Κοτολέτες α λα μπολονιέζε

Βάλτερ Φανιόνι

Αγαπημένο

Φωτογραφία: Δημήτρης Βλαΐκος

Ο Βάλτερ Φανιόνι, ιδιοκτήτης του Al Convento, του πρώτου ιταλικού εστιατορίου στην Αθήνα, μας έδωσε μια παλιά, αυθεντική συνταγή για κοτολέτες με τον τρόπο της Μπολόνια. «Αυτή τη συνταγή την κάνουν στην Μπολόνια από το 1300, ίσως και παλαιότερα. Οι κοτολέτες είναι από τις αγαπημένες μου συνταγές. Τις είχαμε κι εμείς στο Μιλάνο, αλλά εκεί συνηθίζαμε και τις τρώγαμε σκέτες. Ήταν μια απλή τηγανητή κοτολέτα. Το σκεπτικό με την κοτολέτα είναι ότι τη χρησιμοποιούμε σαν βάση, όπως στην πίτσα, πάνω στην οποία χτίζουμε τα υλικά της επιλογής μας», λέει ο ίδιος.

10' προετοιμασία

3' ψήσιμο

Σύνολο: 13'

Υλικά

Μερίδες: 2

2 λεπτές φέτες από μοσχαρίσιο entrecôte, χτυπημένες από τον χασάπη, ώστε να γίνουν πολύ λεπτές (το «entrecôte» είναι γαλλικός όρος που σημαίνει «ανάμεσα στα πλευρά». Πρόκειται για το γνωστό μας rib eye)
2 αυγά, χτυπημένα
1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά
2 φέτες προσούτο
2 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα
2 κουτ. σούπας βούτυρο + 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας σάλτσα ντομάτας απλή, έτοιμη ή σπιτική
αλάτι

Διαδικασία

Βάζουμε τα χτυπημένα αυγά σε ένα βαθύ πιάτο και τη φρυγανιά σε ένα άλλο.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο με το λάδι.
Περνάμε τις φέτες του κρέατος πρώτα από το αυγό και μετά από τη φρυγανιά, για να τις πανάρουμε.
Τις βάζουμε στο τηγάνι, τη μία δίπλα στην άλλη, και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν.
Αλατίζουμε ελαφρώς, γιατί το προσούτο και η παρμεζάνα είναι ήδη αρκετά αλμυρά.
Τοποθετούμε πάνω σε κάθε κοτολέτα από 1 φέτα προσούτο και από 1 κουταλιά παρμεζάνα τριμμένη. Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και το αφήνουμε στο μάτι για ακόμα 1 λεπτό.
Σερβίρουμε τις κοτολέτες σε πιάτα μαζί με 1 κουταλιά σάλτσα ντομάτας σε καθεμία.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙ ΤΥΡΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ