ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Οδηγίες & συμβουλές για επίδοξους ψήστες

ΨΗΣΙΜΟ ΜΕ ΚΑΡΒΟΥΝΑ Ή ΓΚΑΖΙ; Ψησταριές με κάρβουνα Κατάλληλες για τα περισσότερα σπίτια, αφού πωλούνται σε ποικίλα μεγέθη, σχήματα και στιλ και διαθέτουν σκάλες 3-4 …

04.10.2021

ΨΗΣΙΜΟ ΜΕ ΚΑΡΒΟΥΝΑ Ή ΓΚΑΖΙ;

Ψησταριές με κάρβουνα

Κατάλληλες για τα περισσότερα σπίτια, αφού πωλούνται σε ποικίλα μεγέθη, σχήματα και στιλ και διαθέτουν σκάλες 3-4 θέσεων για τη σχάρα, ανάλογα με το τι θέλουμε να ψήσουμε. Το βασικό μειονέκτημά τους είναι ότι το άναμμα της θράκας δεν είναι εύκολη υπόθεση, ιδιαίτερα για τους αρχάριους. Επίσης, δεν είναι πρακτικές για διαμερίσματα, καθώς τα κάρβουνα λερώνουν, βγάζουν καπνιά που πιθανόν να ενοχλεί τους γείτονες και ο εξοπλισμός απαιτεί επίπονο καθάρισμα μετά το ψήσιμο.Από την άλλη, πολλοί υποστηρίζουν ότι μόνο το ψήσιμο στα κάρβουνα δίνει αυτή την ιδιαίτερη μυρωδιά καπνιστού σε κρεατικά, ψαρικά και θαλασσινά.

Ψησταριές με γκάζι

Είναι από τις πιο εξελιγμένες ψησταριές της παγκόσμιας αγοράς και πιο ακριβές, γεγονός όμως που αντισταθμίζεται από την απουσία κάρβουνου και κάπνας, καθώς και από τον σχεδόν πλήρη έλεγχο της θερμοκρασίας κατά το ψήσιμο. Λειτουργούν με φιάλη υγραερίου και διαθέτουν όλες τις παραμέτρους ασφαλείας. Οι ψησταριές γκαζιού διαθέτουν – ανάλογα με το μοντέλο– ποικιλία βοηθητικού εξοπλισμού, όπως μαντεμένιες σχάρες, πλάκες ψησίματος (για μπιφτέκια, λαχανικά ή μικρά ψάρια, τα οποία κολλάνε εύκολα), εστία γκαζιού (για παράλληλο μαγείρεμα συνοδευτικού πιάτου), καπάκι για κλειστό ψήσιμο φούρνου με κυκλοφορία αέρα, θερμόμετρο για έλεγχο του ψησίματος, ράφια και βοηθητικά εργαλεία, κ.λπ.
Οι ψησταριές υγραερίου που βρίσκουμε στην αγορά περιλαμβάνουν διαχύτη θερμότητας. Πρόκειται για μια μεταλλική πλάκα που βρίσκεται ακριβώς πάνω από τις φλόγες του γκαζιού και διαχέει τη θερμότητά τους ομοιόμορφα, χωρίς να αφήνει το φαγητό που ψήνεται να έρθει σε επαφή με τις φλόγες και επιπλέον καθαρίζεται εύκολα!

Τι εργαλεία θα χρειαστούμε;

Μια βόλτα στα εξειδικευμένα μαγαζιά θα μας κατατοπίσει σχετικά με το τι θα χρειαστούμε για να ψήσουμε στη σχάρα. Μερικά από τα εργαλεία που θα μας «λύσουν τα χέρια» είναι τα ακόλουθα:

Φαρδιές σπάτουλες (τουλάχιστον δύο) για να γυρίζουμε με ευκολία και χωρίς να διαλυθούν κυρίως τα μπιφτέκια.
Μια σχάρα που κλείνει, με λαβή, για μικρά κομμάτια κρέατος, λαχανικά και άλλα υλικά.
Καλές, μακριές λαβίδες για το γύρισμα των κρεατικών, προτιμότερο χωρίς δόντια, για να μην τα «τρυπάμε».
Μεταλλικά σουβλάκια με ξύλινες λαβές, για να μην καιγόμαστε.
Ποδιές και γάντια θερμομονωτικά.
Συρματόβουρτσα για να απομακρύνουμε τα καμένα λίπη από τις σχάρες.

Συμβουλές για τέλειο ψήσιμο

1. Γιατί πρέπει να είναι χωνεμένη η θράκα;

Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, η θράκα που θα ετοιμάσουμε πρέπει να είναι καλά χωνεμένη, για να ψήσουμε σωστά και με ασφάλεια. Τα μισοαναμμένα, μαύρα ή γκριζόμαυρα κάρβουνα εκλύουν το επικίνδυνο μονοξείδιο του άνθρακα και τους καρκινογόνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες. Αντίθετα, στα κάρβουνα που έχουν γίνει γκριζόχρωμη, πυρωμένη, καλά χωνεμένη θράκα, η καύση είναι τέλεια, ολοκληρωμένη και παύουν να εκλύονται οι επικίνδυνες ενώσεις. Χωνεμένη, άρα ασφαλής και σωστή για ψήσιμο, είναι η θράκα που: – δεν βγάζει λευκό καπνό – δεν βγάζει φλόγα.

2. Τι εννοούμε δυνατή, μέτρια και χαμηλή φωτιά;

Στις συνταγές που ακολουθούν δίνεται η ένταση της φωτιάς που είναι ιδανική για το ψήσιμο κάθε κρεατικού. Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, είναι πολύ εύκολο να τη ρυθμίσουμε – δεν χρειάζεται παρά να γυρίσουμε τον διακόπτη στην κατάλληλη ένδειξη. Αν, όμως, ψήνουμε στα κάρβουνα, δοκιμάζουμε την ένταση της ως εξής: Βάζουμε το χέρι μας στο ύψος που θα βάλουμε τη σχάρα (συνήθως 10 εκ. από τα κάρβουνα). Αν αντέχει για 5 δευτερόλεπτα το πολύ, είναι δυνατή. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή στην οποία το χέρι μας αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα, μέτρια αυτή που αντέχει για 10 δευτερόλεπτα κ.ο.κ. Στις συνταγές του αφιερώματος, αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, είτε ανεβάζουμε τη σχάρα μία σκάλα είτε σπάμε τη θράκα με μια μακριά λαβίδα, αραιώνουμε τα κάρβουνα και πάντα δοκιμάζουμε με το χέρι μας.

3. «Διορθωτικές» κινήσεις

Αν κινδυνεύουν να αρπάξουν τα κρεατικά προτού γίνουν, κάνουμε τα εξής: Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο με τακτικά γυρίσματα. Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, ανεβάζουμε πιο ψηλά τη σχάρα ή αραιώνουμε τη θράκα.

Πολλές φορές, στις ψησταριές υγραερίου τα λίπη που πέφτουν στη μεταλλική διάτρητη πλάκα (διαχύτης θερμότητας) που βρίσκεται κάτω από τη σχάρα ανάβουν, με αποτέλεσμα οι φλόγες να «γλείφουν» τα κρεατικά, εμποδίζοντας το σωστό και ασφαλές ψήσιμο. Θα δούμε επίσης ότι οι φλόγες επιμένουν ακόμη και όταν χαμηλώσουμε τη φωτιά. Τι κάνουμε; Ρίχνουμε χοντρό αλάτι πάνω στις φλόγες και, αν αυτό δεν τις κατευνάσει, τότε σβήνουμε εντελώς τη φωτιά. Οι φλόγες μπορεί να επιμείνουν για περίπου 1 λεπτό ακόμη, όμως μετά κοπάζουν και εξαφανίζονται. Η πλάκα είναι τόσο καυτή, που συνήθως αρκεί για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο των κρεατικών, όμως, αν χρειαστεί, ανάβουμε μετά από λίγο τη φωτιά σε χαμηλή ένταση. Μετά το ψήσιμο, καθαρίζουμε την πλάκα από τα καμένα λίπη.

Ψήνουμε με ασφάλεια

Η εποχή της ψησταριάς είναι αναμφισβήτητα το καλοκαίρι, το οποίο όμως συμπίπτει με την επίσημη Αντιπυρική Περίοδο (01/05-31/10), οπότε, βάσει της Πυροσβεστικής Διάταξης (Π/Δ) 9/2000, «απαγορεύεται να ανάβεται και να διατηρείται για οποιονδήποτε σκοπό φωτιά στην ύπαιθρο». Επομένως, ψήσιμο π.χ. με κινητή ή αυτοσχέδια ψησταριά σε υπαίθριο χώρο, όπως ξέφωτο, χωράφι, ακόμα και παραλία, απαγορεύεται αυστηρά. Αποτελεί σοβαρή παράβαση της νομοθεσίας και επισύρει διαδικασία αυτόφωρου. Με τροποποίηση του 2005, η μόνη εξαίρεση στη συγκεκριμένη Π/Δ (άρθρο 4, παρ. 4) αφορά άναμμα φωτιάς σε εξωτερικό χώρο (αυλές, κήπους, ακάλυπτους κ.λπ.) σε σπίτια, ξενοδοχεία, κάμπινγκ κ.α., όλο τον χρόνο. Η εξαίρεση αφορά μόνο μόνιμες, χτιστές ψησταριές και μπάρμπεκιου, με καπνοδόχο.
Η χρήση τους επιτρέπεται ΜΟΝΟ ΑΝ ΕΧΟΥΝ ΛΗΦΘΕΙ ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΑ ΜΕΤΡΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ:

– Στις καπνοδόχους πρέπει να τοποθετηθεί ειδική συσκευή για μείωση της παραγωγής σπινθήρων. Οι περισσότερες χτιστές ψησταριές την έχουν ενσωματωμένη, διαφορετικά αγοράζουμε μία από τα καταστήματα με εξοπλισμό κήπου/σπιτιού.

– Οι καπνοδόχοι πρέπει να καθαρίζονται τακτικά από την κάπνα. Όταν τελειώσει το ψήσιμο, δεν πρέπει να αφήσουμε τα κάρβουνα να καίνε: τα σβήνουμε αμέσως, με τον τρόπο που περιγράφει ο κατασκευαστής της ψησταριάς.

– Όσο ψήνουμε, θα πρέπει να έχουμε εξασφαλίσει ότι πολύ κοντά υπάρχει ανεμπόδιστη παροχή επαρκούς ποσότητας νερού και επιλέγουμε οικιακό λάστιχο ποτίσματος με το φαρδύτερο δυνατό διαμέτρημα. Προτείνεται, μάλιστα, να υπάρχει και μεγάλης χωρητικότητας πυροσβεστήρας, του οποίου ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης και αναγομώνουμε όποτε απαιτείται.
– Το έδαφος κάτω και γύρω από την ψησταριά πρέπει να είναι είτε χωμάτινο, είτε τσιμεντένιο, είτε με πλάκες. Αν υπάρχει παρεδάφια βλάστηση σε κοντινή απόσταση (γρασίδι, θάμνοι κ.λ.π.), την αφαιρούμε σχολαστικά.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Οι αυτοσχέδιες ψησταριές δεν περιλαμβάνονται στην παραπάνω εξαίρεση. Συχνά γίνονται καταγγελίες για χρήση τους και τίθεται στη διακριτική ευχέρεια της Πυροσβεστικής Υπηρεσίας της περιοχής αν θα προχωρήσει σε αυτόφωρη διαδικασία ή αν θα γίνουν απλώς συστάσεις.

Κοινή λογική: Πέρα από όσα ορίζει η νομοθεσία, τηρούμε και μερικά ακόμα μέτρα ασφάλειας, που ορίζονται από την κοινή λογική:

– Δεν ψήνουμε ποτέ όταν φυσούν δυνατοί άνεμοι. Συμβουλευόμαστε τον Δείκτη Επικινδυνότητας που εκδίδεται καθημερινά από την Πυροσβεστική και την Πολιτική Προστασία (civilprotection.gr). Δεν ανάβουμε την ψησταριά αν ο δείκτης είναι 3 (υψηλή-κίτρινο χρώμα), 4 (πολύ υψηλή-πορτοκαλί χρώμα) και 5 (κατάσταση συναγερμού-κόκκινο χρώμα).
– Οι καύτρες την ημέρα είναι αόρατες και με δυνατό άνεμο μπορούν να κινηθούν μέχρι 2 χιλιόμετρα μακριά από τη φωτιά, ανάβοντας μια νέα.
– Αν η τοπική Πυροσβεστική Υπηρεσία κρίνει ότι για οποιονδήποτε λόγο δεν πρέπει να ανάψουμε ψησταριά, συμμορφωνόμαστε με την υπόδειξη.

 

 

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών