Ζυγίζει τα πάντα. Έως και το αλάτι και το πιπέρι. Και όλα τα υγρά. Μη σας αποθαρρύνει αυτό. Ίσα ίσα. Πάρτε μια ζυγαριά και θα με θυμηθείτε. Θα τον θυμηθείτε. Ο καλύτερος σύμμαχος του μάγειρα: νοστιμιά χωρίς άγχος, χωρίς εικασίες, χωρίς τσαπατσουλιές. Ιδίως όταν περπατάς σε άγνωστους μαγειρικούς δρόμους. Τον παρακολουθώ να διορθώνει, να επιβλέπει. Τρεις κατσαρόλες στη φωτιά, δύο ξύλα κοπής και η ζυγαριά. Και το μπλέντερ. Ήρεμος, με τη χρυσή αυτοπεποίθηση της εμπειρίας αλλά και με αυτή τη συναρπαστική αγωνία του άγουρου μάγειρα να πετύχει την ξεχωριστή γεύση. Στο τέλος, η χαρά της δημιουργίας. Τα κατάφερε, μεγαλούργησε και πάλι. Δεν είχα καμία αμφιβολία, όμως την ίδια στιγμή αναρωτιόμουν αν ταιριάζει ο συνδυασμός βανίλια-τζίντζερ-λέμονγκρας στα ρεβίθια. Μα βανίλια στα ρεβίθια; Μήπως είναι μια σεφίστικη κορώνα όλο αυτό; Που μπορεί να ταιριάζει σε πιάτο του Βαρούλκου, αλλά στο σπίτι, ποιος θα το τολμήσει στο σπίτι; Τελικώς τα ρεβίθια αυτά είναι έξοχα και απολύτως κόμφορτ. Λες και δεν τον ήξερα. Από το πρωί μέχρι νωρίς το απόγευμα μαγειρεύαμε. Για την ακρίβεια, εκείνος μαγείρευε, εγώ κρατούσα σημειώσεις. Στο κινητό. Όλες οι συνταγές στο κινητό. Δεκάδες κουταλάκια δοκιμών πέρασαν από το στόμα του, άλλα τόσα από το δικό μου. Και βουρ για τον νεροχύτη. Μέχρι να τελειοποιηθούν οι γεύσεις. Τι περιπέτεια, τι αγώνισμα, το χτίσιμο, βήμα βήμα, μιας νέας συνταγής!
Και, μάμα μία, τι αρώματα, τι μαγειρικές!

Αυτό το λαχανόρυζο, άλλο πράγμα. Εννοείται πως θα το φτιάξω και θα το σερβίρω ως έχει, αλλά και περασμένο στο μπλέντερ μέχρι να γίνει κρέμα. Κρέμα λαχανόρυζου; Πάλι σήκωσα το φρύδι. «Ας αφήσουμε τους πουρέδες σελινόριζας και κολοκύθας και τοπιναμπούρ στην άκρη. Θα ξεχάσουμε και αυτά που ξέρουμε. Δες τι ωραία κρέμα κάνει το λάχανο, τι γλυκό που γίνεται, πώς το βοηθά το ρύζι». Είδα, δοκίμασα και κατάλαβα. Κατέβηκε το φρύδι στη θέση του, γλύκανε το πρόσωπό μου, αγαλλίασε το μέσα μου. Μα τι αρώματα! Και ο κρόκος, και το σχοινόπρασο. Και πρόσεξε: πόσο κρεμμύδι βάζει και πόσο πράσο για να βοηθήσουν το λάχανο. Ισορροπία. «Το πράσο δίνει γλύκα, αλλά μια πιο ανάλαφρη γλύκα, είναι γενικά πιο ελαφρύ. Αν έβαζα μόνο κρεμμύδι, θα βάραινε το φαγητό». Ενώ τώρα, βαθιά αρωματικό, έντονα γευστικό, αλλά και ελαφρύ, σαν φτεράκι πουλιού.
Τι μαγειρική! Γκουρμέ της θαλπωρής.

Μεγάλη μαγειρική. Μεσογειακή και κοσμοπολίτικη και βαθιά, βαθύτατα ελληνική. Τρυφερή μαγειρική από έναν σπουδαίο μάγειρα, που μοιράζεται μαζί μας απλόχερα τα μυστικά του. Ας πούμε αυτό το κόλπο του με το ψήσιμο μέσα σε λίγο υγρό, το ήπιο ποσάρισμα των πρωτεϊνούχων τροφών λύνει τα χέρια του οικιακού μάγειρα και εξασφαλίζει νοστιμιά και σίγουρο αποτέλεσμα. Έτσι ψήνει τα μοσχαρίσια φιλέτα του, έτσι και τις γαρίδες. Δεν τις σοτάρει σε δυνατή φωτιά σε στεγνό τηγάνι, όπως έχουμε δείξει πολλάκις στο περιοδικό. Νόστιμο πολύ το της ώρας, το μόλις τσουρουφλισμένο, αλλά σαστίζει ο ταλαίπωρος μάγειρας του σπιτιού. Έχω το κατάλληλο τηγάνι; Είναι σούπερ αντικολλητικό; Έχει κάψει καλά; Θα τα καταφέρω να έχω το ίδιο αποτέλεσμα για τέσσερις και έξι μερίδες και όχι για μία όπως οι σεφ στο εστιατόρια; Και έστω ότι πετυχαίνω το ψήσιμο, πόσο άμεσα πρέπει να καταναλωθεί για να μη χάσει από τη νοστιμιά του; Ενώ με τον τρόπο του Λευτέρη…
Στην Ύδρα φτάσαμε το προηγούμενο βράδυ. Προτού καλά καλά τακτοποιηθούμε στα δωμάτια, ανηφορίσαμε προς τον προς τον Κουντουριώτη. Με κομμένη την ανάσα φτάσαμε, το πήγαμε σερί. Σταθήκαμε στο μεγάλο μπαλκόνι δυο λεπτά, να χορτάσουμε θέα και αναπνοές. Μπήκαμε στο αρχοντικό. Σάστισε. «Κοίτα τι έχουμε, τι είμαστε». Το μενού είχε σε πολύ αδρές γραμμές σχεδιαστεί στον Πειραιά. Ξανασυζητήθηκε και οριστικοποιήθηκε μέσα στο αρχοντικό. Και μετά άρχισαν οι δοκιμές και τα απανωτά κουταλάκια. Τι μαγειρική! Με ζωμούς, με αρώματα, με ωμό αγουρόλαδο στο τελείωμα των πιάτων. Αληθινή μαγειρική. Και πόσο τη χρειαζόμαστε.

Δείτε 5 εξαιρετικές συνταγές για το εορταστικό τραπέζι:

Tο άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 176.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών