Λαχανοσαλάτα με πέστο μαϊντανού

• 500 γρ. λάχανο λευκό, ψιλοκομμένο ή ψιλοτριμμένο στο μαντολίνο
• 2 μεσαίου μεγέθους καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, τριμμένα

Για το πέστο μαϊντανού

• 1 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες (από βάζο μέσα σε λάδι, για να είναι πιο μαλακές) στραγγισμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους
• τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
• 1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
• 3 κουτ. σούπας μηλόξιδο ή ξίδι από λευκό κρασί
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι