Φωτογραφία: Γιώργος ΔρακόπουλοςFood styling: Tina Webb
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΌρνιθα γεμιστή με κιμά και ξηρούς καρπούς, με σάλτσα από πορτοκάλι «Ασφαλώς και μπορεί να γίνει στη γάστρα, όμως τη διαφορά την κάνει το τσουκάλι. Έχουμε βαρεθεί τις στεγνές κότες των Χριστουγέννων στους φούρνους και στις γάστρες». Αυτό μας απάντησε ο Βαγγέλης Λιάκος* όταν τον ρωτήσαμε αν, για μεγαλύτερη ευκολία, μπορούσαμε να ψήσουμε την κότα σε γάστρα και όχι σε κατσαρόλα, όπως έλεγε η συνταγή που μας έδωσε. Ακολουθήσαμε τη συμβουλή του και το αποτέλεσμα μας αποζημίωσε. Προσοχή: το μαγείρεμα, για να γίνει σωστά, πρέπει να χρησιμοποιήσετε κατσαρόλα μεγάλη και βαθιά (αυτή στην οποία βράζετε χόρτα, μακαρόνια) ή μια μεγάλη χύτρα.
Τα αδέλφια Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος έχουν συνδέσει το όνομά τους με γνωστές επιχειρήσεις εστίασης, όπως τα Basegrill, Travolta, Cookoovaya, Hoocut και Gastone. Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
20 ώρες
προετοιμασία
2 ώρες και 20' μαγείρεμα
Σύνολο: 22 ώρες και 20'
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τη γέμιση
Για το μαγείρεμα
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε την κρασάτη κότα στο τσουκάλι αρχικά αλατοπιπερώνουμε το πουλερικό μέσα - έξω.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το μισό βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 5 - 6 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε τα συκωτάκια, ανακατεύουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε τη φρυγανιά, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
Προσθέτουμε το γάλα, το κουκουνάρι, το μοσχοκάρυδο, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Γεμίζουμε με το μείγμα την κοιλιά της κότας και ράβουμε το άνοιγμα με σακοράφα (μεγάλη, στιβαρή βελόνα) και σπάγκο μαγειρικής. Αν δεν τα καταφέρνουμε με τη «ραπτική», κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες.
Σε μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρουμε την κότα για 10 λεπτά, να πάρει όσο γίνεται χρώμα από όλες τις πλευρές.
Για να ελέγξουμε αν έγινε, τρυπάμε την κότα στο σημείο όπου ενώνονται τα μπούτια με τον κορμό και στο πιο βαθύ σημείο του στήθους - πρέπει το ψαχνό να είναι λευκό και τα υγρά που θα στάζουν διάφανα, όχι ροζέ.
Βγάζουμε την κότα και μεταφέρουμε τα υγρά σε δοχείο που βάζουμε στην κατάψυξη για 15 λεπτά, ώστε να αφαιρέσουμε το λίπος που θα μαζευτεί στην επιφάνεια. Αν είναι αραιή η σος, τη βράζουμε μέχρι να δέσει.
Για να σερβίρουμε, ανοίγουμε την κοιλιά της κότας, βγάζουμε τη γέμιση σε μπολ, κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες (τα μπούτια στα δύο και τα στήθη, χωρίς το κόκαλο, σε φετάκια).
Σερβίρουμε την κρασάτη κότα με τη σάλτσα, τη γέμιση και χόρτα τσιγαριαστά.
Το απόλυτο ταίριασμα είναι να συνοδεύσετε το πιάτο με το λευκό κρασί του μαγειρέματος.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 116.
Όρνιθα γεμιστή με κιμά και ξηρούς καρπούς, με σάλτσα από πορτοκάλι «Ασφαλώς και μπορεί να γίνει στη γάστρα, όμως τη διαφορά την κάνει το τσουκάλι. Έχουμε βαρεθεί τις στεγνές κότες των Χριστουγέννων στους φούρνους και στις γάστρες». Αυτό μας απάντησε ο Βαγγέλης Λιάκος* όταν τον ρωτήσαμε αν, για μεγαλύτερη ευκολία, μπορούσαμε να ψήσουμε την κότα σε γάστρα και όχι σε κατσαρόλα, όπως έλεγε η συνταγή που μας έδωσε. Ακολουθήσαμε τη συμβουλή του και το αποτέλεσμα μας αποζημίωσε. Προσοχή: το μαγείρεμα, για να γίνει σωστά, πρέπει να χρησιμοποιήσετε κατσαρόλα μεγάλη και βαθιά (αυτή στην οποία βράζετε χόρτα, μακαρόνια) ή μια μεγάλη χύτρα.
