Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας δείχνει βήμα βήμα κολοκυκεφτέδες τραγανούς με σάλτσα φέτας:

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση προς το τέλος του άρθρου)

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι απίθανοι κολοκυθοκεφτέδες του Χριστόφορου Πέσκια (βίντεο)

Δύο λόγια για τα υλικά

Όλοι οι κεφτέδες λαχανικών χρειάζονται ένα- δύο ουδέτερα υλικά που θα δώσουν σώμα στον κεφτέ, γιατί τα λαχανικά είναι ζουμερά και δεν κρατάνε συμπαγή τον κεφτέ. Αυτά τα ουδέτερα υλικά όμως πρέπει να μπουν στη λιγότερη δυνατή ποσότητα, γιατί είναι άγευστα και θα εξαφανίσουν τη νοστιμιά του λαχανικού του κεφτέ αν μπουν σε μεγάλη δόση. Γι’ αυτό επιλέγω τα ουδέτερα υλικά να είναι όσο το δυνατόν πιο νόστιμα. Το ένα είναι το πάνκο, με τις νόστιμες μικρές, μυτερές νιφάδες του. Είναι πολύ πιο νόστιμο από τη φρυγανιά και κρατάει την τραγανή του υφή -ένα καταπληκτικό υλικό σε μείγματα γέμισης. Το δεύτερο είναι η αμυγδαλόσκονη, που τη βάζω αντί για αλεύρι. Το αλεύρι είναι άνοστο και λασπώνει το μείγμα μόλις βραχεί, ενώ η αμυγδαλόσκονη μένει τραγανή, κρουστή και βέβαια είναι πολύ νόστιμη. Ακόμη κι έτσι, πολλοί κάνουν το λάθος να ρίχνουν τα ουδέτερα υλικά σε μεγάλες ποσότητες για να διασφαλίσουν τη συμπαγή σύσταση του κολοκυθοκεφτέ. Και όμως, ακόμη κι αυτά πρέπει να μπαίνουν σε μικρές ποσότητες και ο μόνος τρόπος να γίνει αυτό είναι το βασικό λαχανικό του κεφτέ να έχει σχολαστικά στραγγιστεί και στυφτεί, να αποβάλει από νωρίς όλα τα υγρά του, ώστε να χρειαστεί η μικρότερη δυνατή ποσότητα από τα ουδέτερα υλικά (όσο νόστιμα κι αν είναι).

Τρίβω στη χοντρή πλευρά του τρίφτη τα κολοκύθια, αλλά τα κρατάω λοξά, ξαπλωτά κατά τα 2/3, και τα τρίβω με αργή κίνηση, πιέζοντας κάθε κολοκύθι στον τρίφτη, ώστε να βγουν τρίμματα μακριά και χοντρά, ψωμωμένα. Βάζω τα τριμμένα κολοκύθια σε ένα μεγάλο μπολ, αλατίζω γενναιόδωρα, ανακατεύω και τα αφήνω στην άκρη για 30 λεπτά.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζω τα κρεμμύδια και τα 40 ml ελαιόλαδο και τα σιγομαγειρεύω στο λάδι, σε χαμηλή φωτιά, για 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά, να ξανθύνουν και να μελώσουν, αλλά να μη ροδίσουν. Τραβάω από τη φωτιά και τα αφήνω να γίνουν χλιαρά. Αδειάζω τα αλατισμένα κολοκυθάκια σε σουρωτήρι, τα αφήνω 5 λεπτά και μετά τα στύβω πολύ καλά με το χέρι. Μεταφέρω τα τριμμένα κολοκύθια σε ένα μεγάλο μπολ.

Προσθέτω τα χλιαρά ποσαρισμένα κρεμμύδια μαζί με το λάδι τους, τα τρία μυρωδικά (δυόσμο, σχοινόπρασο, μαϊντανό), το σκόρδο, το πάνκο, την αμυγδαλόσκονη, τα αυγά, το ξύσμα και λευκό πιπέρι. Ανακατεύω πολύ καλά με τα χέρια.

Αφού ανακατέψω καλά όλα τα υλικά, πλάθω με το μείγμα κεφτέδες με βάρος 30-40 γρ. Τους αραδιάζω σε ένα ταψί πασπαλισμένο με αρκετό αλεύρι και τους βάζω στο ψυγείο για 30-40 λεπτά, για να σφίξουν. Βάζω να ζεσταθεί άφθονο – κυριολεκτικά άφθονο– ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα. Η ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος είναι 170-175°C, την οποία ελέγχω με θερμόμετρο. Βγάζω τους κολοκυθοκεφτέδες από το ψυγείο, τους αναποδογυρίζω στο αλεύρι για να αλευρωθούν και από την άλλη πλευρά και τους ρίχνω στο καυτό λάδι, σε μικρές δόσεις. Τηγανίζω για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσαφένιοι και τραγανοί. Όταν είναι έτοιμοι, συνήθως ανεβαίνουν στην επιφάνεια του λαδιού, σαν λουκουμάδες. Τους στραγγίζω σε χαρτί κουζίνας και σερβίρω ζεστούς ή χλιαρούς.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω 300 ml πρόβειο ή κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα μέχρι να κάψει αλλά να μη φουσκώσει. Τραβάω από τη φωτιά, θρυμματίζω μέσα στο καυτό γάλα 500 γρ. φέτα πικάντικη και χτυπάω το μείγμα με ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ, μέχρι να λιώσει το τυρί. Ρίχνω 50 ml ελαιόλαδο, λίγη φρέσκια ρίγανη και πιπέρι, χτυπάω για λίγο ακόμη και αφήνω τη σάλτσα να γίνει χλιαρή.