Το κονσομέ έχει γαλλική προέλευση. Σε άρθρο των Νew York Times στις 31/12/1969 έγραφαν: «Λέγεται ότι ο Λουδοβίκος ΙΔ ́ της Γαλλίας είναι υπεύθυνος για τη συνταγή του κονσομέ, αφού παρήγγειλε στον μάγειρά του μια σούπα τόσο καθαρή που να μπορεί να βλέπει το καθρέφτισμα της βασιλικής του μορφής». Ο ευγενής αυτός ζωμός έχει μεγάλες απαιτήσεις: χρειάζεται πολλά και καλά υλικά και άφθονο χρόνο για να γίνει και δεν είναι τυχαίο που ιστορικά ήταν πιάτο των προνομιούχων τάξεων και απαραίτητο στην έναρξη κάθε επίσημου γεύματος. Η διαδικασία έχει ως εξής: Κόκαλα σκέτα ή μαζί με κρέας από κυνήγι, μοσχάρι, κουνέλι ή πουλερικά, λαχανικά, μπαχαρικά και εκλεκτό κρασί σιγοβράζουν για ώρες και στο τέλος πετιούνται για να απομείνει μια μικρή ποσότητα συμπυκνωμένου υγρού. Ακολουθεί η μαγική διαδικασία της διαύγασης με ένα μείγμα από ασπράδια αυγών, τσόφλια καλά κοπανισμένα και λίγο ψιλοκομμένο κρέας. Το μείγμα αυτό προστίθεται στον ήδη σουρωμένο ζωμό και σιγοβράζοντας «φυλακίζει» λίπη και άλλα περιττά. Το σερβίρισμα έχει κι αυτό την ιεροτελεστία του: μπαίνει σε ατομικό μπολ με 2 χερουλάκια, για να το πιάσουμε σαν παιδικό φλιτζάνι και να το απολαύσουμε σαν ζεστό ρόφημα. Πλησιάζοντας το μπολ για να ρουφήξουμε – διακριτικά– τον υπέροχο ζωμό, μας κερδίζει το άρωμά του. Η εντύπωση ενισχύεται με την πρώτη γουλιά συμπυκνωμένης γεύσης.
Όλοι έχουμε δικαίωμα στο κονσομέ!
Επειδή μας αρέσουν οι φίνες γεύσεις, αλλά δεν θα θέλαμε να αφιερώσουμε 2 ημέρες για ένα πιάτο ή να πετάξουμε υλικά, απευθυνθήκαμε στον σεφ Χάρη Νικολούζο, ο οποίος στο καινούργιο του μπιστρό Jerάr (Aγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, Τ/210- 97.55.764) μας ετοίμασε ένα μεγαλόπρεπο κονσομέ, πιο γρήγορο και εύκολο από το αυθεντικό, με μικρά μυστικά, ώστε να κερδίσουμε όλη τη γεύση και τη φινέτσα του, χωρίς σπατάλες σε χρόνο και υλικά.
Ο Χάρης Νικολούζος μάς δείχνει βήμα βήμα πώς να φτιάξουμε τo κονσομέ:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
