ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣούπα ανάμεικτων λαχανικών με κινόα και χαρίσαΣούπα ανάμεικτων λαχανικών με κινόα και χαρίσα

Το menudo, γνωστό και ως mole de panza, είναι από τα παραδοσιακότερα πιάτα του Μεξικού, που μαγειρεύεται σε ειδικές περιστάσεις όπως τα γαμήλια γεύματα ή σερβίρεται σαν καταπραϋντικό «γιατρικό» μετά από μεγάλη κατανάλωση αλκοόλ. Η συνταγή φυσικά εμφανίζει πολλές παραλλαγές ανά περιοχή, με πιο δημοφιλή όλων αυτή με προσθήκη μοσχαρίσιου πατσά (κοιλιάς). Τη συναντάμε σε λευκή εκδοχή ή σαν στιφάδο, με μείγμα από μοσχαρίσια και χοιρινά κομμάτια κρέατος. Η συγκεκριμένη που προτείνει ο σεφ προέρχεται από την Αριζόνα των ΗΠΑ, κοντά στα σύνορα με το Μεξικό.

40' προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 40'

Υλικά

Μερίδες: 4-6

Για τον ζωμό

Για τη σάλτσα

Για το σερβίρισμα

Διαδικασία

  1. Για να φτιάξουμε την καυτερή σούπα με χοιρινά ποδαράκια και μεδούλι (menudo mexicano), ξεκινάμε φτιάχνοντας τον ζωμό.
  2. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 5 λίτρα νερό, τα χοιρινά πόδια, το μεδούλι, τα σκόρδα και το κρεμμύδι και αφήνουμε να πάρουν όλα μια βράση σε δυνατή φωτιά.
  3. Μετριάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα με ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το αλάτι, τη ρίγανη και τη δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλη 1-1 1⁄2 ώρα, μέχρι τα πόδια να μαλακώσουν αρκετά.
  4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα ποδαράκια από την κατσαρόλα.
  5. Τα βάζουμε σε ένα πιάτο και, όταν κρυώσουν λίγο, τα ξεψαχνίζουμε και κρατάμε στην άκρη το ψαχνό, ενώ πετάμε τα υπόλοιπα μέρη. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα το μεδούλι και το αφήνουμε κατά μέρος.
  6. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην (καθαρισμένη) κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, και τον αφήνουμε να κρυώσει τόσο ώστε να αρχίζει να στερεοποιείται το λίπος στην επιφάνεια, το οποίο αφαιρούμε με ένα κουτάλι.

Σάλτσα

  1. Στραγγίζουμε καλά τις πιπεριές guajillo από το νερό και τις ρίχνουμε στον πολυκόφτη μαζί με το κύμινο, το σκόρδο και λίγο αλάτι.
  2. Προσθέτουμε 250 ml από τον ζωμό που ετοιμάσαμε (αν έχει κρυώσει, τον ζεσταίνουμε λίγο σε ένα κατσαρολάκι) και τα χτυπάμε όλα μαζί μέχρι να γίνουν ένα εντελώς λείο μείγμα.
  3. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον υπόλοιπο ζωμό και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το μεδούλι και το ψαχνό από τα ποδαράκια που αφήσαμε στην άκρη και μαγειρεύουμε για 25-30 λεπτά.
  4. Μοιράζουμε το βραστό σε βαθιά πιάτα και ρίχνουμε σε κάθε μερίδα από λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι, νιφάδες τσίλι, ρίγανη και το ξύσμα. Συνοδεύουμε με τις τορτίγιες καλαμποκιού ελαφρά ζεσταμένες.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.

Άρθρα και Συνταγές με Λαχανικά

Άρθρα και Συνταγές με Χοιρινό

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών