Κλασικό πιάτο της περιοχής Rhone-Alpes, που φημίζεται για τα εκλεκτά πουλερικά της (διάσημη είναι η πουλάδα της Μπρες). Αξίζει να το δοκιμάσετε στην εποχή των φρέσκων μανιταριών.

20' προετοιμασία
45' μαγείρεμα
30' αναμονή
Σύνολο: 1 ώρα και 35 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 4

Διαδικασία

  1. Βάζουμε τις μορχέλες (ή όποια ξερά μανιτάρια χρησιμοποιήσουμε) σε ένα μπολ και τις καλύπτουμε με ζεστό νερό. Τις αφήνουμε να μουλιάσουν για μισή ώρα. Τις σουρώνουμε και τις κόβουμε στη μέση.
  2. Βράζουμε το κρασί Μαδέρα σε ένα κατσαρολάκι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί. Μετριάζουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τις μορχέλες με 250 ml ζωμό. Μαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, χωρίς να τις σκεπάσουμε. Όση ώρα βράζουν μπορούμε να ξεκινήσουμε το μαγείρεμα του κοτόπουλου, αφού τις μορχέλες θα τις χρειαστούμε ξανά στο τέλος, πριν από το σερβίρισμα του φαγητού.
  3. Αλατίζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου.
  4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 250 ml ζωμό μαζί με το βερμούτ και το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τα κλωνάρια εστραγκόν, τα κρεμμυδάκια του στιφάδου, τα λευκά μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου (τα υγρά θα πρέπει μόλις να τα σκεπάζουν, διαφορετικά προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα) και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 12 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξεκινήσει πάλι ο βρασμός), χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα. Μόλις παρέλθουν τα 12 λεπτά, αφαιρούμε τα κομμάτια από το στήθος, που στεγνώνουν πιο γρήγορα, και αφήνουμε τα μπούτια για άλλα 13 λεπτά.
  5. Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το βούτυρο με ένα σύρμα ή με ένα κουτάλι για να γίνει σαν κρέμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά πολύ καλά.
  6. Αφαιρούμε τα μπούτια του κοτόπουλου από την κατσαρόλα, μαζί με τα κλωνάρια του εστραγκόν. Αφήνουμε τον ζωμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα να βράσει μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλος και να απομείνει μόνο το λίπος. Τότε προσθέτουμε το βούτυρο με το αλεύρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε αμέσως την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής λευκή σάλτσα.
  7. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα ξανά τα κομμάτια του κοτόπουλου και τα γυρίζουμε αρκετές φορές μέσα στη λευκή σάλτσα, ώστε να ζεσταθούν καλά. Σουρώνουμε τις μορχέλες, τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο εστραγκόν και σερβίρουμε αμέσως.
  8. Στο ποτήρι μας: Μια λευκή Βουργουνδία: Montrachet, Corton Charlemagne.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών