Το κονσομέ έχει γαλλική προέλευση. Σε άρθρο των Νew York Times στις 31/12/1969 έγραφαν: «Λέγεται ότι ο Λουδοβίκος ΙΔ ́ της Γαλλίας είναι υπεύθυνος για τη συνταγή του κονσομέ, αφού παρήγγειλε στον μάγειρά του μια σούπα τόσο καθαρή που να μπορεί να βλέπει το καθρέφτισμα της βασιλικής του μορφής». Ο ευγενής αυτός ζωμός έχει μεγάλες απαιτήσεις: χρειάζεται πολλά και καλά υλικά και άφθονο χρόνο για να γίνει και δεν είναι τυχαίο που ιστορικά ήταν πιάτο των προνομιούχων τάξεων και απαραίτητο στην έναρξη κάθε επίσημου γεύματος. Η διαδικασία έχει ως εξής: Κόκαλα σκέτα ή μαζί με κρέας από κυνήγι, μοσχάρι, κουνέλι ή πουλερικά, λαχανικά, μπαχαρικά και εκλεκτό κρασί σιγοβράζουν για ώρες και στο τέλος πετιούνται για να απομείνει μια μικρή ποσότητα συμπυκνωμένου υγρού. Ακολουθεί η μαγική διαδικασία της διαύγασης με ένα μείγμα από ασπράδια αυγών, τσόφλια καλά κοπανισμένα και λίγο ψιλοκομμένο κρέας. Το μείγμα αυτό προστίθεται στον ήδη σουρωμένο ζωμό και σιγοβράζοντας «φυλακίζει» λίπη και άλλα περιττά. Το σερβίρισμα έχει κι αυτό την ιεροτελεστία του: μπαίνει σε ατομικό μπολ με 2 χερουλάκια, για να το πιάσουμε σαν παιδικό φλιτζάνι και να το απολαύσουμε σαν ζεστό ρόφημα. Πλησιάζοντας το μπολ για να ρουφήξουμε – διακριτικά– τον υπέροχο ζωμό, μας κερδίζει το άρωμά του. Η εντύπωση ενισχύεται με την πρώτη γουλιά συμπυκνωμένης γεύσης.

Όλοι έχουμε δικαίωμα στο κονσομέ!

Επειδή μας αρέσουν οι φίνες γεύσεις, αλλά δεν θα θέλαμε να αφιερώσουμε 2 ημέρες για ένα πιάτο ή να πετάξουμε υλικά, απευθυνθήκαμε στον σεφ Χάρη Νικολούζο, ο οποίος στο καινούργιο του μπιστρό Jerάr (Aγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, Τ/210- 97.55.764) μας ετοίμασε ένα μεγαλόπρεπο κονσομέ, πιο γρήγορο και εύκολο από το αυθεντικό, με μικρά μυστικά, ώστε να κερδίσουμε όλη τη γεύση και τη φινέτσα του, χωρίς σπατάλες σε χρόνο και υλικά.

To κονσομέ για όλους
Τα υλικά για το κονσομέ πολλά και καλά. Στις φωτογραφίες φαίνεται βήμα βήμα η όλη διαδικασία του βρασίματος.

Ο Χάρης Νικολούζος μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε τo κονσομέ:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

To κονσομέ για όλους
Τοποθετούμε τα κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

To κονσομέ για όλους
Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να καλύπτει τα κόκαλα.

To κονσομέ για όλους
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα.

To κονσομέ για όλους
Δεν χρειάζεται να ξαφρίσουμε, γιατί θα πετάξουμε το πρώτο νερό.

To κονσομέ για όλους
Στραγγίζουμε τα κόκαλα και καθαρίζουμε την κατσαρόλα.

To κονσομέ για όλους
Προσθέτουμε ξανά νερό και σιγοβράζουμε. Η φωτιά πρέπει να είναι ρυθμισμένη έτσι ώστε να κοχλάζει πολύ απαλά.

To κονσομέ για όλους
Παράλληλα καίμε το κρεμμύδι. Αυτή η λεπτομέρεια είναι ένα μικρό κόλπο του σεφ όπου, αντί να σιγοψήσει τα κόκαλα για 3-4 ώρες, για να δώσει στον ζωμό μια ωραία καπνιστή και φουρνιστή γεύση, «καίει» για 4-5 λεπτά το κρεμμύδι σε ένα τηγάνι.

To κονσομέ για όλους
Προσθέτουμε και το σκόρδο, ολόκληρο και κομμένο στη μέση.

To κονσομέ για όλους
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα όλα τα λαχανικά και τα υλικά εκτός από το ψωμί. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου δύο ώρες.

To κονσομέ για όλους
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε (από λεπτό σουρωτήρι) τον ζωμό μέσα σε βαθύ μπολ και τον αφήνουμε στην άκρη.
To κονσομέ για όλους
Ακολουθεί η διαύγαση του ζωμού με το μείγμα κιμά και λαχανικών που αιχμαλωτίζει τα περιττά λίπη.

To κονσομέ για όλους
Στον πολυκόφτη που διαθέτουμε χτυπάμε όλα τα υλικά, εκτός από το κρασί, μέχρι να πολτοποιηθούν.

To κονσομέ για όλους
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το πολτοποιημένο μείγμα και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα.

To κονσομέ για όλους
Προσθέτουμε τον ζωμό…

To κονσομέ για όλους
…και τον ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς.

To κονσομέ για όλους
Όταν αρχίσει να σιγοβράζει ο ζωμός, θα ανέβει στην επιφάνεια το μείγμα του κιμά. Τα ασπράδια θα τραβήξουν μαζί τους όλα τα στερεά και τα λίπη και θα τα πάρουν στην επιφάνεια. Από αυτό το σημείο και μετά δεν ανακατεύουμε ξανά.

To κονσομέ για όλους
Εδώ βλέπουμε την τρύπα που «ανοίγουμε» στην επιφάνεια του ζωμού για να κάνει μια μικρή μπουρμπουλήθρα. Από αυτή την τρύπα ρίχνουμε το κρασί και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα.

To κονσομέ για όλους
Επιλέγουμε προζυμένιο ψωμί.

To κονσομέ για όλους
Καίμε το ψωμί σε ένα τηγάνι μέχρι να μαυρίσει.
To κονσομέ για όλους
Χωρίς να πειράξουμε τα υλικά που έχουν ανέβει στην επιφάνεια, με μια κουτάλα παίρνουμε τον ζωμό, τον σουρώνουμε μέσα από 1 λεπτό σουρωτήρι σε ένα κατσαρολάκι.
To κονσομέ για όλους
Τη δουλειά του την έκανε το ψωμί: και το λίπος μάζεψε, και τη γεύση και τα αρώματα του προζυμένιου ψωμιού πρόσθεσε στον ζωμό μαζί με μια καπνιστή νότα.
To κονσομέ για όλους To κονσομέ για όλους
To κονσομέ για όλους
Ο σεφ έκανε ένα ρουαγιάλ σερβίρισμα με το κονσομέ, το οποίο όμως είναι προαιρετικό: Στα άδεια μπολ έβαλε ψιλοκομμένη μαύρη τρούφα, φετούλες κουμκουάτ, λεπτές φλούδες ρέβας και φετάκια ραπανάκι. Από πάνω έριξε τον ζωμό και μερικά ψήγματα βρώσιμου χρυσού!
4 ώρες προετοιμασία
Σύνολο: 4 ώρες

Υλικά

Μερίδες: για 2 λίτρα ζωμό

Για το α ́ στάδιο

Για το β ́ στάδιο

Για το γ ́ στάδιο – σερβίρισμα

Διαδικασία

Α ́ στάδιο

  1. Για να φτιάξουμε το κονσομέ: σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα κόκαλα και νερό τόσο που να τα καλύπτει και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα. Δεν χρειάζεται να ξαφρίσουμε, γιατί θα πετάξουμε το πρώτο νερό.
  2. Στραγγίζουμε τα κόκαλα και καθαρίζουμε την κατσαρόλα.
  3. Παράλληλα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το 1 από τα 2 κρεμμύδια με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω και τα «ψήνουμε» σε δυνατή φωτιά, μέχρι να «καεί» και να σκουρύνει αρκετά. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα κόκαλα και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ψωμί.
  4. Ρίχνουμε περίπου 2,5 λίτρα νερό (θέλουμε να υπερκαλύπτει τα υλικά κατά 4-5 εκ.) και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες.
  5. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε (από λεπτό σουρωτήρι) τον ζωμό μέσα σε βαθύ μπολ και τον αφήνουμε στην άκρη.
  6. Τα λαχανικά τα αφαιρούμε γιατί θα έχουν σχεδόν λιώσει· αν θέλουμε όμως, τα κρατάμε ως συνοδευτικά.

Β ́ στάδιο

  1. Χτυπάμε όλα τα υλικά, εκτός από το κρασί, στον πολυκόφτη που διαθέτουμε μέχρι να πολτοποιηθούν.
  2. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το πολτοποιημένο μείγμα και το σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα.
  3. Προσθέτουμε τον ζωμό και τον ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς. Ο ζωμός θα θολώσει. Πριν προλάβει να βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Δεν πρέπει σε κανένα σημείο να βράσει έντονα ο ζωμός – κρατάμε τη φωτιά χαμηλή.
  4. Με ένα κουτάλι «ανοίγουμε» μια μικρή τρύπα στην επιφάνεια του ζωμού για να κάνει μια μικρή μπουρμπουλήθρα ο ζωμός.
  5. Ρίχνουμε στην τρύπα το κρασί και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα.
  6. Αποσύρουμε και πολύ προσεκτικά, χωρίς να πειράξουμε τα υλικά που έχουν ανέβει στην επιφάνεια*, με μια κουτάλα παίρνουμε τον ζωμό, τον σουρώνουμε μέσα από 1 λεπτό σουρωτήρι σε ένα κατσαρολάκι.
  7. Σε ένα τηγάνι ή στην τοστιέρα «ψήνουμε» το ψωμί μέχρι να ξεροψηθεί και από τις δύο πλευρές και σχεδόν να μαυρίσει.
  8. Ρίχνουμε το «καμένο» ψωμί στο κατσαρολάκι με τον ζωμό και αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά.
  9. Ο ζωμός θα κρυώσει και το λίπος θα κολλήσει στο ψωμί. Αφαιρούμε το ψωμί με το λίπος που θα έχει μαζέψει.

Γ' στάδιο - σερβίρισμα

  1. Λίγο πριν σερβίρουμε, ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον ζωμό όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει ο ζωμός να κοχλάζει. Σουρώνουμε κατευθείαν στο μπολ σερβιρίσματος.

Μυστικά

* Δεν πετάμε τίποτα: Σύμφωνα με τους πεπερασμένους κανόνες του κονσομέ, το μείγμα του κιμά με τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε για τη διαύγαση του ζωμού, πετιέται. Εμείς διαφωνούμε και αντιπροτείνουμε: Σοτάρουμε το μείγμα σε 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 2 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας. Γίνεται ωραιότατη γέμιση για ομελέτα και ένα πρωτότυπο άλειμμα για μπρουσκέτες.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών