50'
προετοιμασία
1 ώρα ψήσιμο
1 ώρα
αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 50'
Υλικά
Κομμάτια: 8
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Ζύμη
- Για το le tourteau fromagé, κόβουμε το βούτυρο σε κύβους και το ρίχνουμε μαζί με όλα τα άλλα υλικά της ζύμης στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε σε μεσαία ταχύτητα με το φτερό έως ότου ενωθούν σε ζύμη (δεν χρειάζεται πολλή ώρα – σταματάμε μόλις σχηματιστεί η ζύμη, ακόμα και αν έχουν μείνει κάποια κομμάτια βουτύρου εδώ κι εκεί).
- Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο (προτιμότερο για 1 βράδυ).
- Τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε πολύ λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χλστ.
- Βουτυρώνουμε δύο πολύ μικρές φόρμες ή πυρίμαχα μπολ διαμέτρου 16 εκ. και ύψους 5 εκ. (το παραδοσιακό σκεύος είναι ένα πήλινο μπολ με στενό πυθμένα και τοιχώματα που ανοίγουν προς τα πάνω, καταλήγοντας στο άνοιγμά τους να έχουν διάμετρο 16 εκ. – χάρη στο σχήμα αυτό, αποκτά το γλυκό το ωραίο φούσκωμα στην επιφάνεια).
- Τοποθετούμε στο εσωτερικό τους τη ζύμη που έχουμε ανοίξει και με τα δάχτυλά μας την κολλάμε καλά στο τοιχώματα. Κόβουμε όση εξέχει από τα μπολ.
Γέμιση
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 280°C.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το τυρί με τη μισή ζάχαρη. Προσθέτουμε τους κρόκους και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.
- Χτυπάμε τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 80 γρ. ζάχαρη στο μίξερ σε μαλακή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης.
- Μοιράζουμε το μείγμα της γέμισης στα δύο μπολ, γεμίζοντάς τα σχεδόν μέχρι το χείλος.
- Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 12 λεπτά, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια καμένη κρούστα στην επιφάνεια.
- Ανοίγουμε τον φούρνο για 5 δευτερόλεπτα να φύγει ο καυτός αέρας, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 50 λεπτά.
- Βγάζουμε και αφήνουμε το le tourteau fromagé να κρυώσει αρκετές ώρες, για να μεστώσει η γεύση του.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.
Ψητό cheesecake με ιταλικά τυριά και κομμάτια σοκολάτας Είναι ένα πολύ ιδιαίτερο τοπικό γλυκό από την περιοχή Poitou-Charentes της δυτικής Γαλλίας, στις ακτές του Ατλαντικού. Συνήθως το φτιάχνουν σε γιορτινές περιστάσεις (Πάσχα, Πεντηκοστή, σε γάμους κ.α.) και το σερβίρουν ως επιδόρπιο με φρούτα. Για βάση έχει μια ζύμη τάρτας, ενώ η γέμιση είναι αφράτη, μαλακή και άγλυκη. Το θολωτό σχήμα και η μαύρη επιφάνεια είναι τα δύο χαρακτηριστικά που εντυπωσιάζουν και ιντριγκάρουν σε αυτό το γλυκό. Παραδοσιακά το φτιάχνουν με φρέσκο κατσικίσιο τυρί είτε με faisselle, ένα είδος νωπής μυζήθρας που αφήνουν να στραγγίξει πολύ καλά, είτε με chèvre, που είναι πιο σφιχτό και κρεμώδες.
