδιο αποτέλεσμα για τέσσερις και έξι μερίδες και όχι για μία όπως οι σεφ στο εστιατόρια; Και έστω ότι πετυχαίνω το ψήσιμο, πόσο άμεσα πρέπει να καταναλωθεί για να μη χάσει από τη νοστιμιά του; Ενώ με τον τρόπο του Λευτέρη…
Στην Ύδρα φτάσαμε το προηγούμενο βράδυ. Προτού καλά καλά τακτοποιηθούμε στα δωμάτια, ανηφορίσαμε προς τον προς τον Κουντουριώτη. Με κομμένη την ανάσα φτάσαμε, το πήγαμε σερί. Σταθήκαμε στο μεγάλο μπαλκόνι δυο λεπτά, να χορτάσουμε θέα και αναπνοές. Μπήκαμε στο αρχοντικό. Σάστισε. «Κοίτα τι έχουμε, τι είμαστε». Το μενού είχε σε πολύ αδρές γραμμές σχεδιαστεί στον Πειραιά. Ξανασυζητήθηκε και οριστικοποιήθηκε μέσα στο αρχοντικό. Και μετά άρχισαν οι δοκιμές και τα απανωτά κουταλάκια. Τι μαγειρική! Με ζωμούς, με αρώματα, με ωμό αγουρόλαδο στο τελείωμα των πιάτων. Αληθινή μαγειρική. Και πόσο τη χρειαζόμαστε. Άγγελος Ρέντουλας
