Ο σεφ και συνιδιοκτήτης του CTC και του Καφενείου ΣΙ ΤΙ ΣΗ, Αλέξανδρος Τσιοτίνης, μας δίνει τη συνταγή για έναν μεταμοντέρνο μεζέ, που βρίσκουμε και στο μενού του καφενείου.

30' προετοιμασία
45' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 15 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: για 4 μερίδες

Για το ριζότο

Για τη γέμιση των arancini

Για το τηγάνισμα

Διαδικασία

  1. Βράζουμε τον ζωµό λαχανικών μαζί με τον χυμό ντομάτας για 3-4 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί καλά και στη συνέχεια τον διατηρούμε ζεστό, αφήνοντάς τον σε πολύ χαμηλή φωτιά. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνει ο κόκκος διαυγής. Ρίχνουμε το κολοκύθι και την πιπεριά και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά ή μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μετριάζουμε τη φωτιά. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση ζεστού ζωμού με χυμό ντομάτας, ώστε να καλύψει το ρύζι. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι σχεδόν όλη η δόση να απορροφηθεί από το ρύζι. Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού-χυμού ντομάτας με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Η όλη διαδικασία διαρκεί 20-25 λεπτά, μέχρι το ριζότο να χυλώσει και οι κόκκοι του ρυζιού να μαλακώσουν μεν, αλλά να παραμείνουν ελαφρώς αλ ντέντε στο κέντρο, δηλαδή να «κρατάνε στο δόντι». Αποσύρουμε, προσθέτουμε το κύμινο, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, τον δυόσμο, το βούτυρο, την παρμεζάνα και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Περιμένουμε να κρυώσει ελαφρώς το ριζότο και το απλώνουμε σε ένα ταψί. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.
  2. Γέμιση: Όσο κρυώνει το ρύζι, χτυπάμε στον πολυκόφτη τη φέτα, την πιπεριά Φλωρίνης, λίγο πιπέρι και την κρέμα γάλακτος. Δεν χτυπάμε πολύ, για να μην κόψει η κρέμα. Θέλουμε μια σφιχτή κρέμα τυριού, την οποία πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια. Βγάζουμε το ριζότο από το ψυγείο και με ένα δισκάκι ή πιατάκι κόβουμε δίσκους περίπου 8 εκ. Βάζουμε μέσα στον δίσκο 1 μπαλάκι τυριού και τυλίγουμε σε στρογγυλές κροκέτες, σε μέγεθος καρυδιού. Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε άφθονο ηλιέλαιο να κάψει στους 170-180°C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής ή ρυθμίζουμε τη φριτέζα στην ανάλογη θερμοκρασία ή ρίχνουμε λίγο αλεύρι μέσα στο λάδι και, όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει, είναι έτοιμο). Βάζουμε το αλεύρι, το αυγό και τη φρυγανιά σε τρία διαφορετικά βαθιά πιάτα. Περνάμε τις κροκέτες (arancini) πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά. Τις τηγανίζουμε στο λάδι σε δόσεις για περίπου 2-3 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών