Κλασική τούρτα αμυγδάλου

Σιρόπι

1. Για την κλασική τούρτα αμυγδάλου ξεκινάμε με το σιρόπι, σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 4 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα αρχίσει να παίρνει βράση το σιρόπι.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.

Τούρτα

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα.
2. Μόλις η κρέμα βράσει και αρχίσει να πήζει, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη βανιλίνη και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.
3. Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ και τη σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη, την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνεια της κρέμας για να μη σχηματιστεί κρούστα. Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες.
4. Τη βγάζουμε από το ψυγείο και την ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα μέχρι να γίνει λεία και μαλακή.
5. Προσθέτουμε τα 300 γρ. της φυτικής σαντιγί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το σύρμα μέχρι να ενωθεί με την κρέμα.

Συναρμολόγηση

1. Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. σε μια πιατέλα (ή, αν δεν έχουμε τσέρκι, χρησιμοποιούμε ένα ταψάκι με αποσπώμενα τοιχώματα). Τοποθετούμε στη βάση του το ένα παντεσπάνι. (Αν τα παντεσπάνια μας έχουν μεγαλύτερη διάμετρο, τα κόβουμε πρώτα στη διάμετρο του σκεύους.)
2. Με ένα πινέλο βρέχουμε ελαφρά το παντεσπάνι με κρύο σιρόπι και απλώνουμε από πάνω περίπου τη μισή κρέμα που ετοιμάσαμε. Ισιώνουμε την επιφάνεια.
3. Σκεπάζουμε την κρέμα με το δεύτερο παντεσπάνι, το βρέχουμε και αυτό με σιρόπι και το καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα (κρατάμε ελάχιστη για να στρώσουμε στα πλαϊνά της τούρτας στο τέλος). Ισιώνουμε καλά την επιφάνεια.
4. Βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 2 ώρες.

Διακόσμηση

1. Βγάζουμε την τούρτα από την κατάψυξη και αφαιρούμε προσεκτικά το τσέρκι, ζεσταίνοντάς το για λίγα δευτερόλεπτα με πιστολάκι μαλλιών (ή ανοίγουμε και αφαιρούμε προσεκτικά τα αποσπώμενα τοιχώματα του ταψιού).
2. Αλείφουμε τα πλαϊνά της τούρτας με την κρέμα που κρατήσαμε στην άκρη, ισιώνοντας καλά με μια σπάτουλα. Καλύπτουμε ολόκληρη την τούρτα (και τα πλαϊνά) με το φιλέ αμυγδάλου.
3. Αφήνουμε την τούρτα για 20-30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, για να ξεπαγώσει.
4. Με τα υπόλοιπα 50 γρ. φυτικής σαντιγί κάνουμε 6-8 ροζέτες στην επιφάνεια της τούρτας, χρησιμοποιώντας ένα κορνέ σε σχήμα αστεριού.
5. Βάζουμε από ένα κερασάκι γκλασέ σε κάθε ροζέτα και σερβίρουμε την τούρτα αμυγδάλου.