ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κλασική «αθηναϊκή» (ψάρι βραστό με μαγιονέζα) Εμβληματικό πιάτο της ελληνικής αστικής κουζίνας, η αθηναϊκή σαλάτα είν
50'
προετοιμασία
20' βράσιμο
30'
αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 40'
Υλικά
Μερίδες: 6-8Για το ψάρι
Για τη σαλάτα
Για τη μαγιονέζα με κρόκο Κοζάνης
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Ψάρι
- Για να φτιάξουμε την αθηναϊκή σαλάτα, αρχικά διαλέγουμε την πιο μεγάλη και βαθιά μας κατσαρόλα που να χωράει εκεί το ψάρι. Επειδή πρέπει να παραμείνουν άθικτα το κεφάλι και η ουρά (όχι απαραίτητα το σώμα), φροντίζουμε να μην τα πιέσουμε και σπάσουν στο μαγείρεμα.
- Αλατοπιπερώνουμε το ψάρι και το τυλίγουμε με ένα διπλό κομμάτι τουλπάνι.
- Βάζουμε στην κατσαρόλα όλα τα λαχανικά και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε και τα απλώνουμε σε ομοιόμορφη στρώση, καλύπτοντας τον πάτο της κατσαρόλας.
- Επάνω τους ακουμπάμε το τυλιγμένο ψάρι και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να καλύψει όλα τα υλικά κατά 4-5 εκ. και το βάζουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα κοχλάσει το νερό, ξαφρίζοντας σχολαστικά. Δεν χαμηλώνουμε τη φωτιά ούτε σκεπάζουμε την κατσαρόλα – αυτός είναι ο ιδανικός τρόπος για μαγείρεμα κακαβιάς και ζωμού κάθε είδους.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε προσεκτικά το ψάρι σε πιατέλα ή σε ταψί. Το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.
- Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα λαχανικά, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ.
- Σουρώνουμε το ζουμί της κατσαρόλας και το φυλάσσουμε (είναι μια νοστιμότατη σούπα που μπορούμε να σερβίρουμε στο ίδιο τραπέζι ή άλλη φορά, αρτυμένη με χυμό λεμονιού).
- Ξεψαχνίζουμε σχολαστικά το ψάρι και κομματιάζουμε το ψαχνό σε μικρά κομμάτια.
- Φυλάσσουμε κατά μέρος το άθικτο κεφάλι και την ουρά για το σερβίρισμα, αν θέλουμε. Διαφορετικά, ξεψαχνίζουμε και το νόστιμο ψαχνό του κεφαλιού.
Μαγιονέζα με κρόκο Κοζάνης
- Χτυπάμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε τους κρόκους αυγού, τη μουστάρδα, το ξίδι, το ξύσμα λάιμ (ή λεμονιού) και τη σκόνη κρόκου Κοζάνης αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια σε πιο ισχυρή, μέχρι να γίνουν ένα λείο, ομοιογενές μείγμα που να αρχίσει να πήζει.
- Ρίχνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο σε όσο πιο λεπτή ροή μπορούμε, χτυπώντας συνεχώς σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι να φτιάξουμε μια μαγιονέζα αφράτη, με όγκο και εντελώς λεία υφή.
- Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο, ρίχνουμε τον χυμό και χτυπάμε για πολύ λίγο, για να ενσωματωθεί.
Σαλάτα
- Βάζουμε το ψαχνό ψαριού στο μπολ με τα λαχανικά, το ξύσμα, τον χυμό και 2 κουτ. σούπας από τον ζωμό που ετοιμάσαμε.
- Αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το μπολ με μια λαδόκολλα, στην οποία κάνουμε μια τρύπα στη μέση για να διαφεύγει ο ατμός και να μην αλλοιωθούν οι μυρωδιές των υλικών. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
- Προσθέτουμε την κάππαρη, τα μυρωδικά και 5-6 κουτ. σούπας από τη μαγιονέζα και ανακατεύουμε απαλά.
Σερβίρισμα
- Βάζουμε τη σαλάτα κουταλιά κουταλιά στο κέντρο μιας μεγάλης οβάλ πιατέλας, δίνοντας απλό, μακρουλό σχήμα. Προσέχουμε να μη λερώσουμε την πιατέλα με τη σαλάτα καθώς διαμορφώνουμε το σχήμα της.
- Στη μία άκρη της σαλάτας τακτοποιούμε προσεκτικά το κεφάλι και στην άλλη άκρη την ουρά, ώστε η σαλάτα να μοιάζει με κανονικό ψάρι.
- Αλείφουμε προσεκτικά το σώμα του «ψαριού» με μία λεπτή στρώση μαγιονέζας και διακοσμούμε με μία σειρά φετούλες καρότου και μία σειρά αρακά στο σημείο του λαιμού του «ψαριού».
- Κρύβουμε την ένωση σαλάτας-κεφαλιού με κορφές άνηθου.
- Καλύπτουμε όλο το σώμα με σειρές από φέτες ραπανάκι, με τρόπο που να μισοσκεπάζει η μία την άλλη για να μοιάζουν με λέπια.
- Ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο το κεφάλι του ψαριού για να γυαλίσει όμορφα και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 201.
