1 ώρα
προετοιμασία
25' ψήσιμο
12 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 13 ώρες και 25'
Υλικά
Κομμάτια: 12Για την κρέμα
Για τη βάση
Διαδικασία
Πρώτα θα φτιάξουμε ένα γάλα αμυγδάλου ως εξής
- Ζεσταίνουμε το γάλα με το νερό και, πριν πάρουν βράση, τα αδειάζουμε πάνω από τα αμύγδαλα, τα οποία έχουμε βάλει σε ένα μπολ.
- Αφήνουμε μισή με μία ώρα να σταθούν και τα πολτοποιούμε όλα μαζί στο μπλέντερ πολύ καλά.
- Σουρώνουμε τον πολτό μέσα σε ένα καθαρό μπολ, περνώντας τον από ψιλό σουρωτό ή καλύτερα από τουλπάνι.
- Στύβουμε όσο καλύτερα μπορούμε το τριμμένο αμύγδαλο, έτσι ώστε να βγάλει όλα τα υγρά του και να μείνει στο σουρωτό ή στο τουλπάνι μόνο ο στερεός πολτός του, τα στερεά υπολείμματα. Αυτά τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με τα 230 γρ. ζάχαρη και το ασπράδι της βάσης.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ., στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα, το απλώνουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 160°C φούρνο για 25 λεπτά, έως ότου ροδίσει.
- Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει πολύ καλά, ξεφορμάρουμε με προσοχή, γιατί είναι εύθραυστη, και την τοποθετούμε σε τσέρκι 24 εκ.
Κρέμα
- Μέσα στο γαλακτερό υγρό που φτιάξαμε από τα αμύγδαλα, αδειάζουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε έως ότου μισολιώσει.
- Σε ένα άλλο μπολ μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε λίγο κρύο νερό και τα αφήνουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι ή μπρίκι μαζί με λίγο από το γαλακτερό υγρό του αμυγδάλου. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν οι ζελατίνες.
- Ρίχνουμε τις διαλυμένες ζελατίνες στο υπόλοιπο γαλακτερό υγρό του αμυγδάλου, ανακατεύουμε πολύ καλά και, όταν η θερμοκρασία του μείγματος πέσει στους 28-30°C (δηλαδή να είναι χλιαρό), ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
- Αδειάζουμε την κρέμα στο τσέρκι, πάνω από την ψημένη βάση.
- Αφήνουμε το γλυκό 1 βράδυ στο ψυγείο και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγη κανέλα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 167.