Αρμενοβίλ

Παρφέ

1. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Τους κρόκους τους ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε τη 1 κουταλιά ζάχαρη και χτυπάμε με το σύρμα σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να φουσκώσουν οι κρόκοι και να γίνουν μια ανοιχτόχρωμη κρέμα.
2. Εν τω μεταξύ, βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Όταν το γάλα ζεσταθεί τόσο που να το αντέχουμε αν βουτήξουμε μέσα το δάχτυλό μας, ρίχνουμε λίγο από αυτό στο μίξερ με τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμη.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων μέσα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε με μια κουτάλα, έως ότου η κρέμα πήξει ελαφρώς.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μπράντι και ανακατεύουμε.
5. Μεταφέρουμε την κρέμα σε άλλο σκεύος ή μπολ, τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μην κάνει κρούστα, και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο, για τουλάχιστον 1 ώρα.
6. Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα.

Καραμελωμένα αμύγδαλα

1. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
2. Βράζουμε το σιρόπι έως ότου γίνει μια καστανή καραμέλα.
3. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε αμέσως μέσα τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις, ώστε να καλυφθούν καλά από την καραμέλα. Μην ανησυχείτε αν στην αρχή ζαχαρώσουν, καθώς στη συνέχεια θα λιώσει η ζαχαρη και θα καραμελώσουν.
4. Τα απλώνουμε σε μια λαδόκολλα, τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τα σπάμε σε μικρά κομμάτια με τα χέρια ή περνώντας από πάνω τους τον πλάστη.
5. Κρατάμε λίγα κατά μέρος για γαρνίρισμα.

Παρφέ (συνέχεια)

1. Καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε την κρέμα γάλακτος, έως ότου αποκτήσει την πυκνότητα του στραγγιστού γιαουρτιού.
2. Την ενσωματώνουμε στην παγωμένη κρέμα, ανακατεύοντας απαλά με τη σπάτουλα.
3. Προσθέτουμε τα σπασμένα καραμελωμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε απαλά.
4. Καθαρίζουμε πάλι το μίξερ και χτυπάμε τα ασπράδια με τα 200 γρ. ζάχαρη και το αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα, την οποία στη συνέχεια ενσωματώνουμε στην κρέμα μας, με απαλές, κυκλικές (από επάνω προς τα κάτω) κινήσεις, για να μην κόψει.
5. Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το παρφέ στην κατάψυξη για τουλάχιστον 5 ώρες, έως ότου παγώσει.
6. Εναλλακτικά, μπορούμε να αδειάσουμε το μείγμα του παρφέ σε μια φόρμα της αρεσκείας μας -μακρόστενη ή στρογγυλή-, την οποία έχουμε στρώσει προηγουμένως με μεμβράνη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσει.

Σος σοκολάτας - καφέ

1. Τεμαχίζουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε στο μπλέντερ.
2. Ζεσταίνουμε σε ένα μπρίκι το γάλα με τη ζάχαρη και τον καφέ και το ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με τη σοκολάτα.
3. Προσθέτουμε τα σποράκια που έχουμε βγάλει από το κλωναράκι βανίλιας, σχίζοντάς το κατά μήκος στη μέση με ένα μυτερό μαχαίρι.
4. Χτυπάμε τα υλικά έως ότου η σοκολάτα λιώσει και το μείγμα γίνει ομοιογενές.

Συναρμολόγηση

1. Σερβίρουμε το αρμενοβίλ σε ποτήρια, πιάτα ή μπολ, σχηματίζοντας μπάλες με το ειδικό εργαλείο παγωτού (αν το βάλαμε σε μπολ) ή κόβοντάς το σε κομμάτια (αν το βάλαμε σε φόρμα)..
2. Περιχύνουμε με τη σος και γαρνίρουμε με μαρέγκες και λίγα από τα καραμελωμένα αμύγδαλα που κρατήσαμε κατά μέρος.
3. Αν θέλουμε, μπορούμε επιπλέον να το γαρνίρουμε με άγλυκη σαντιγί και καβουρδισμένα αμύγδαλα ψιλοκομμένα.