Μαλάκιο της παράκτιας αλιείας, η σουπιά συναντάται όπου υπάρχει άμμος, αφού εκεί καμουφλάρεται πανεύκολα αλλάζοντας κατά περίπτωση το χρώμα της ράχης της, ικανότητα που της έχει προσδώσει και τον χαρακτηρισμό «κομάντο της θάλασσας». Πανέξυπνη, πονήρω, ευκίνητη και ταχύτατη, αντιλαμβάνεται με ακρίβεια τι συμβαίνει γύρω της και πετάει το μελάνι της όταν ζοριστεί από εχθρό. Οι πιο φημισμένοι ψαρότοποι σουπιάς είναι τα ρηχά, αμμώδη νερά των Κυκλάδων και του Βορείου Αιγαίου.

Λευκές και τροφαντές

Τον Αύγουστο, λόγω των μελτεμιών, οι ψαριές είναι λιγότερες αλλά αυτό τον μήνα η σουπιά είναι στα καλύτερά της. Επιλέγουμε αυτές που έχουν φωτεινό λευκό χρώμα που κάποιες φορές εμφανίζει γκρίζα σημάδια, όχι όμως όσες έχουν κοκκινωπό ή μπορντό χρώμα – σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκες. Οι αρσενικές σουπιές είναι κάπως μεγαλύτερες σε μέγεθος και με σκουρωπές ραβδώσεις. Φροντίζουμε επίσης να ψωνίζουμε ευσυνείδητα: αποφεύγουμε σουπιές με βάρος κάτω από 250 γρ., γιατί είναι μικρής ηλικίας και δεν έχουν ακόμη προλάβει να αναπαραχθούν. Οι φρέσκες σουπιές μυρίζουν ευχάριστα αλμύρα, θάλασσα και ιώδιο.

Μυστικά για το καθάρισμα

Ξεπλένουμε καλά τη σουπιά κάτω από κρύο νερό της βρύσης, ανασηκώνουμε το κεφάλι, τραβάμε και αφαιρούμε το λευκό και ελαφρύ «σουπιοκόκαλο» που βρίσκεται κατά μήκος του κορμού της. Προσέχουμε, καθώς κάτω από το κόκαλο αυτό βρίσκεται το μικρό σακουλάκι με το μελάνι της. Το αποκόβουμε προσεκτικά για να μη σπάσει και το φυλάσσουμε σε ένα νάιλον σακουλάκι, στο ψυγείο, για έως 48 ώρες (είναι ιδανικό για σάλτσες ζυμαρικών ή ριζότο, καθώς είναι πολύ νόστιμο και με ελαφριά γλυκάδα στη γεύση). Τραβάμε το κεφάλι με τα πλοκάμια και τα αποκόβουμε από το σώμα. Αφαιρούμε επίσης τα πτερύγια του κορμού και τα μάτια. Ξεπλένουμε καλά το εσωτερικό του κορμού, ωστόσο τα ψαχνά, μαλακά και λευκά, τα λεγόμενα «γλυκάδια», τα κρατάμε γιατί είναι πολύ νόστιμα. Ξεπλένουμε πολύ καλά τη σουπιά (κορμό και κεφάλι) και, ανάλογα με το πώς θα τη μαγειρέψουμε, την κόβουμε αντίστοιχα: για γεμιστή, αφήνουμε τον κορμό ως έχει, για σχάρα τον ανοίγουμε κατά μήκος στη μέση, να γίνει ενιαίο κομμάτι, ενώ για μαγειρέματα και σοταρίσματα τον ψιλοκόβουμε ή τον κόβουμε σε χοντρά δαχτυλίδια. Επειδή η σουπιά «κρατάει» νερό, πριν από κάθε μαγείρεμα (ιδιαίτερα σοτάρισμα) τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας για να στεγνώσει.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 184.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών