Βόλος και Καβάλα δρέπουν δάφνες για τις ανθισμένες αμυγδαλιές τους, που βγάζουν εκλεκτούς καρπούς. Έλα όμως που τα αμυγδαλογλυκά είναι προνόμιο των νησιωτών. Στις θαλασσινές κουζίνες βρίσκουμε πλήθος από αμυγδαλωτά, κεράσματα λιτά κι απέριττα, κομψά και χιονάτα, πολλές φορές περίτεχνα, μικρά κομψοτεχνήματα, λαοφιλείς λιχουδιές. Πολλά από αυτά έχουν την τιμητική τους στους γάμους. Άλλωστε ο καρπός της αμυγδαλιάς είναι σύμβολο νέας αρχής, γονιμότητας, ελπίδας, αφθονίας και αγνότητας, σημαίνει την έναρξη της άνοιξης. Να ο λόγος που γλυκά αμυγδάλου προσφέρονται στους μελλόνυμφους και στους νεόνυμφους.

«Έχω μια αμυγδαλιά που κάνει μύγδαλα, τσίγδαλα, μυγδαλοτσιγδαλότσιγδα…»

Είναι της μοίρας τους γραφτό τα αμύγδαλα να τα μπλέκουν με τη ζάχαρη. Απ’ άκρη σ’ άκρη αυτής της χώρας οι καλονοικοκυρές ζαχαρόπλαθαν ανέκαθεν παραδοσιακά γλυκίσματα με άφθονα αμύγδαλα, καθαρισμένα ή και με το λεπτό, καστανό φλούδι τους. Χρήση όχι μόνο για ομορφιά ως γαρνιτούρα ή ως ένα συστατικό μεταξύ άλλων, αλλά ως βασικό υλικό με δόξα και τιμή. Ακόμα και για άρωμα χρησιμοποιούν τα σούπερ ευωδιαστά πικραμύγδαλα. Φαίνεται πως σε αλλοτινές εποχές τα αμύγδαλα τα είχαν άφθονα και δεν ήταν ένα τόσο ακριβό προϊόν όσο στις μέρες μας.

Το εργαστήρι μάντολας και μαντολάτου «Βοσκοπούλα» στην Κεφαλλονιά.

Τα νησιώτικα

Αστική ζαχαροπλαστική ασκούν στην Άνδρο και στη Σύρο. Στα αρχοντόσπιτα και στις επαύλεις, καραβοκύρηδες και καπεταναίοι, πολυταξιδεμένοι και μαθημένοι στα ιδιότροπα και περίτεχνα γλυκά, απαιτούσαν πιο σοφιστικέ παρασκευάσματα από τους άλλους νησιώτες. Στην Άνδρο σκαρφίστηκαν τα παστιτσάκια, που είναι ψητά μπισκότα που θυμίζουν τους εργολάβους (οι οποίοι είναι ψητά αμυγδαλωτά, ενωμένα ανά δύο σαν μπισκότα, με μαρμελάδα ή κρέμα πατισερί ενδιάμεσα). Στη Μικρά Αγγλία δεν υπάρχει ζαχαροπλαστείο που να μη φτιάχνει νουγκατίνα σε πάστα ή τούρτα, με βελούδινη κρέμα πατισερί και μπισκότα αμυγδάλου αντί για παντεσπάνι που έχει η συγγενική της πάστα αμυγδάλου. Τη νουγκατίνα την τιμούν δεόντως και στα ζαχαροπλαστεία της Σύρας. Κι εκεί τα αμύγδαλα τα έχουν περί πολλού, τα προσθέτουν στις χαλβαδόπιτες –η γέμιση των οποίων είναι παρόμοια με τα μαντολάτα του Ιονίου–, στα λουκούμια, στη σφολιάτσα (και όχι σφολιάτα) και στα μαστιχάκια, που είναι σιροπιαστά γλυκά με πλούσια αμυγδαλένια γέμιση και μάλλον η σκούφια τους κρατάει από τη Χίο. Εκεί φτιάχνουν ένα παρόμοιο γλυκό, ονόματι μαστιχάκι, σε σχήμα μικρού ρολού. Πάντως η πιο εμπνευσμένη δημιουργία των ζαχαροπλαστείων της Ερμούπολης δεν είναι άλλη από τα ροδίνια. Πρόκειται για μικρά ρολάκια από μαλακιά αμυγδαλόπαστα που λιώνει στο στόμα, τα οποία είναι γεμισμένα με μια θεσπέσια, μωρουδιακή βουτυρόκρεμα. Παρόμοια με τα μαστιχάκια είναι και τα πατρινά μασουράκια, τα οποία εκτός από αμύγδαλο στη γέμιση περιέχουν και πολύχρωμα φρουί γκλασέ.

Στη Μύκονο, πάλι, φτιάχνουν με αμύγδαλα τα καλαθάκια, μικρά ταρτάκια με γέμιση αμυγδάλου και άρωμα κανέλας. Ένα ακόμα σιροπιαστό όλο αμύγδαλο είναι η ψηλή κι αγέρωχη μπακλαβού της Λέσβου (ο μπακλαβάς στην τοπική διάλεκτο). Αποτελείται από περισσότερες από 10 στρώσεις φύλλου/αμυγδάλου και σύμφωνα με το έθιμο το στέλνει η νύφη στην οικογένεια του γαμπρού. Σε γάμους και αρραβώνες κερνάνε στην Κόνιτσα το σκερ μπουρέκ. Έχει ιστορία που πάει πίσω στα βυζαντινά χρόνια και τον καιρό της Τουρκοκρατίας ονομάστηκε σεκέρ μπουρέκ (ιδιωματικά «σκερ μπουρέκ»), που σημαίνει «ζαχαρένια πίτα». Η παραδοσιακή συνταγή περιέχει ζάχαρη, ροδόσταγμα και αμύγδαλο. Αξιομνημόνευτη –κι ένα από τα ωραιότερα παραδοσιακά γλυκά της Κεφαλονιάς– είναι η σιροπιαστή αμυγδαλόπιτα.

Ο οίκος αμυγδαλωτών Τσαγκάρη στην Ύδρα.

Εργαστήριο μαντολάτου στην Προβηγκία. Σύμφωνα με τους ντόπιους, μια πρώτη μορφή του γλυκού έφτασε εκεί με τους αρχαίους Έλληνες, το 600 π.Χ.

Σε Νίσυρο, Κρήτη, Χίο, Λέσβο, Λευκάδα, Άνδρο και αλλού, κάνουν ένα είδος συμπυκνωμένου «χυμού», ένα ζαχαρούχο γάλα αμυγδάλου, που πίνεται κρύο ως αναψυκτικό, αραιωμένο με παγωμένο νερό, όπως η βυσσινάδα. Μιλάμε για την περίφημη σουμάδα, που προσφέρεται στα τελειώματα των προξενιών, σε αρραβώνες και γάμους. Λέγεται αλλιώς και αμυγδαλόπομα, στην αρχαιότητα ήταν γνωστό ως θιάσιον ή θιάσον (αθάσια είναι τα αμύγδαλα) και στους βυζαντινούς χρόνους το έλεγαν θασόρροφον. Ειδικά στη Λευκάδα φτιάχνουν τη σουμάδα μόνο με πικραμύγδαλα και τη σερβίρουν με παξιμαδάκια.

Τα εθνικά αμυγδαλωτά

Ύδρα, Σίφνος, Άνδρος και Μύκονος κάνουν τα πιο φημισμένα αμυγδαλωτά, γνωστά και ως προσπέσματα ή γεμάτα. Και οι υπόλοιποι νησιώτες όμως τα κερνάνε στις χαρές τους. Πούδρα αμυγδάλου, ζάχαρη, ασπράδι αυγού. Αυτά είναι τα τρία βασικά συστατικά των παραδοσιακών αμυγδαλωτών, που αλλού είναι ωμά κι αλλού ψημένα. Κάποιες φορές αρωματίζονται με ροδόνερο, άλλες με μαστίχα, ξύσμα εσπεριδοειδών κ.ά., και σχεδόν πάντα τυλίγονται με μία λεπτή στρώση από ζάχαρη άχνη. Το πιο συνηθισμένο σχήμα είναι τα αχλαδάκια, που έχουν στη μυτερή κορυφή τους μπηγμένο ένα μοσχοκάρφι. Στη Λέσβο τα λένε προσπέσματα ή γεμάτα και είναι όλο κεντίδια και επιδέξια καμώματα, σαν μικρά κομψοτεχνήματα σε σχήμα λουλουδιού. Αμυγδαλωτά κάνουν και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως στο Μέτσοβο και στην Καβάλα.

Ευκολία και νοστιμιά

Στην οικογένεια των αμυγδαλογλυκών ανήκουν συνήθως μεσαίας και μικρής δυσκολίας παρασκευάσματα. Μερικά από αυτά είναι σχεδόν παιχνιδάκι, ιδανικά για να τα φτιάξουν πιτσιρίκια και άπειρες νοικοκυρές. Από τα κλασικά βραχάκια ή ανώμαλα που δεν είναι τίποτα παραπάνω από μικρά κεράσματα φτιαγμένα με λιωμένη σοκολάτα και ολόκληρα, καβουρντισμένα αμύγδαλα, μέχρι τα κλασικά κουφέτα του γάμου και το, ιδιαίτερο παραδοσιακό γλυκό κουφέτο της Σαντορίνης, ένα είδος γλυκού κουταλιού. Αυτό το νησιώτικο γλυκάκι είναι ένα απλούστατο μελαμύγδαλο, που προσφέρεται κατά το έθιμο στους αρραβώνες και απαραιτήτως στους γάμους, για να είναι γλυκιά η ζωή του ζευγαριού. Σερβίρεται σε μια πιατέλα, την οποία κρατάει η μητέρα της νύφης και προσφέρει κουταλιές σε κάθε καλεσμένο.

Για το μελαμύγδαλο βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι ίσες ποσότητες ξεφλουδισμένων αμυγδάλων και θυμαρίσιου μελιού μέχρι να πάρουν καστανόξανθο χρώμα. Τότε προσθέτουμε λίγο νερό, ζάχαρη και κονιάκ σε πολύ μικρές ποσότητες, ανακατεύουμε καλά, κι αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά προσθέτουμε άλλο τόσο μέλι όσο είχαμε βάλει στο βράσιμο. Και στη Σκόπελο φτιάχνουν γλυκό κουταλιού αμύγδαλο με σιρόπι και ροδόσταμο. Εξίσου απλή είναι και η συνταγή για τις κεφαλονίτικες μάντολες, με όνομα που προέρχεται από το ιταλικό «μάντορλα», που σημαίνει «αμύγδαλο», και συνταγή επίσης ιταλική – η Κεφαλονιά διοικούνταν από Βενετσιάνους μέχρι το 1797.

Κάποιοι λένε πως οι μάντολες είναι συνταγή που προέκυψε τυχαία σε ένα κεφαλονίτικο σπίτι, όταν χρειάστηκε ένα γρήγορο κέρασμα. Τότε η νοικοκυρά, που είχε πάντοτε το λιβανιστήρι αναμμένο, έριξε μέσα μερικά αμύγδαλα που είχαν περισσέψει και ελάχιστη ζάχαρη, κι αυτά καραμέλωσαν. Με τα χρόνια η συνταγή τελειοποιήθηκε και για λόγους ομορφιάς πρόσθεσαν χρώμα ζαχαροπλαστικής: σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε ελάχιστο νερό και ζάχαρη. Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε αν θέλουμε λίγη εσάνς πικραμυγδάλου, αμύγδαλα καθαρισμένα σε ίση ποσότητα με τη ζάχαρη και 1 πρέζα κανέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να καραμελώσει το μείγμα. Το αδειάζουμε σε λαδόκολλα αλειμμένη με λάδι. Όταν χλιαρύνει, κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Με παρόμοια λογική φτιάχνεται και το παστέλι αμυγδάλου, μόνο που σε αυτό μπαίνει συνήθως και μια ποσότητα μελιού και προσφέρεται σε μεγαλύτερα κομμάτια.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 46.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών