Το Μαδέρα, από το ομώνυμο μικρό νησάκι κάπου ανάμεσα στα Κανάρια και στις Αζόρες, είναι ένα οξειδωμένο κρασί με ιδιαίτερα αρώματα και γεύση, που συμπυκνώνονται στον οινικό όρο «Maderise». Ζυμώνεται επί τρεις μήνες, ενώ σε κάποιο σημείο της ζύμωσης ενδυναμώνεται με αλκοόλ από απόσταξη οίνου.
40'
προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 40'
Υλικά
Μερίδες: 8
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε την καστανόσουπα, ξεκινάμε βάζοντας να ζεσταθεί καλά μια μεγάλη κατσαρόλα, σκέτη, μέχρι να κάψει καλά.
Στρώνουμε εκεί τις φέτες πανσέτας, σε μονή στρώση, και τις «ψήνουμε» σκέτες χωρίς λιπαρή ουσία, για περίπου 5 λεπτά, γυρίζοντάς τες μια-δυο φορές μέχρι να ροδίσουν. Τις βγάζουμε με πιρούνι και τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα από τις πανσέτες σοτάρουμε τα κάστανα για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας. Βγάζουμε 30 τεμάχια από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη μαζί με την πανσέτα.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σέλερι και τα μήλα και σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε τον ζωμό και τη δάφνη και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 40 λεπτά.
«Ψαρεύουμε» τη δάφνη από τη σούπα και την πετάμε.
Πολτοποιούμε τη σούπα στον πολυκόφτη σε δυνατή ταχύτητα και σε δόσεις, για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνει εντελώς λεία και βελούδινη. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και διατηρούμε τη σούπα ζεστή.
Καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια με ένα νοτισμένο πανάκι και τα κόβουμε όλα σε μέτρια κομμάτια.Κόβουμε στα τέσσερα τα κάστανα που αφήσαμε στην άκρη και την πανσέτα σε μικρά καρέ.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κάστανα για 2-3 λεπτά το πολύ, μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μανιτάρια σε δύο ή τρεις δόσεις και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε την πανσέτα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μοιράζουμε τη βελουτέ κάστανου σε βαθιά πιάτα και σκορπίζουμε σε κάθε μερίδα λίγα κάστανα και το μείγμα μανιταριών-πανσέτας. Σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
*Αυτή την εποχή, στην καρδιά του χειμώνα, τα άγρια μανιτάρια που βρίσκουμε στην αγορά είναι η Χρυσή Τρομπέτα, η Γκρι Τρομπέτα, το Ύδνο το κυρτό και ίσως Κανθαρέλες. Αντιθέτως, τα βασιλομανίταρα δεν είναι στην εποχή τους αυτό το διάστημα, ωστόσο τα βρίσκουμε αποξηραμένα, συσκευασμένα, σε σούπερ μάρκετ και ντελί, αλλά και χύμα σε ειδικευμένα καταστήματα με άγρια μανιτάρια. Αν επιλέξουμε κατεψυγμένα, τα αφήνουμε να αποψυχθούν και τα ταμπονάρουμε σε χαρτί κουζίνας. Αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένα, τα μουσκεύουμε σε 500-600 ml νερό για περίπου 1 ώρα και τα βγάζουμε από το νερό ένα ένα με τα δάχτυλά μας, για να μην παρασύρουμε μαζί τυχόν χώμα από το νερό. Τα ταμπονάρουμε σε χαρτί κουζίνας πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 188.
Σούπα βισισουάζ με σελινόριζα και μανιτάρια
