Υλικά
Μερίδες: για 1 λίτρο
Διαδικασία
- Για έναν δυνατό ζωμό γαρίδας χρειαζόμαστε τα κεφάλια και τα κελύφη από περίπου 1-1,5 κιλό γαρίδες. Για να τις καθαρίσουμε, αφαιρούμε τα «πόδια» από την κοιλιά και τα κελύφη γύρω από το σώμα της και τραβάμε τα κεφάλια, στο σημείο στο οποίο ενώνονται με το σώμα. Διατηρούμε τις γαρίδες στο ψυγείο μέχρι να τις μαγειρέψουμε καταπώς μας αρέσει.
- Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά καλά, τόσο ώστε να αχνίσει. Ρίχνουμε το λάδι και μόλις αχνίσει και αυτό, προσθέτουμε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες. Σοτάρουμε μέχρι να αποκτήσουν πολύ έντονο κόκκινο χρώμα.
- Τότε, ρίχνουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το σέλερι και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις και προσθέτουμε 1 λίτρο ζεστό νερό.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά και μόλις το υγρό αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τα ντοματάκια κονσέρβας, το φύλλο δάφνης, τον μαϊντανό, τη ρίγανη και τους γλυκάνισους. Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε με ξεσκέπαστο σκεύος για 30 λεπτά.
- Σε ένα μεγάλο μπολ στερεώνουμε ένα σουρωτήρι, το οποίο ιδανικά «ντύνουμε» με τουλπάνι ή με μια λεπτή βαμβακερή πετσέτα, και αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Αν δεν έχουμε τουλπάνι, θα πρέπει να περάσουμε τον ζωμό δύο φορές από πολύ ψιλή σήτα.
- Πιέζουμε καλά με ξύλινη κουτάλα τα κελύφη και τα κεφάλια των γαρίδων, ώστε να βγάλουν το μέγιστο της νοστιμιάς τους. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό αμέσως, τον διατηρούμε στην κατάψυξη έως 1 μήνα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.
Φίνος ζωμός από κεφάλι πεσκανδρίτσας
